Открывшийся в январе в Леонтьевском переулке итальянский ресторан Essenza by Mauro Panebianco, стал продолжением традиций «именных» заведений, а его шеф и владелец широко известен столичной публике по ресторану Cantinetta Antinori, в котором он работал с первого дня его существования.
Теперь у москвичей есть возможность оценить личную фантазию Мауро Панебьянко в его новом заведении, а гостям, знавшим его ранее, сравнить, как «звучат» полюбившиеся блюда в новом исполнении.
На волнах спокойствия
Ресторан Essenza тяготеет к классике — спокойный интерьер в духе «тихой роскоши», негромкая музыка, много мрамора, элегантные светильники и небольшая посадка, гарантирующая приватность. Здесь не «ужимали» в угоду столам кухню, Мауро не гнался за максимальной посадкой, предпочитая «привлекать» другим.
Дом, в котором находится ресторан — уникальный. Его даже называли «Дом народных артистов», здесь жили в советские годы Элина Быстрицкая, Муслим Магомаев и другие звезды, а в 1900-х — начало творческой истории здания положил композитор Рейнгольд Глиэр. Да, обедать здесь, значит погружаться в прошлые века: старинный двухэтажный послепожарный особняк был возведён в 1820 году, затем после нескольких реконструкций были надстроены верхние этажи, а в 1932–1936 годах по проекту М. А. Посохина дом приобрел черты «советского ампира». Неслучайно ресторан сразу привлек внимание сотрудников посольств и министерств, а многие отмечают, что он хорошо подходит для личных и деловых встреч.
Новая глава
Мы встретились с Мауро накануне 14 февраля, и не смотря на бурную подготовку к празднику, он нашел время рассказать нам про его новый проект, а также интересные моменты из его творческого пути.
– Мауро, Вы открылись не так давно, но уже полностью «погрузились» в круговерть работы ресторана.
– Практически все время я провожу здесь, я должен и люблю все контролировать лично, вникать во все вопросы. Мои любимые проекты — это проекты до 50 мест. Тогда я могу полностью составлять план работы и уровень подачи, работа с персоналом для гостя тоже идет индивидуально. У нас максимально личный подход во всем. Когда ты сам являешься и шеф-поваром и владельцем, ты вовлечен до мельчайших деталей, на тебе двойная или даже более, ответственность.
У нас в ресторане две зоны — с вип-залами, имеются и вип-комнаты на 8-10 человек. Мы оптимально рассчитали площадь кухни, для посадки в 50 мест она должна быть не менее 150 квадратов. Мы не «ужимали» кухню в угоду посадке, ведь это скажется на качестве. Также я считаю, что персонал нужно удерживать не только финансово (ведь бесконечно поднимать зарплаты, особенно в сегодняшних условиях, невозможно) — им должно нравиться то, что мы делаем, атмосфера, они должны ощущать себя семьей. Это итальянский подход.
– Открытие ресторана — это новая ступень?
– Да, я ушел из Antinori, потому что хотел открыть свой ресторан. Целых 20 лет я отдал этому заведению, при этом у меня уже были проекты, где я решал самые различные вопросы, брал на себя выполнение множества разнообразных задач. Я знаю итальянские семьи — поставщиков деликатесов, знаю, как формировать правильную логистику. Но мое призвание — готовить, а еще рисовать. Но пока «рисую» лишь на тарелках — красивыми элегантными подачами. Каждый должен делать то, что у него получается лучше всего, для меня это — ресторанный бизнес. Я уже 36 лет в сегменте HoReCa, а с 14 лет на кухне. Гастрономия — моя жизнь.
– Вы решили создать место, которое будет популярно и как дневной, и как вечерний ресторан?
– Когда я смотрю статистику, то вижу, что вечером приходит больше людей. Но мы поддерживаем интерес и дополнительно. Так, например, на 14 февраля ввели 5 специальных позиций, в том числе и авторский десерт.
Очень важно, что мы не ограничиваем посетителей по времени, не говорим им, что через два часа нужно освободить столик. Многие ценят именно это. У нас нет собственной парковки, но люди приходят к нам в том числе, чтобы выпить вина, поэтому проблемой это не стало. Также много посетителей из посольств и министерств, бизнесменов с личными водителями. И здесь они могут прекрасно провести вечер, оценив эногастропейринг.
