XV Московский гастрономический фестиваль — событие, которое по праву можно назвать одним из знаковых на Московской гастрономической сцене, в этом году празднует свой юбилей.
И хотя до его окончания остались считанные дни, ажиотаж среди гурманов возрастает с каждым днём. 15 лет подряд каждую осень в течение целого месяца шеф-повара лучших ресторанов столицы создают для своих гостей авторское дегустационное меню по фиксированной цене, демонстрируя талант и максимум своих возможностей. В этом году стоимость сета составила 1900 руб., а неизменным сопровождением фестивального настроения выступает элитный бренд французской водки Grey Goose и фирменный коктейль Grey Goose Fizz.
А пока предложение действует до конца месяца, настоятельно рекомендуем успеть на сеты финалистов фестиваля (30 участников, набравших наибольшее количество голосов gastronomic.ru/news/76). О красочной девятке из них — в нашем обзоре.
OVO by Carlo Cracco
Ресторан современной итальянской кухни, единственный проект за пределами Италии мастера с мировым именем и звездой Michelin Карло Кракко, расположенный на втором этаже Lotte Hotel — один из главных fine-dining ресторанов Москвы. Во главе — амбициозный шеф-повар Эммануэле Поллини, представивший на МГФ своё кулинарное путешествие из 4 позиций.
Открывает сет Комплимент от шефа: хрустящая и сочная Фокачча с печёными сезонными овощами, оливками и итальянскими травами, которую подают с высококачественным оливковым маслом.
Холодная закуска Cozze — хрустящие во фритюре мидии и баклажаны, нанизанные на миниатюрные шпажки из розмарина, который придает тонкий аромат и пикантный вкус миниатюрному «шашлычку». Подаётся с миксом салатных листьев, желе из мидий и вегетарианским майо из черемши.
Продолжают гастрономический вояж по Италии Ravioli с яркими икорными шапочками и начинкой из копчёного лосося, которые уютно разместились среди аристократичных брызгов соуса Бер Блан, чернил каракатицы и разбросанных «бусин» зеленого горошка.
Основное горячее под кодовым названием Quaglia представляет собой нежное мясо глазированной перепелки, оранжевые дольки запеченной тыквы и концентрированный соус из лаврового листа.
Последняя остановка в путешествии —элегантный десерт Castagna, влюбляющий в себя с первой ложки. Крем из белого шоколада в тонкой оболочке из французского шоколада Valrhona, точно повторяющую форму каштана. Ключевой же ингредиент спрятан внутри в виде мусса, между хрустящей «каштановой корочкой»-меренгой, взбитого крема и хаотично разбросанных шоколадных крошек.
lottehotel.com/moscow-hotel/ru/dining/restaurant-ovo-by-carlo-cracco
Адрес: Новинский бульвар, дом 8, стр.2
Stories
Уютный ресторан с тёплой скандинавской атмосферой, отметивший прошлым летом первую годовщину, стремительно набирает обороты и активно участвует в главных гастрономических событиях столицы. Так, молодой и талантливый шеф-повар Владислав Корпусов создал для фестиваля уникальное нордическое меню «Морской лес» из 9-ти подач, каждая из которых имеет свою историю.
Первым на сцене появляется Сахалинский гребешок со смородиновым понзу, икрой тобико и ферментированным яблоком. Смородиновое масло, которым слегка выбрызгивают гребешок, усиливают необычную ароматику закуски.
«Гнездо» из Свекольных спагетти с лангустинами, майо и козьим сыром, пожалуй, поразит неожиданностью вкуса: как говорит сам шеф, оно напоминает «сельдь под шубой». И действительно, изысканный вариант рыбно-свекольного ансамбля с кисло-сладкими нотками бальзамического уксуса буквально «взрывает» рецепторы.
Устрица, приготовленная по технике Фламбаду — опалённая раскалённым говяжьим жиром — очень популярный способ приготовления еды в Скандинавских странах. А пепел, сибулет и капельки смородинового масла лишь подчеркивают необычный вкус устрицы.
Новая подача вновь оказывается на грани моря и леса. Камчатский краб с угольными сливками и тыквенным соусом, обожженной цветной капустой и японскими грибами эноки.
Два следующих курса — неразделимы. Для их представления и дегустации Вас приглашают к Chef’s table, чтобы увидеть всю зрелищность процесса приготовления. Здесь открывается настоящая «огненная стихия».
Сперва закопченные на можжевеловых ветках кусочки говядины фламбируют раскаленным говяжьим жиром из специального железного конуса, после чего их выкладывают на чёрный с чернилами каракатицы, добавляют запечённые сморчки, свежий зелёный лук и сливочно-грибной соус.
Пока вы надеваете перчатку, все заворачивают в «конверт» и отдают на пробу вместе с грибной настойкой из можжевельника. Вот тут и пробегают «мурашки в лесу».
На смену вновь приходит зов моря. Начало приготовления курса завораживает: берёзовое полено раскаляют горелкой и методом «экрана» опаляют филе Форели.
Чтобы немного отдохнуть от «шоу», предлагается ожидать подачу за столом. Мягчайшее мясо красной рыбы прекрасно дополняет замороженная лесная земляника и кремом из топинамбура.
К финальному номеру — долгожданному десерту — рецепторы превосходно подготавливает Легкий охлаждающий сорбет из водорослей Комбу с узнаваемым ароматом Юдзу.
Завершение нордического путешествия более чем умилительно: «След маленького Викинга» — это маленькая шоколадная «подошвочка» из шоколадного мусса, покрытого тонким велюром микса молочного и тёмного шоколада, смородиновым мороженым и хрустящей бисквитной крошкой.
