Кирилл Бергер, бренд-шеф ресторана PEACH попал в гастрономическую историю еще будучи студентом. Влюбившись сразу в фантастический процесс создания блюд, он был готов учиться и работать 24/7. И когда ему предложили «создать с нуля» флагманский ресторан AgalarovRest, он воспринял это как один из самых значительных и привлекательных вызовов.
Мы встретились с Кириллом Бергером в ресторане PEACH в его единственный за неделю выходной, и он покорил нас своей энергией, улыбкой, желанием рассказать о самых актуальных и важных моментах поофессии, а также познакомить со специалитетами и новинками сезона.
– Кирилл, самый традиционный вопрос шефу — расскажите, пожалуйста, как Вы пришли к желанию стать шефом?
– В нашей семье все всегда готовили: мама и папа, бабушка и дедушка. Поэтому то, что мужчина может и должен уметь готовить и хорошо, подразумевалось. А я начал готовить, потому что любил торт Наполеон, и моя бабушка делала его великолепно. Тогда слоеное тесто нужно было замешивать самостоятельно, и процесс был достаточно долгим, и я бабушку «разводил», обещал, что помогу. Вот так и научился. Также я рано начал жить один, когда получал образование в МЭИ, поэтому сам себе готовил. В то время в России, в начале 2000-х, все обучение кулинарному искусству проходило по советским учебникам и по методичкам. А получить знания можно было только работая. Аркадий Новиков — первый, кто превратил «советский общепит» в ресторанную историю и индустрию. Но тогда «держались за место», «модных заведений» было мало, если уволят из одного, не возьмут больше никуда. Еще во время учебы, решил пойти работать в ресторан, а первым местом работы в качестве полноценного повара стало Vogue Cafe. Вспоминаю его с особой теплотой, мы первыми делали то, на что еще не решались другие. А дома, конечно, я готовлю быстро, почти моментально, не утруждаю себя слишком сложными блюдами.
– На дворе осень, и в Вашем меню произошли изменения. Расскажите, пожалуйста, какие планы у Вас на холодный сезон, чем будете радовать гостей?
– Летом у нас более активно работает крыша-веранда, там своя отдельная кухня и свой штат поваров, полная автономность и большое количество посадочных мест. Там проходят концерты, банкеты. Осенью и зимой в ресторанном сегменте естественен спад, поэтому есть возможность делать хорошо продуманные ужины, коллаборации. Намечается ужин с Андреем Колодяжным. Был у нас очень интересный опыт «Бургундский ужин». Для него объединились производители вина и улиток, были представлены прекрасные Пино Нуары по бокалам (посетитель мог попробовать вино, бутылка которого стоит 300 тысяч рублей). Конечно, мы не то, что не заработали, а просто вышли в ноль, но гости были в восторге. Конечно же, такие мероприятия повышают интерес и лояльность к ресторану, а в холодное время они еще более актуальны, так что в планах много интересного.
– Кирилл, у Вас достаточно большое меню, насколько сложно его «отслеживать»?
– Мы следим за обратной связью и постоянно обрабатываем отклики гостей. Но, естественно пристально изучаем марочные отчеты и, если какая-то позиция не пользуется популярностью, выводим ее из наличия. К сожалению, иногда это происходит не по нашей вине. С 2022 года пришлось расстаться с чем-то, а что-то вернулось. Например, у нас всегда была японская рыба. Но сейчас это нецелесообразно, ведь если она лежит день-два, то уже не подходит для крудо или карпаччо. Сибас сейчас заказываем из Египта, с тунцом также были сложности (к тому же мы следим за его качеством), сейчас появился испанский тунец. Возможно мне помогает то, что я учился на экономиста, а также умею логически мыслить. Шеф-повар сейчас не просто готовит, он должен выстроить и экономику ресторана, все просчитать, продумать логистику, изучить аналитику и постоянно следить за спросом на те или иные позиции.
– В связи с этим вопрос, правда ли, что в отрасли HoReCa сейчас наблюдается «кадровый голод»?