В перерыве между беседой Мауро познакомил нас с самыми популярными на его взгляд блюдами. В меню «неувядающая классика», но с вкраплениями семейных рецептов семьи Мауро, а также «секретные» ингредиенты, придающие блюдам новое звучание. Большой акцент сделан на свежесть и качество, поэтому блюда из морепродуктов и рыба занимают одно из главных мест.
Трио тартаров: тунец, лосось и сибас с соусом агродольче (3500 р.) — идеальное трио, где каждая партия продумана, а все вкусы дополняют друг друга.
Авторский севиче из тунца с бобами и авокадо (2600 р.) — нежный тунец с понятными и подчеркивающими сочетаниями, позволяющими сконцентрироваться именно на вкусе рыбы.
Вителло Тоннато (2200 р.) — классика, но с секретными ингредиентами от шефа. Беспроигрышный вариант для любителей итальянских традиций.
Тортелли с креветками и сыром рикотта в соусе из цветов цуккини (2300 р.) — как отметил Мауро, цветы цуккини поставляют ему летом и зимой, а «зимние» тепличные оказались даже вкуснее летних.
Спагетти с вонголе (2400 р.) — еще одна классика с насыщенным вкусом морепродуктов, при этом в большой порции.
Стейк Тюрбо с белыми грибами, помидорами конфи и каперсами (2500 р./100г.) — рыбу поставляют сюда специально. Многие столичные заведения отказались от блюд из «дорогих» видов, поэтому стоит воспользоваться шансом и непременно ее отведать.
Идеальной винной парой к горячим блюдам и пасте стало бургундское Шардоне из бокальных позиций — Famille Descombe, Chardonnay, Bourgogne, France.
– Мауро, ресторан в центре — это всегда сложный компромисс… Хочется пожелать Вам и Вашем детищу удачи!
– Мы сразу взяли достаточно высокий уровень. Но это лишь потому, что используем только свежие и качественные ингредиенты, лучшее сырье, а себестоимость у рыбы и морепродуктов высокая. Но при этом я иногда удерживаю минимальную маржинальность, чтобы люди могли оценить блюдо. Рыбу использую дорогостоящую из Марокко, Азии, Японии и с Фаррерских островов. Красные креветки поставляются с Сицилии. Да, у нас дорогие ингредиенты и сложная логистика, но зато качество совершенно другое, и клиент это ощущает. А я не хочу обманывать гостей, используя более доступные или дешевые продукты. Репутация — это основа отношений с гостями.
Средний счет у нас 7 тысяч рублей, но чаще люди тратят 10-11 тысяч на человека. При этом удалось сохранить вполне демократичные цены на супы и ризотто. Это принципиальная позиция. У меня бывают гости из Cantinetta Antinori, которые меня знают. И очень приятно, что некоторые говорят, что привычные блюда здесь выходят даже лучше. Я горжусь этими отзывами и … немного грущу. Ведь, не скрою, огромный период моей жизни был связан с Antinori.
Сейчас я практически все свое время отдаю Essenza. Я действительно вкладываю душу и все силы в то, что делаю. И, надеюсь, наши гости это оценят.
Конечно же, никакое итальянское застолье не заканчивается без сладкого, и наше в том числе:
Авторский тирамису (950 р.) — нежный, легкий, вкус детства Мауро, ведь каждое воскресенье его бабушка готовила этот десерт.
Меренгата с малиной, шоколадом и фундуком (900 р.) — необычная вариация Павловой, но очень удачная с насыщенным ореховым вкусом.
Внимание — коктейли!
Авторские коктейли — одна из «фишек» заведения. Все коктейли созданы с отсылкой к итальянским и средиземноморским традициям, но непременно стоит попробовать с интересной подачей — они затрагивают все органы чувств, покоряя и балансом сочетаний, и визуалом.
Veronika — Jasmine gin, Orangecello, кордиал лимонный тарт, пена из жасмина
Salacia (божество соленой воды и моря) — подается в раковине с закуской из икры (приготовленной из мартини с манго).
Gefest — бог-кузнец, обитающий в дышащем вулкане, его охарактеризовали с помощью черной стородины и масалы
Все коктейли (1250 р.)
Essenza by Mauro Panebianco
Адрес: г. Москва, Леонтьевский пер., 14
Часы работы: Пн – Вс: 12.00 – 23.00
Instagram: @essenza_rest
Текст: Elena Zlotnikova
Фото: EATWEEKGUIDE
