Ресторан Olluco — практически тайная локация в Москве, которую открыл один из лучших шеф-поваров мира Вирхилио Мартинес. Он, после 6 лет совместной работы в Южной Америке, в 2021 году предложил Никанору Виейра возглавить его заведение в России.
В 2025 году ресторан занял второе место в борьбе за звание «Лучший ресторан» России по версии WhereTоEat Russia, а Никанор Виейра — «Шеф-повар года».
В дни непередаваемой столичной жары Olluco оказался одним из лучших ресторанов, где от нее можно было скрыться. Стены, отделанные натуральным камнем, сохраняли прохладу, а архитектура не давала помещению сильно нагреваться. Это идеальное место для интровертов, мыслителей, тех кто ищет уединения или общения только в дружеской компании. Здесь не бывает шумно, всегда царит приятный полумрак, а темы для разговора находятся сами, ведь чаще всего их «подкидывает» сам шеф Никанор Виейра своими достаточно провокационными сетами.
Мы уже несколько привыкли к понятию «гастрономический театр», но тут в создание сетов вложено даже нечто большее — «гастрономическое созерцание», когда ты становишься свидетелем и сопереживателем, наполняешься совершенно новым вкусовым опытом. Это не просто про еду, а скорее про некие новые эмоциональные переживания, размышления о вечном: о природе вещей, изменчивости бытия и его хрупкости.
Улучив момент, когда шеф не занят приготовлением своих уникальных сетов, нам удалось задать ему несколько вопросов (Никанор прекрасно говорит на английском).
– Никанор, 2025 год стал для Вас продуктивным на награды, также мы отметили, что на полочках в зоне бара уже стоит много дипломов WhereToEat, а это значит, что Вы цените подобное признание Вашей работы, как шефа.
– Получать награды всегда приятно. Они напоминают о том, что мы все делаем правильно. Очевидно, что приготовление пищи — это субъективный процесс, и некоторые люди могут оценить нашу работу выше, чем другие, а кому-то что-то не понравится. Но признание людей, которые приходят в ресторан, и коллег по отрасли — это всегда особенно ценно, и мы воспринимаем это как стимул продолжать идти по выбранному пути и расти дальше. А еще подобные премии помогают людям, не имеющим отношения к индустрии, познакомиться с нашей работой.
WhereToEat — это настоящий праздник русской гастрономии, который стоит разделить со всем гастрономическим сообществом. Мы не так часто собираемся вместе, и данная церемония воспринимается скорее всего как праздничное мероприятие, а на самом деле это важный шаг в сфере объединения профессионалов.
Когда я приехал в Москву, именно премия WhereToEat открыла мне двери для знакомства с новыми людьми, подарила шанс пообщаться с шеф-поварами из разных регионов России. А затем это переросло в возможность путешествовать и готовить вместе с ними. Общение с замечательными коллегами всегда мотивирует продолжать работать, узнавать что-то новое и стремиться развиваться как в личном плане, так и в профессиональном.
– Следите ли Вы за успехами коллег, насколько теплые у Вас отношения?
– Конечно, я слежу за поварами, по большей части мы близко знаем друг друга, многие — мои хорошие друзья. Я не воспринимаю премию WhereToEat как соревнование между нами, эта награда — признание работы каждого из нас. И это теплое чувство поддержки и признательности друг другу, здесь и превалирует. Для меня всегда праздник, когда коллега преуспевает.
У меня очень хорошие отношения со всеми, даже с теми, с кем я не могу говорить по-английски, но мы находим способы хорошо понимать друг друга, общаться и делиться информацией в социальных сетях. Но самый простой способ — это встречаться и готовить вместе, сидеть за одним столом.
– Насколько тяжело руководить перуанским рестораном в Москве, исходя из сложностей с транспортировкой некоторых продуктов, проблем с логистикой?
