«Где в каждой детали – лаконичность. Где в каждом блюде – аутентика».
5 новых точек на вашей карте – японские бары-рестораны «с характером»: от «классики жанра» до громких открытий.
Тоторо
Шеф-повар: Джонатан Кёртис
«Некоторое время назад в Москве было трудно найти качественные суши из-за малой доступности свежей рыбы. Сейчас ситуация изменилась: новая волна популярности снова ввела моду на японскую кухню. Я много лет посвятил изучению японской кухни и главные правила, которых я всегда придерживаюсь – оригинальность вкуса, техники ножа и сохранение текстур.»
Атмосфера Тоторо
Новый проект Александра Раппопорта, открывшийся в этому году, полностью посвящён японской тематике. Причём, не просто японской, а Аниме: название «Тоторо» заимствовано от имени главного героя одноименных комиксов. Лаконичные интерьеры главного зала с преобладанием дерева и бамбука, длинный стол «европейской посадки» с высокими барными стульями и «парящим в воздухе» декором в японском духе, картины из зелени и длинная рыбная витрина. Вытекающий соседний зал гораздо меньше, однако анимешная тема в нем раскрывается ещё сильнее, особенно если заглянуть в приватную комнату с яркими рисунками из комиксов на стенах. Ресторан прекрасно подойдёт для семейных праздников – ведь детей здесь ждёт отдельная анимационная программа, естественно, в духе Тоторо.
Кухня Тоторо
Меню Тоторо большое и разнообразное, однако именно здесь вы найдёте наибольшее количество различных видов тунца (от северного до южного), а также редкие сорта японской рыбы. Помимо исключительной свежести даров моря, Тоторо может похвастаться самой большой картой саке – 78 видов, а о каждом из них расскажет специальный сомелье. Впечатляет, не правда ли?
EATWEEK Top Choice
Сашими-роллы – одно из главных изобретений Тоторо, и в частности, самого Александра Раппопорта. Пожалуй, это единственное место, где вы сможете отведать нежнейшие и необычайно легкие роллы без риса – только рыба и овощи. Рекомендуем начать с главных фаворитов: «тунец» и «хамачи» – 800 р. и 820 р.
Сашими – казалось бы, просто кусочки сырой рыбы? Но здесь ювелирно нарезанные слайсы рыбы настолько заражают своим безупречно-чистым вкусом и красивой подачей, что достаточно пары капель соевого соуса с юдзу, и можно лететь в космос. – 120-440 р./шт.
Сашими-салат с тунцом татаки и луковым конфи – что может быть лучше для легкого старта? Микрозелень, сочный тунец и сладковато-пряная заправка. – 580 р.
Рубленные сашими из лосося с уни соусом– звучит странно, однако это ни что иное, как оригинальное исполнение тар-тара из лосося с икрой морского ежа (уни). Для поклонников её необычного вкуса блюдо станет бесспорным любимчиком. – 580 р.
Роллы – в Тоторо все роллы без исключений бросаются в глаза: и размером, и оригинальным исполнением. Однако, особым спросом здесь пользуются и такие неординарные вариации, как роллы с гребешком, сальсой из трюфеля и морковными чипсами или Лакедра с хамачи, сальсой манго и личи – настоящий калейдоскоп вкусов. – 640 р./880 р.
Томлёные креветки с соусом Гранд Марньер и цедрой юдзу – креветки на десертный лад – а почему бы и нет? Большие, сочные и глазированные с тонким ароматом цитруса в оригинальной подаче на водорослевом криспе. В таком исполнении их можно смело брать вместо десерта. – 580 р.
Саке – на любой вкус и цвет. Подача традиционно в масу – специальных деревянных подставках под рюмку. Саке принято наливать до тех пор, пока оно не начнёт выливаться из краев – это символ японской щедрости и гостеприимства.
Время: 12:00 – 0:00
Адрес: Кутузовский проспект, 2/1 c6
Сайт: www.totororest.ru
BUBA by Sumosan
Шеф-повар: Станислав Ким
«В BUBA, как и во всех ресторанах нашей сети, рецепты разрабатываются коллективно. Sumosan сегодня – это школа во главе с Бубкером Белкхитом, откуда мы черпаем технологии и учимся безупречному качеству. Самое важное в японской кухне – сбалансированное сочетание вкусов. Мы хотим, чтобы наши гости приходили не просто поесть, а насладиться этими сочетаниями. То же касается соотношения рыбы и риса в роллах – содержание второго мы сводим к минимуму, именно поэтому достаточно лишь слегка обмакнуть ролл в соевый соус, чтобы подчеркнуть его вкус».
