Uchiwa — второй из трех ресторанов проекта WA Garden от White Rabbit Family с супер-аутентичной японской кухней, где акцент сделан на деликатесные продукты с особым вниманием к их сезонности. Оформленный в традиционном стиле, он наполнен традиционными японскими деталями и проникнут тонкой японской философией.
WA Garden — японский дворик, расположенный в самом центре Москвы в бизнес-центре «Романов Двор», перед открытием которого команда WRF путешествовала по Японии, вдохновляясь ее культурой и набираясь навыков.
“Uchiwa” с японского означает «военный веер», который был важной частью обмундирования самурая. Название было выбрано в связи с легендарной морской битвой двух японских кланов — Тайраи Минамото в 1185 году, приведшей к гибели клана Тайра и образованию первого в Японии сёгуната. На острове Хонсю, где было сражение, до сих пор обитают крабы хэйкэгани, у которых на панцире узор, напоминающий лицо разгневанного самурая, а сами японцы считают, что души умерших воинов живут в этих крабах.
Пространство ресторана, созданное японским архитектором Шимидзу Кеничи и дизайнером Марией Жуковой, выдержано в традиционном японском стиле: раздвижные бумажные двери-фусума, плетеные циновки татами, ниша для декоративных предметов токонома, возле которой сажают самых важных гостей, а при входе гостей попросят снять обувь, как в настоящем японском доме.
Все предметы мебели, искусства, одежда персонала, традиционные ножи и доски для разделывания рыбы, посуда ручной работы, привезены из страны Восходящего Солнца.
Кухней ресторана руководит молодой шеф-повар Константин Шкарбан, начинавший свою карьеру в White Rabbit* и Krasota, стажировался в мишленовских ресторанах Frantzén***, Alchemist** и в Enigma* у великого Адриа.
Константин и его команда глубоко изучали историю и философию Японии, чтобы, следуя традициям страны, познакомить гостей с самыми изысканными блюдами в идеальном почтении. Меню подается в формате омакасе.
Также в ресторане проводят тематические эксклюзивные дегустационные ужины с саке-пейрингом.
На одном из таких ужинов недавно побывали мы: вечер вел носитель японской гастрокультуры Кадзу Кидзима, вплотную занимающийся изучением саке, который знает об этом напитке все. Кадзу много лет живет и работает в России, свободно говорит по-русски, энергичный, веселый и с отменным чувством юмора. Вечер проходил в теплой, по-домашнему уютной обстановке.
Кадзу знакомил нас с редкими сортами саке, сопровождая множеством интересных историй и фактов об этом удивительном напитке, и раскрывал гостям его философию.
На дегустации было представлено 9 видов саке, отобранных специально к авторскому меню «Императорская трапеза», вдохновлённого отборными японскими деликатесами.
Перед началом дегустации шеф презентует гостям главные ингредиенты меню, большую часть которых привозят из Японии.
–Yatagarasu assemblage — Уни и Джунсай
–36 gardians junmai so-ten — Тяван-муси с осьминогом
–Inatahime daiginjo — Три вида сасими
–Nihonsakari junmai daiginjo nama gensyu — Моллюск, спаржа, краб-стригун
Сезонность является важной составляющей японской кухни. Каждый сезон, а их 72, фиксирует небольшое, но прекрасное событие, которое обязательно отражается и в подаче, и в самом меню — продуктом нужно успеть насладиться на пике сезона.
Мастерство шефа заключается не в том, чтобы изменить вкус продукта, а чтобы приложить максимум невидимых гостю усилий, которые позволят целиком сконцентрироваться на его вкусе, запахе и текстуре.
–Junmai chokarakuchi 36 guardians gyo-ten — Сомен (холодная японская лапша с бульоном)
–Jnatahime ryokan — Сябу-сабу из вагю
К данному курсу Кадзу подобрал саке, которое рекомендуют пить в теплом виде. Для достижения оптимальной температуры используется специальный нагреватель, также привезенный из Японии.
–Yatagarasu bodaimoto — Донбури с форелью и икрой; Мисо -суп
В заключительной части — десерты. В качестве пары — игристое саке и нефильтрованное саке.
–Chiyomusubi sparkling sorah — Сорбет из шисо
–Sake yatagarasu nigori — Варабимоти
Японцы славятся экстраординарным, невероятно гостеприимным сервисом, который называется омотэнаси — «сердце японского гостеприимства» или «обходиться с гостем, вложив душу в свои действия» — и это, действительно, чувствовалось на протяжении всего вечера.
UCHIWA
Адрес: Москва, Романов переулок, 2 с.1, 1 этаж БЦ «Романов Двор»
Часы работы: Ср – Вс: 17:30 – 23:00
Instagram: @uchiwa.moscow
Текст: Marina Timo
Фото: EATWEEKGUIDE
