В бизнес-центре «Романов Двор» чуть меньше года назад открылся супераутентичный японский ресторан-якинику TAJIRI GO, в основе которого лежат традиции и философия страны Восходящего солнца, а центром внимания в меню является один продукт — японская мраморная говядина вагю.
TAJIRI GO — третий ресторан проекта WA Garden — «японского дворика» от White Rabbit Family, открывший свои двери для гостей 27 мая 2024 года.
WA Garden — комплекс из трех суперутентичных японских ресторанов, идеей которого было с наибольшей точностью воссоздать атмосферу и кухню традиционных ресторанов Японии.
Иероглиф WA (倭⼈) в японской культуре — это «гармония», что является одним из ключевых факторов для японцев. В более широком смысле “wa” — «японский» или «местный», обозначает то, что присуще Японии и японским традициям.
В интерьере TAJIRI GO, созданном совместно японским архитектором Шимидзу Кеничи и дизайнером Марией Жуковой, максимально выдержан традиционный японский стиль — раздвижные бумажные двери-фусума, плетеные циновки татами, токонома (ниша для декоративных предметов) — по этикету возле нее сажают самых важных гостей.
Такие комнаты называют васицу, что означает «бумажная комната». Все предметы мебели, искусства, одежда персонала, традиционные ножи, посуда ручной работы, доски для разделки рыбы привезены из Японии, многие из которых выбраны лично создателем ресторана — Борисом Зарьковым.
При входе в ресторан гостей просят снять обувь и пройти босиком — как в настоящем японском доме. Затем провожают к столу в центре зала (стол рассчитан только на восемь персон), за которым и происходит весь гастрономический опыт.
С чего все началось
Назван ресторан в честь быка Tajiri Go, двенадцать лет исполнявшего роль племенного быка и давшего жизнь всему поголовью мясных коров тадзима, известных на весь мир как вагю. Родился Tajiri Go в 1939 году на ферме Мацудзо Тадзири у коровы по кличке Фукуэ. 1500 телят, родившиеся от Tajiri Go, в последствии передали этот генетический материал следующим поколениям. Национальная ассоциация вагю, исследуя родословную 718 969 зарегистрированных коров-матерей, выявила, что 99,99% из них происходит от Tajiri Go.
Кухню ресторана возглавляет шеф-повар Илья Амерханов — один из самых молодых шефов альянса WRF, ранее занимавший позицию су-шефа в ресторане «Горыныч», где он всегда работал с мясом. Илья вместе с командой тщательно изучали историю и философию Японии, разведение и употребление говядины, особенности содержания коров и их сертификацию, а перед открытием WA Garden шефы всей командой посетили Японию для закрепления навыков. На ужине обо всем этом гостям рассказывают во время подачи блюд.
Искусство Вагю
Меню варьируется в пределах 13 блюд (в зависимости от наличия тех или иных продуктов) и подается в стиле омакасе, что в переводе с японского «Я полагаюсь на ваш выбор». Главный продукт — говядина вагю, используется из префектуры Миядзаки острова Кюсю, которая ценится за свою превосходную текстуру, мраморность, а также мягкий аромат и легкую сладость.
Помимо вагю, меню дополнено небольшим набором сезонных продуктов по выбору шефа.
Сезонность для японцев очень важна, ведь наблюдение изменений в природе в разное время года — одна из главных их радостей, поэтому в Японии 72 сезона, каждый из которых означает какое-нибудь прекрасное событие: цветение сакуры, персика, начало пения соловьев и другие. Все изменения отражаются и в меню — надо успеть насладиться продуктом на пике его сезона.
Наше меню включало 11 блюд, каждое из которых восхищало своей элегантной и изящной подачей, а само действо напоминало гастрономический спектакль, в котором все гости принимали участие под руководством шефа.
В качестве алкогольного сопровождения можно заказать специально разработанный к сету пейринг, либо довериться своему выбору — игристое, вино, саке, которые доступны, как по бокалам, так и бутылкам. Мы выбрали игристое саке AKASHI-TAI Junmai Ginjo, которое стало прекрасным дополнением к меню.
– Сасими из тунца блюфин
– Суси из стриплойна и осетровая икра
По желанию, гости так же могут добавить уни (икра морского ежа) за дополнительную стоимость. Сочетание вагю и уни — одно из самых ярких и необычных, которые вы когда-то пробовали.
– Тяван-муси и белая спаржа — тявян-муси представляет собой яичный курд и имеет нежную пудинговую текстуру.
– Язык на гриле и мармелад нори — язык коровы вагю считается особым деликатесом в Японии. В отличии от языка обычной коровы, японцы чаще всего готовят его на гриле, как это и предлагают сделать в TAJIRI GO.
Во время ужина гости принимают участие в приготовлении блюд, жаря разные части вагю при помощи специальных металлических щипцов и раскаленного гриля, вмонтированного в стол.
«Жареное мясо» в японской кухне обозначено термином «якинику». Изначально этот термин относился к мясу, приготовленному в стиле барбекю. Термин был популяризирован японским писателем Канагаки Робуном в его «Западной кулинарной книге» в эпоху Мэйдзи в 1872 году, когда мясо было выведено из-под запрета и стало частью японской кухни. Сейчас якинику означает японские блюда из мелконарезанного мяса, которые готовят при помощи решёток-грилей.
– Молодые побеги подсолнуха — идеальное антреме, чтобы освежить рецепторы между мясными курсами.
– Сукияки из рибая и эноки — еще один курс, который гости обжаривают на гриле, руководствуясь рекомендациями шефа.
– Кацу-сандо, пожалуй, лучшая вариация мясного сэндвича, которую только можно вообразить.
Подаётся с цукэмоно — ассорти слегка маринованных овощей и сезонных фруктов.
– Рибай — «вишенка» на торте. Гостям предлагается выбрать степень прожарки, от rare до medium, большую прожарку для вагю делать не рекомендуют, так как мясо становится максимально жирным и теряет свои свойства.
– Мисо-суп — традиционное завершение основной части трапезы для японцев.
– Мороженое с хурмой — освежающий и легкий десерт после изобилия мяса.
– Дайфуку — традиционная японская сладость, имеющая длинную истории. У Дайфуку множество разновидностей, здесь же представлена в виде японского винограда в сладкой рисовой оболочке. Подается с холодным зеленым чаем.
Хочется отметить и очень высокий уровень обслуживания во время всего ужина. Японцы славятся невероятно гостеприимным сервисом, который называется омотэнаси, в который входит комплекс традиций, глубоко укоренившихся в японском национальном характере. Омотэнаси в переводе означает «обходиться с гостем, вложив душу в свои действия». Именно это мы испытали в TAJIRI GO.
Стоимость сета — от 19.000 до 21.000 р. в зависимости от дня и времени
Ресторан TAJIRI GO
Адрес: г. Москва, Романов переулок, дом 2, стр 1, 1 этаж БЦ Романов Двор
Часы работы: Ср — Вс: 17.30 — 23.00
Instagram: @tajirigo.moscow
Текст: Marina Timo
Фото: EATWEEKGUIDE