Атмосфера BUBA by Sumosan
Небольшие, но уютные рестораны BUBA, которых целых 4, расположись в центре Москвы. В каждом из них царит своя атмосфера, однако, на сей раз пастельно-умиротворяющие тона бара на Цветном взяли верх. Традиционная длинная стойка вдоль бара, панорамные окна, точечный изящный декор на потолке и стенах. Тихое место для философских размышлений и встреч тет-а-тет.
Кухня BUBA by Sumosan
Понятное, гармоничное и не слишком большое меню, с первого взгляда дает четкое представление о кухне: здесь есть и различные японские закуски, и традиционно несколько видов сашими и суши, супы, японские устрицы, знаменитые роллы, и, конечно, горячие блюда, лапша и десерты.
EATWEEK Top Choice
Ролл с сибасом / Ролл специальный BUBA – при это слове возникает ассоциация, что сегодня их готовят повсеместно. Вопрос лишь в том, как. Однако BUBA by Sumosan входят в тот маленький процент заведений, где строго соблюдают традиционную рецептуру и, достигая в этом превосходства, придумывают новые яркие сочетания. Нежный, с ароматом трюфеля или яркий и пикантный с тобико васаби – решать вам. – 470р./450 р.
Ручные роллы с угрем / «спайси туна» – невероятно сочные, с явным преобладанием начинки и деликатными, подчеркивающими вкус соусами, съедаются на одном дыхании. Даже без соевого соуса – 280 р./320 р.
Хрустящие крабовые мешочки – нежное мясо краба, облаченное в мастерски выполненный тонкий, как бумага, хруст, и капли кисло-сладкого соуса – остаётся хрустеть и наслаждаться – 450 р.
Тирадито сет: ассорти из 4 видов свежей, тонко нарезанной рыбы – лосося, окуня, гребешка и тунца – с соусом понзу – бессмертная японская классика – 550 р.
Стимд банс с крабом: помните, как знаменитые паровые булочки внезапно вошли в моду? Здесь вас ждет ещё более легкая и воздушная интерпретация, со свежей начинкой из краба и икринками тобико. Чем не альтернатива мясному бургеру?
Креветки васаби: ещё одно блюдо, которое успело завоевать всеобщее признание – яркое блюдо, в котором главную роль заняли в меру сладковатые и сочные креветки с контрастными, слегка острыми нотками японского хрена васаби. – 480 р.
Чизкейк «зелёный чай»: этому десерту охотнее подойдёт название муссового пирожного – предельно лёгкого, с деликатным вкусом зеленого чая и кисло-сладкой нотой малины в тонком слое желе сверху. – 280 р.
Время: 13:00 – 0:00
Адрес: Цветной бульвар, 7 с1
Сайт: bubasushi.ru
Cutfish
Шеф-повар: Глен Баллис
«Кухня Cutfish – это микс традиций и нашего видения. По моему мнению, традиционные японские продукты обладают оригинальным вкусом, а с ними рождаются интересные сочетания. Основной принцип, который мы используем в кухне ресторанов – акцент на сам продукт. Максимально качественный, максимально вкусный. А дальше мы находим способ приготовления, который подчеркнет вкус, а не «забьет» его».
Атмосфера Cutfish
Красная дверь нового Cutfish на Петровке сразу привлекает внимание, что пройти мимо нее трудно. Концепция «суши-бистро» для Москвы была достаточно инновационна в 2016-м, хотя в самой Японии подобные «Изакая» ( так называются суши-пабы, в которых можно посидеть, выпить сакэ или пиво и одновременно поесть) достаточно популярны для встреч с друзьями.
Кухня Cutfish
Бренд-шеф Глен Баллис делает акцент на любимых россиянами закусках – сашими, суши, роллах. В новом Cutfish привлекает открытая кухня-остров, интригующая посетителей обеденного зала.
Во многом фуд-концепция меню построена вокруг японского гриля робата. Его конструкция из трех уровней позволяет готовить продукты при разной температуре. Рыбу и морепродукты для суши везут исключительно из Японии, так что ингредиенты ничуть не хуже, чем на рыбном рынке в Йокогаме.
EATWEEK Top Choice:
Хрустящий тунец, трюфельная заправка – этот хруст пробуждает в вас лучшие гастрономические эмоции. Сладковатое мясо тунца, тобико, ароматный соус с трюфелем подают на пшеничном чипсе. – 990 р.
Тар-тар из лосося – в этом блюде наиболее важно качество рыбы, и здесь оно на высоте. В Cutfish тар-тар подают на «зеленой подушке», так что он вполне может заменить салат, а тем, кто на диете и основное блюдо. – 550 р.
Говядина вагю – блюдо нужно заказывать в обязательном порядке, особенно пока цена на него настолько демократична. Не вставая с места, можно медитативно переворачивать полоски мяса деревянными палочками над кокотом с углями, и добиться именно той прожарки, которая импонирует лично вам. Качество мяса и правда превосходное, наиболее изысканная разновидность мраморной говядины оправдывает свою стоимость – 2200 р.