– Как ни прискорбно, действительно, качество поваров и линейного персонала резко упало. Непонятно куда уходят выпускники кулинарных колледжей, просто растворяются или меняют сферу. Работа на кухне — это очень тяжелый каждодневный труд, сложный и физически и психологически. А рынок «легких профессий» (доставка еды, курьерская служба и т.д.) очень сильно вырос, и соответственно, наши предложения не выглядят привлекательными, если можно зарабатывать проще. В современном ресторане должны быть сильные су-шефы, ты их готовишь, обучаешь, а они уходят туда, где предложили зарплату чуть-чуть больше. Сейчас уже нет той приверженности «месту, где ты получил знания», верности своему заведению. И это, конечно, огорчает.
– Кирилл, у вас великолепные блюда, хорошо сбалансированные по вкусу и текстуре. А кухня какой страны у Вас самая любимая?
– Конечно же, Франция. Это огромные вековые традиции, утонченность. В России нет французской кухни, ее пытались «привозить» в 2000-е, но публика ее не поняла и не приняла. Возможно не хватило «насмотренности», также долгие годы советская кухня была сама по себе, и перестроиться под новые вкусы было сложно. Французская кухня не пошла, так как блюда и не умели готовить, и не понимали. К тому же, она действительно очень дорогая, если все делать как положено. Но, французская кухня — это база и основа haute cuisine. Итальянская кухня прижилась в России, так как она более простая и понятная, готовить блюда достаточно легко (главное качественные продукты и их свежесть), она хорошо «мэтчится» по вкусам с кавказской кухней. Кстати, очень интересна мне и индийская кухня. Например, ресторан Trèsind Studiо (три звезды Мишлен в 2025 году) в Дубае предлагает интересный сет, где каждое блюдо соответствует своей части побережья Индии. Там всего 20 мест и попасть туда очень сложно, но то, что они предлагают — уникально.
– И последний вопрос, как Вы расслабляетесь, ведь работа шефа — неимоверно тяжелая и сложная.
– Спортом я занимаюсь из дисциплины, но люблю активный отдых: кататься на лыжах, открывать для себя страну, куда попал. Я не умею отдыхать, не могу лежать и ничего не делать. Я — деятельный путешественник. Еще мне нравится «достигать». Меня вдохновляет, когда что-то получается в любой сфере и именно от достижения результата я получаю позитивные эмоции! Именно они и дают мне не только расслабление, но и вдохновение и мотивацию.
Конечно же, без дегустации Кирилл нас не отпустил. По его совету попробовали хиты ресторана и сезонные новинки, где фокус сделан на традиционные для осени грибы, сладкий инжир и покорившую все рестораны Москвы несколько лет назад, облепиху. Акцент на витаминах, пользе и ярких заправках и соусах, как в закусках, так и основных блюдах и десертах.
Шеф рекомендует:
Карпаччо из лосося с имбирным кремом и соусом юдзу (2550 р.)
Ассорти тартаров (3800 р.)
Паштет из белых грибов с желе из бурбона и кремом из черного чеснока (1400 р.)
Зеленый салат с инжиром, грушей, авокадо и горгонзолой (1780 р.)
Большой греческий салат (3100 р.)
Карпаччо из гребешка с соусом персиковый понзу, трюфельным кремом и черной икрой (3400 р.)
Татаки из лосося с облепиховым мисо (1800 р.)
Лепешка роти с козьим сыром и свежим инжиром (2100 р.)
Казаречче с кремом из тыквы (1200 р.)
Утиная грудка с инжиром (2500 р.)
Шашлык из мраморного бычка (5500 р.)
Улитки по-бургундски (1900 р.)
Тарт с земляникой (2900 р.)
Тарт с инжиром (1500 р.)
Мильфей с земляникой (3000 р.)
Вишневый пирог с кремом Шантийи (900 р.).
Мельба с инжиром (1200 р.)
Кирилл Бергер: «В PEACH мы представляем сегмент «премиальный casual». Есть гости, которые приходят к нам каждый день, поэтому меню у нас гораздо шире, чем в других ресторанах, но сокращать и убирать что-то сложно. Мы сделали сильный акцент на блюдах «в стол», которые можно заказать сразу на компанию. А еще нас любят за то, что мы несмотря ни на что не уменьшаем порции и не экономим на качестве продуктов. Если исходить из пропорции цена/качество/объем, у нас одно из лучших предложений в сегменте HoReCa».
Текст: Elena Zlotnikova
Фото: EATWEEKGUIDE