– Мы всегда стараемся использовать только те продукты, которые можем найти идеально свежими. Поэтому каждый раз, когда речь заходит о чем-то большем, о новом сете или блюде, сначала мы думаем о том, какой у нас проект, а затем адаптируем к нему наше меню. Мы используем то, что поступает всегда и быстро: морские гребешки с Сахалина, крабы с Камчатки, рыбу из Мурманска. В меню есть судак, много морепродуктов — гребешки, устрицы, моллюски.
На самом деле сет, который я назвал «Эквилибриум», я хотел бы назвать «Связи», но возможно, в России это слово не имеет такого смысла, как в других языках. Это меню является результатом всех поездок, в нем очень много личного о Южной Америке и о России. У нас есть несколько блюд, которые можно охарактеризовать как «полностью русские», с перуанским подходом приготовления, а продукты — местные.
Помимо сет-меню, у нас есть и a la carte, поэтому мы всегда стараемся предложить гостям разные наши вариации.
Хочется начать дегустацию сета со слов из фильма «Equilibrium» — «В нашем светлом мире до сих пор присутствуют предметы, способные пробудить эмоции, которые могут вернуть нас к прежней саморазрушительной жизни. Эти предметы объединяются понятием «искусство».
Сет включает 9 блюд, которые отражают разные экосистемы, характерные для Перу. Некоторые видят в этом продолжение темы «Летящие семена», но, по словам Никанора, концепция раскрывается гораздо глубже, особенно в сочетании с безалкогольным коктейльным пейрингом (мы сделали акцент именно на нем).
Сет начинается с холодных закусок:
«Засушливое побережье» — дорадо, зелёные томаты, вакамэ, тунец, водоросли, алоэ вера, комбу, помело — подается в виде отдельных частей, впоследствии соединяющихся в единое вкусовое целое, где дорадо скрывается под крыльями легких чипсов.
«Чёрные скалы» — ботан эби, морской ёж, каффир, икра, спирулина, гребешок. Каффир лайм придает блюду нужную кислинку, а гребешок в сочетании со спирулиной кажется особенно нежным.
– Никанор, как бы Вы охарактеризовали типичного клиента Olluco, ведь это не просто ресторан, а скорее целая философия?
– Думаю, наши обычные клиенты — это, в первую очередь, люди, которые много путешествуют, поэтому они уже информированы. Они знают, что их ожидает. Честно говоря, мы не занимаемся пиаром или рекламой. Часто о ресторане им рассказывают друзья, или они узнают от коллег.
Многие гости знают историю ресторана или те проекты, которые мы делали в Перу. Также приходят те, которые хотят почувствовать себя «не в городе», они много путешествуют и даже в Москве хотят ощутить себя как в отпуске. Мы пытаемся подарить ощущение Перу музыкой, запахами, текстурами. Для постоянных гостей мы стараемся вносить изменения, можем предложить что-то новое или приготовить по специальному заказу, также всегда есть, чем удивить.
– Вы достаточно часто проводите «гастроли шефа» за пределами Москвы, просят ли у Вас разрешения позаимствовать некоторые блюда?
– Многие представители ресторанов из других городов приезжают сюда, пробуют, вдохновляются, а потом уточняют, можем ли мы сделать такой сет в их заведениях. Иногда я даю консультации по некоторым блюдам, оставляю рецепты, я это делал в Сибири и других местах. Например, недавно мы посещали Нальчик, показали им наш хлеб, чтобы они могли использовать его в своем меню.
Хлеб заслуживает особого внимания, и подается в сете отдельным курсом:
«Священная долина» — эскабече из страуса, зёрна Анд, кукуруза чулпи, утка, уанкайна, мате, башкирский мёд — фаворит большинства гостей, тот самый «перуанский хлеб» в сочетании с медом.
– У Вас к сету представлен разный алкогольный (винный) пейринг, есть и безалкогольный.
– Если говорить о винах, то мне кажется, нужно два предложения — одно из них более «европейское», в нем французские вина и винные специалитеты, и второе, где мы сочетаем вина Аргентины и Чили с российскими винами, потому что они тоже хороши. Отбираем и те и другие лично.