Креветки Темпура / Японские грибы Темпура – стоит заказать сразу несколько порций, если вы собираетесь отдать должное легкому японскому пиву. Советуем сочетать с элем, которого в Cutfish в избытке. Креветки здесь большие, грибы сочные, а «кляр» почти воздушный. – 750 р./950 р.
Ролл Краб, авокадо, красная икра – бестселлер и любимец ЗОЖников. Все дело в полном отсутствии риса: аккуратно свернутые внахлест ломтики авокадо скрывают плотную начинку из краба и листьев шпината в легком соусе. Подаётся с горсткой красной икры – не слишком соленой и богатой белком. – 1200 р.
Баклажан на гриле – старшее поколение называет этот овощ «синеньким» и для многих баклажан – особое лакомство. Здесь его подают со стружкой тунца, а свежую изысканную нотку придает заправка из юзу йогурта. – 690 р.
Кальмары BBQ, японские грибы, хрустящий картофель – предельно лаконичное и минималистично блюдо и в подаче, и в ингредиентах. Однако благодаря яркий вкусу блюда первая позиция в разделе гриль Робата отдана по заслугам – нежное мясо кальмара с ассорти японских грибов и тончайшая соломка из картофеля. – 750 р.
Хлопковый чизкейк – Японский чизкейк сильно отличается от привычных нам классических американских. Он более легкий, структура у него пористая, это скорее творожный торт-суфле, не оставляющий тяжести в желудке. Нежный десерт несомненно придется по вкусу девушкам. – 390 р.
Торт матча – Однозначный хит заведения. Нежный, многослойный и таящий во рту. Любимый чай японцев со времен династии Сун в этом десерте играет далеко не последнюю роль, создавая идеальный баланс сладости и легкой кислинки во вкусе. – 390 р.
Время: 12:00 – 0:00 (Пн – Вс)
Адрес: ул. Петровка, 12
Сайт: facebook.com/cutfishpetrovka
[KU:] Рамен Изакая Бар
Рамен-мастер: Масаси Абэ
«Я больше 20 лет посвятил изучению и приготовлению рамена. В Японии это неотъемлемая часть гастрономической культуры. И если в Токио мода на рамены постоянно меняется, то я стараюсь придерживаться традиций. Для меня самое важное приготовить такой рамен, после которого гость будет по-настоящему восхищён и вернётся за ним снова».
Атмосфера [KU:]
Спустя год после успешного открытия первого Рамен Изакая бара [KU:] в Москве, на Большой Грузинской меньше месяца назад дали жизнь второму «брату». Несмотря на сильное сходство в интерьерах двух баров, в новом [KU:] царит своя неповторимая атмосфера.
Два зала, образующие большой угол, кажутся еще просторнее, а в дизайну ещё сильнее присущ минимализм. Однако при одном лишь взгляде на стенные стеллажи, архитектурно увенчанные настоящими японскими чашами для рамена, хочется неспешно наслаждаться этим завораживающим зрелищем.
Кухня [KU:]
Над кухней [KU:] трудится целая команда японских учителей и их учеников. Ведь рамен, который здесь является главным блюдом, требует особых усилий и исключительно аутентичных технологий в приготовлении. Даже саму лапшу для рамена делают прямо на месте, при этом соблюдая нужную толщину и форму в точности до миллиметра.
Однако помимо рамена меню бара порадует гостя и разнообразными закусками «изакая»: хрустящих чипсов из лотоса, роллов и легких авторских салатов до изысканных десертов в японском стиле. Барная карта, которая постоянно пополняется, также может похвастаться совсем не тривиальными авторскими коктейлями на основе саке или японского виски.
EATWEEK Top Choice:
Рамен Гю Сёю – тот самый рамен на говяжьем бульоне, появление которого ждали со времён открытия первого [KU:]. Яркое сочетание говяжьего бульона и соевого соуса, тонкие слайсы говядины, менма и маринованное яйцо «аджитама». – 780 р.
Рамен Тантанмен – очень насыщенный кунжутный рамен с куриным фаршем, сладкими нотами соевой пасты, бамбуком и пореем. – 680 р.
Овощной рамен – пожалуй, самый легкий и вегетарианский из всех. Пряный овощной бульон, капуста, морковь, древесные грибы, томатный чатни и кунжут. – 680 р.
Чипсы из лотоса – прекрасная закуска к японскому пиву. А если пробовать с закрытыми глазами, то вкус несомненно напомнит старые добрые картофельные чипсы с солью. – 120 р.
