Обладатель звезды Мишлен, ресторан Selfie неоднократно был удостоен множеством наград, в том числе был отмечен и Международной ресторанной премией WHERETOEAT, став еще большей точкой притяжения для современных гурманов.
В рамках нашего партнерства с Международной ресторанной премией WHERETOEAT (WTE), учрежденной в 2013 году, мы решили вновь отправиться в Selfie — в 2025 году вошёл в шорт-лист лучших ресторанов России (24 место в рейтинге WHERETOEAT RUSSIA) по версии премии. Были оценены «чистый вкус», привязка к локальным и сезонным продуктам, бережное отношение к традиционным кулинарным традициям, одновременно с внедрением современных гастрономических технологий и новинок.
Чтобы глубже погрузиться в философию проекта, мы решили попробовать авторское меню Signature и выяснить, чем же обусловлена неувядающая актуальность и стабильная популярность сета-знакомства.
У каждой эпохи свой Signature
Наши мамы и бабушки, даже не знающие иностранных языков, все равно вспомнят культовое слово-мечту Signature — «подпись». Видимо всему, что носит название Signature, уготована «долгоиграющая популярность».
В Selfie пошли по пути «все лучшее сразу»: сет включает наиболее полный обзор гастрономических «хитов» ресторана и первостепенно отвечает требованиям сезонности, держится в топе заказов уже давно (в месяц его подают в количестве 400-600 заказов), а возраст некоторых рекордных позиций 8-9 лет.
Чтобы разобраться во всем подробнее, мы встретились с Анатолием и задали ему несколько вопросов.
Анатолий Казаков, бренд-шеф ресторана Selfie: «Это ознакомительный сет, но он пользуется наибольшей популярностью среди гостей. Selfie – это про «время года на тарелке». Меняется сезонность, мы сотрудничаем с фермерами, меняем ингредиенты. 60% сета – это блюда, ставшие хитами, за которыми люди даже специально приезжают. Есть посетители-иностранцы, которые могут лететь несколько часов в Москву и специально приходят в ресторан, и говорят, что мы 4 года назад ели какое-то конкретное блюдо, хотим повторить этот опыт». Это позиции именно ресторана Selfie, которые рассказывают про заведение и особенности кухни. По объему сета у нас все хорошо оптимизировано, небольшие порции, поэтому у него хорошие финансовые показатели, что позволяет мне отдавать дорогой продукт за вменяемые деньги».
Почему стоит попробовать Signature именно летом?
Сет Signature не статичен, а подвержен изменениям, он, как и упоминает шеф, модифицируется от сезона к сезону. Например, первый стартер «сахалинский гребешок», который сейчас подается с земляникой, ранее сочетался с зеленым яблоком. Изменилась подача черной трески, а щека теленка, которая дополнялась желтой свеклой, в сезон грибов подается с черными лисичками и мочеными яблоками.
«С русским уклоном»
Сет Selfie signature акцентирует внимание на современных кулинарных традициях и отечественных ингредиентах: рыбе из отдаленных регионов, дарах леса и незаслуженно позабытых с годами продуктах, которые любили наши более близкие к природе предки.
Сахалинский гребешок, водоросли и земляника — нежное мясо гребешка дополнено земляникой, отражая «вкус лета» и близость к природе.
Мы решили изменить классике винного сопровождения, попробовать коктейльный пейринг — и не прогадали.
К первой подаче сервируют коктейль «Дайкири» на агаве. У него крепкая основа из трех видов рома (напомним, что дайкири – это классика Кубы). Сильная кислотность коктейля подчеркивает контраст вкусов блюда.
Цветная капуста, овечий сыр и черный трюфель — Тонкие как бумага слайсы свежей цветной капусты с воздушным муссом из овечьего сыра, пармезаном, черным трюфелем и трюфельным маслом вызывают сильные эмоции, которые непременно захочется испытать вновь.
В паре — коктейль из Грюнера с добавлением сухого хереса и сферой из кокоса. Легкое, чуть фривольное напоминание о прелести гастрономических путешествий.
Как признался Анатолий, у него есть еще много идей по поводу создания безалкогольного пейринга, которые пока в стадии разработки с командой бартендеров.
Кстати, каждое меню сета шеф подписывает вручную, так что необычный символ, который вы заметите на листке — действительно его «автограф».
Форель маринованная в бруснике с щавелем и тартаром из огурца — свежий, легкий вариант рыбной закуски.
Впечатление усиливает джин, настоянный на дикой сливе, цветах лаванды и зизифоры (растение из гор Закавказья и Средней Азии, содержащее пахучие эфирные масла) с кордиалом из кактуса. Коктейль с ярким, терпким и продолжительным послевкусием.
Анатолий Казаков: «Когда мы идем в определенный ресторан, а у меня есть по всему миру несколько любимых, то мы ожидаем чего-то определенного. Есть некие «хиты». И, конечно же, я расстроюсь если они возьмут и поменяют все меню. Раньше я думал, что надо максимально все сносить, добавлять новизны, что люди хотят обновлений. 60% меню должно быть постоянным, предсказуемым. Когда я и сам вырос, осознал многие вещи, особенно путешествуя, я понял, что люди не хотят, чтобы их постоянно удивляли, у них есть определенные сформированные запросы. У нас могут меняться по сезону ингредиенты, меняем гарнир или соус (зимой хочется что-то потяжелее и посытнее, летом — полегче, плюс больше выбор продуктов). Вот на 30% можно менять блюдо и тестировать, чтобы разнообразить ассортимент и представить гостю новые продукты. Сет Signature как раз про самые топовые и любимые гостями позиции с самого открытия ресторана. По сути это хит-лист продаж, и когда человек приходит первый раз и хочет познакомиться с рестораном, или пришел с девушкой и говорит «давай закажем все любимое сразу». Конечно, у нас всегда есть второй, более тематический сет, без пересечения с меню, в то время как Signature — возможность попробовать в маленьких порциях все сразу, познакомиться с рестораном. Заказывая сет, ты понимаешь про что этот ресторан, его концепцию, продукты и меню. Наш сет включает очень гастрономичные позиции, но при этом у них самые высокие продажи и люди приезжают именно за ними».