В безалкогольном пейринге все напитки разрабатывались в нашей лаборатории, учитывая особенности перуанского приготовления, мы работали с перуанскими продуктами, такими, например, как настоящее какао из Перу. Думаю нам удалось сделать идеальный пейринг, позволяющий более четко сконцентрироваться на собственных вкусовых ощущениях.
– Приходят ли к Вам перуанцы и какова их реакция?
– Да, приходят и часто (особенно из посольтва) и им здесь нравится. Иногда для них я меняю некоторые блюда, потому что в Перу они могут быть более кислые или более острые. В Перу, например, едят много жареного и кислого, кладут большое количество сырого лука и перца чили. Конечно, в Москве это не всегда востребовано, поэтому блюда в сетах достаточно «мягкие».
Горячие закуски были поданы четырьмя курсами:
«Гора семи цветов» — бычий хвост, фиолетовая кукуруза, ахи панка. Кукуруза — особенно нежная и отлично гармонирует с томленым мясом быка.
«Северные воды» — чёрная треска, топинамбур, козлобородник, печень трески, ферментированный апельсин. Легкая карамельная сладость соуса оттеняет вкус трески, а апельсин нивелирует изначальную жирность рыбы.
«Дальний Восток» — камчатский краб, яблоко, фенхель, репа. Одна из самых необычных подач краба. Идеальное сочетание с кислым яблоком.
«На краю джунглей» — рибай, берёза, тамаринд, тыква. Особенности ферментации полностью меняют вкусовые ощущения и даже мякоть тыквы, о чем вы узнаете только после некоторого размышления. В этом и есть магия данного сета, который открывает совершенно новые стороны привычных продуктов.
– Никанор, у Вас есть и предложения для вегетарианцев, насколько это востребовано в России?
– Россия очень хороша для вегетарианцев, и готовить в чем-то здесь проще. В Аргентине у многих аллергия на глютен и лактозу, здесь встречается реже, возможно русские более сильные люди (улыбается), и мне нравится, что можно не слишком сильно беспокоиться о наличии глютена или лактозы в блюдах. А для вегетарианцев у нас есть целый набор предложений. Сперва он был в разделе a la carte, а теперь мы сделали специальное меню, в котором также будет учитываться сезонность, как и во всех наших меню.
Под занавес — два великолепных десерта:
«Высокогорье» — шалфей, уакатай, сосна, морошка. Блюдо, напоминающее нашу северную кухню, морошка присутствует в форме «джус баблз».
«Амазонка» — кокос, мисо, кешью, чунчо, макамбо, купуасу — десерт, в котором чувствуется сразу несколько видов сладкого с использованием какао-бобов из Перу, похожий на нежный тирамису, конфеты, а также бисквит.
Никанор Виейра: «Я очень ценю, когда гости приходят и рассказывают другим о том, что мы делаем, когда пробуют сет и говорят, что хотят отправиться в Перу, а также приходят просто спросить, собираюсь ли я придумать что-то новое. Также я получаю огромное удовольствие, когда сервирую сет и вижу, что гости довольны тем, что мы здесь делаем. Я вижу, что люди ценят нашу работу, как благодарны, когда путешествую по регионам. Мы встречаем много тепла, любви и добрых чувств. Так что самое важное и ценное — это время, проведенное вместе, и общение с русскими людьми. Это еще одна часть того, что мне нравится в Olluco.
Сет — 18 500 р.
Винный пейринг классика — 16 000 р.
Винный пейринг «Неизвестная земля» — 30 000 р.
Безалкогольный пейринг — 6 000 р.
Olluco
Адрес: г. Москва, Даев переулок, 19
Часы работы: Вт – Вс: 17.00 – 00.00
Instagram: @olluco.ru
Сайт премии WHERETOEAT: wheretoeat.ru
Telegram WHERETOEAT: @Where_To_Eat
Мы в Telegram: @eatweekguide
Текст: Elena Zlotnikova
Фото: EATWEEKGUIDE