Салат из краба с яблоком – фантастически свежее сочетание сочного краба, огуречной соломки, авторского соуса и замороженного зеленого яблока, натертого на мелкой тёрке. – 480 р.
Ананас в перечном сиропе и желе из саке – этот десерт завоевал сердца посетителей ещё в первом [KU:]. Брусочки свежего ананаса, выдержанные в перечном сиропе, подаются с желе из саке и с сорбе из личи. Факт: от этого десерта на спине начинают расти крылья – 280 р.
Матча Тирамису – классика жанра с истинно японским вкусом. Радующая глаз зелень матча, ее узнаваемая легкая горчинка во вкусе, нежный крем и савоярди – 280 р.
Время: 11:00 – 0:00 (Пн – Вс)
Адрес: ул. Большая Грузинская, 69
Сайт: http://denisivanov.ru/concepts/ku-ramen-izakaya-bar
SHIBA
Шеф-повар: Масао Кикучи
«Когда Аркадий Новиков приглашал меня работать в этом ресторане, он сразу же предупредил – место «компактное» и кухня очень маленькая. Я посмотрел на плане и подумал, что вообще-то вполне достаточно. Япония – небольшая страна, где экономят каждый сантиметр пространства, в наших ресторанах открытая кухня порой еще меньше. Мне приятно, что практически половина экспатов-японцев, живущих в Москве, приходят именно сюда, как постоянные гости, а это значит, что у нас получилась аутентичная и замечательная кухня».
Атмосфера SHIBA
Shiba переводится с японского как «маленькое уютное местечко» и свое название ресторан полностью оправдывает, при этом сочетание традиционных, но переосмысленных дизайнером предметов интерьера, позволяет одинаково хорошо чувствовать себя здесь и фанатам «Великого Ниппона», не выпускающим из рук палочек для еды, но также и тем, кто предпочитает воспользоваться вилкой и ножом. Собачка на стене – совершеннейшее «Каваий», кстати, это любимая порода Аркадия Новикова. В тёплое время особой любовью посетителей пользуются скамьи у входа в заведение, там ставятся маленькие японские столики «сова-зэн» и кладутся подушки, так что можно завтракать, болтать с друзьями, наблюдая бегущую вокруг тебя городскую жизнь.
Кухня SHIBA
Как и в самой Японии приготовление «за минуту» здесь возведено в ранг искусства. Никаких заготовок, шеф-повар крошит все мгновенно, как самурай, прямо при вас.
В меню есть японские специалитеты, которые иные рестораны обходят стороной, опасаясь непонимания публики, но поверьте: здесь можно смело заказывать любое блюдо, не уточняя долго ингредиенты или призывая на помощь «Google».
EATWEEK Top Choice:
Нанбазуке – рыбная закуска, отлично подходящая к японскому пиву или сакэ. Обжаренные в масле и маринованные в даши с мицуканом японские сардины можно и нужно кушать прямо с головой. – 650 р.
Мисо-суп с тофу – одно из популярнейших «первых», так полюбившихся московской публике. Кстати, в SHIBA он есть как в классическом исполнении, так и в варианте «Спайси». Густой, наваристый и при этом весьма легкий суп подается с «шелковистым» тофу, который тает во рту. – 350 р./450 р.
Суши Вагю – несомненно, стоит попробовать. Эта говядина покоряет сразу же и навсегда. Здесь суши Вагю предлагают в классической подаче – на деревянной дощечке с имбирем и васаби – 650 р.
Хэнд Ролл – нечто новое даже для фанатов японской кухни. Лист норм в форме конверта – «домашний» вариант роллов «на скорую руку» в Японии. Цена зависит от начинки – в ней может быть и угорь, и тунец, и гребешок. (450р/950р/450р)
Мушизаке – этот любопытный набор звуков означает ни что иное, как «лосось с грибами и цукини». Сочное и нежное мясо лосося с легким соусом из сои и сакэ подаётся с шиитаке и вешенками, которые с удовольствием съест даже тот, кто обычно сторонится их. – 900 р.
Кастера-матча – завершить любую трапезу лучше всего знаменитым японским чаем матча, а к нему заказать легкий ни к чему не обязывающий десерт Кастера-матча. Многим он напомнит торт птичье молоко: мягкое суфле со вкусом любимого японского чая с тонким слоем темного шоколада сверху и «хрустящим» бисквитом внизу. Главное – не увлечься воспоминаниями, дабы не заказать вторую порцию. – 450 р.
Время: 12:00 – 0:00 (Пн – Вс)
Адрес: Большой Палашёвский переулок, 1/14с1
Сайт: https://novikovgroup.ru/restaurants/shiba
Главный редактор: Евгений Федоров
Выпускающий редактор: Патрисия Колари
Авторы: Елена Бедрина, Патрисия Колари
Фотограф: Анна Куприянова