Колдуны с боровиками по-литовски —Колдуны — традиционное блюдо белорусской, польской и литовской кухонь. Но при этом, большинство из нас знает только более позднюю версию в виде «драников» с начинкой. В Selfie решили вернуться к истокам и их «колдунчики» напоминают чем-то и равиоли и «карамелли», а готовятся по старинному литовскому рецепту из теста на желтках. Подаются с соусом на основе овощного бульона, пармезана, сливочного масла и пудры из белых грибов, а внутри — начинка из обжаренных боровиков с кремом из шампиньонов.
Такое «традиционное блюдо» требует соответствующего алкогольного обрамления, поэтому к нему подается дистиллят, настоянный на укропе. Крепость подчеркивает то, что в блюде сразу два соуса, а нотка зелени дополняет грибной вкус и аромат.
Краб, соус из раков — фаланга камчатского краба подается с пюре из антоновского яблока. Нужная кислинка отлично сочетается со сливочным соусом из жареных раков.
Пара — Джин, настоянный на алыче с шалфеем, с шапкой из воздушной лимонной пены. Баланс шалфея и желтой сливы заставит забыть о том, что Вы находитесь в душном мегаполисе, погружая в настроение отпуска.
Треска, солод и сладкий лук — глазурь из солода придает черной треске вкус и аромат свежевыпеченного хлеба, а эспума из сладкого лука хорошо подходит этой жирной рыбе, подчеркивая композицию. В качестве гарнира — горошек на пару.
Единственная безалкогольная подача в сете «для отдыха и очищения рецепторов» — коктейль на основе безалкогольного вермута и сиропа ванили.
Щека теленка с черными лисичками и мочеными яблоками — мясо томится 12 часов с овощами и покрывается соусом демиглас на основе портвейна. подается с пюре из печеных яблок, моченой брусникой и черными лисичками, обжаренными на сливочном масле с чесноком. Сочетание беспроигрышное, неудивительно, что блюдо пользуется успехом и в варианте À la carte.
К нему — «самый крепкий» коктейль, твист на Boulevardier. Крепость придает основа из кампари и виски, на послевкусии ноты трав. А главное — подача с накуриванием ольховой щепой, дающей нужную дымную ароматику и отсылающей к теме костра.
Сладкий финал
Обычно считается, что уделять внимание десертам — удел кондитера или су-шефа. Но в сете Signature десерты являются своеобразным завершающим аккордом. И, как признался Анатолий, над ними работа была не менее трудоемкой и кропотливой.
Анатолий Казаков: «Все блюда из сета — мои фавориты. Но особенно выделил бы мороженое из белых грибов с вареньем из лисичек. Я люблю взрослые «гастрономические десерты», не слишком сладкие. По сути у нас номинально в каждом ресторане есть шеф-кондитер, но все нужно брать и 90% перерабатывать. Я во всех ресторанах делаю десерты сам или довожу базу до нужного качества и вкуса. Также мне очень хотелось сделать десерт со щавелем и рассматривали разные варианты, в том числе с горчинкой из тоника. Хотя горький вкус не свойственен русскому человеку, он ассоциируется с лекарством, например, с полынью, во всем мире, например, в Италии горечи (начиная с цикория) много, аналогично в корейской кухне. Эту горчинку мне всегда хотелось привнести в десерты. Я делал фуа-гра с соусом из ряженки и эспумой из полыни. Мне нравится какие-то вещи, которые близки мне, «интегрировать» в сеты и постепенно приучать к ним коллег и гостей».
Щавель, ряженка и тархун — освещающая щавелевая панакотта с мороженым из ряженки, хрустящей меренгой и желе из тоника. Во время дегустации рекомендуют сперва попробовать каждый ингредиент отдельно, а потом комбинировать между собой.
Идеальное дополнение — ликер лимончелло, который в Selfie готовят на основе цедры лимона с добавлением лемонграсса. Итог — кисло-сладкий вкус с деликатно раскрывающимися пряными нотками.
Белые грибы и черные лисички — под лаконичной строчкой из листка-меню сета скрывается нечто необычное. Мороженое из белых грибов с взбитым муссом и вареньем из лисичек, где сочетание сливочности, кислинки и сладости лисичек с тонким лесным ароматом делают данный десерт неповторимым гастрономическим опытом.
Для «закрепления» ассоциаций к десерту идет коктейль на основе рома, выдержанного на черносливе и хранившегося в дубовых бочках.
Анатолий Казаков: «Мне нравится менять вкус десертов кисломолочными продуктами. Например, делать мороженое то из ряженки, то из кумыса, как мы экспериментировали в Казахстане. Десерты – это то, что я люблю. Они гастрономичны, интересны и 100% запоминающиеся. Ведь еда – это не только топливо для организма, но еще и искусство, она может вызывать самые разнообразные эмоции и дарить воспоминания».
Selfie
Адрес: г. Москва, Новинский бульвар, 31
Часы работы: Пн – Вс: 12.00 – 00.00
Instagram: @selfiemoscow
Сайт премии WHERETOEAT: wheretoeat.ru
Telegram WHERETOEAT: @Where_To_Eat
Мы в Telegram: @eatweekguide
Текст: Elena Zlotnikova
Фото: EATWEEKGUIDE