Адрес: Котельническая набережная, д. 1/15
Butler
Один из красивейших московских ресторанов-особняков итальянской кухни Butler может горделиво похвастаться настоящей галереей из 6 художественных блюд в исполнении шеф-повара Джузеппе Дави.
Прохладный и освежающий Коктейль из сицилийских креветок с сорбетом Bloody Mary вызывает лёгкую ностальгию по уходящему лету.
Следующая закуска — это «Италия в миниатюре» на одной тарелке. Вителло Тоннато, мини-тартар из говядины с трюфелем между двумя половинками бриоши, анчоусы из Кантабрико с вялеными томатами и моцарелла in carrozza во фритюре. Причём дегустировать рекомендуется по часовой стрелке начиная с Вителло для наростающего вкусового восприятия.
Подача, которую «отшлифовывают» на ваших глазах. Горячие Тортеллини поливают снегом из прошутто, который получается путём добавления жидкого азота в измельчённый до крошек мясной деликатес.
Температура закуски становится более прохладной, а яркий зелёный горошек прекрасно дополняет палитру.
Морской гребешок Rossini на бриоши с фуа-гра и соусом из Мадеры, который аккуратно вливают по кругу — изысканное слияние вкусов моря и суши.
Филе-миньон прожарки «medium rare», сравнимое в текстуре с пуховой периной, подаётся с соусами из зеленого перца и свёклы и хрустящими зелёными перечными горошинками, можно смело назвать «жемчужиной» сета. Попробовав, Вы сразу это поймёте.
И «под занавес» — меренга Butler в стиле «Павлова», с лёгким ванильным кремом и моченой вишней в изящной подаче под тонкой пластинкой безе с изображением балерины и логотипом ресторана.
Адрес: Трехпрудный пер., 15
QUADRUM
На итальянском островке в самом центре Москвы, в стенах пятизвездочного отеля Four Seasons с непревзойдённым видом на Кремль и Красную площадь, свою «визитную карточку» представляет молодой шеф-повар Илья Карпаев.
Приветствует гостей яркий во вкусе Комплимент от шефа — облепиховый спонж со сливочно-копченой эспумой, чёрной икрой и стружкой сушёного сахалинского гребешка.
В качестве холодной мясной закуски подают тонкие слайсы Ростбифа и домашнего сала, аккуратно уложенные на сладковатой «велюровой» подушке из пюре печёного корня сельдерея.
Следующая подача отличается особой оригинальностью подачи: миниатюрно нарубленный Винегрет с каперсами элегантно скрыт в свежем листе салата, в то время как рядом красуется Магаданская креветка с солоноватыми «бусинками» чёрной икры.
Не менее броско выглядит и горячее: Глазированные ножки ягнёнка в густом соусе демиглас, отчетливо играющим карамельно-ореховыми нотками, сопровождает лёгкое овощное соте из сладкого перца и баклажана в виде зелёного камня в желейной оболочке.
Завершающий сет десерт «Мишутка» — ни что иное как большая конфета из молочного шоколада с хрустящими вафельными вкраплениями, обёрнутая в съедобную «бумагу» из сушёных ягод — напоминает любимое лакомство советских времён.
fourseasons.com/ru/moscow/dining/restaurants/quadrum
Адрес: ул. Охотный ряд, д. 2
CHICHA
Шеф-повар ресторана адаптированной перуанской кухни Ольга Суздалкина — большой приверженец здорового питания — создала свой фестивальный сет в этой традиции. Каждая из позиций содержит ценные для организма витамины и минералы, которые грамотно и гармонично уживаются друг с другом в едином сете.
Яркой холодной закуской в азиатском стиле стал Органический соевый йогурт собственного приготовления с икрой и редисом. Насыщенный солоноватый вкус икринок и понзу сглаживается обволакивающей текстурой богатого пробиотиками йогурта, освежающими огуречными кубиками и тонкими слайсами редиса.
Следом — горячая закуска из таящего во рту мяса Морского языка, дополненная пикантной сладостью облепихового соуса, островатым гуакамоле из авокадо, и ароматным оттенком льняного масла.
Китайские грибы, водоросли и кунжут — ещё одна подача с азиатским акцентом, более насыщенная по вкусу на контрасте с предыдущей. Приготовленные до мягкости вешенки, сохранившие свою упругую волокнистую грибную структуру, подаются со сливочной кунжутной эспумой и сушеными чёрными водорослями.
Сдержанное, идеально сбалансированное, но не менее оригинальное трио из глазированного филе Чёрной трески, воздушного облака кокосовой эспумы и тертой стружки цветной капусты — таким основным горячим блюдом сета здесь удивляют гостей.
Финальная подача: Матча, малина и мёд — десерт «без греха», успокаивающий наши рецепторы. Практически полное отсутствие сахара, лёгкий крем из матчи и белого шоколада, приятная кислинка малинового соуса и хрустящие слайсы огурца.
Адрес: Новинский бульвар, д. 31
BURO TSUM
Мастер деликатных сочетаний и свежих идей в гастро-мире Владимир Чистяков представил на суд гурманов сет с сезонными ингредиентами: яркие блюда с выдержкой и характером.
Легкая закуска в виде Сахалинского гребешка запоминается контрастом копченых и освежающих кисло-сладких нот. Свежее яблоко и понзу из ферментированной клубники — той самой, которая, появившись на свет летом, ждала своего звёздного часа.
Авокадо на гриле с розовыми креветками и страчателлой — беспроигрышное трио любимых ингредиентов, в котором первых два аристократично утопают в сливках третьего, а томатная сальса и зелёное масло добавляют нужный штрих.
Ароматную Утиную грудку прожарки medium, приготовленную в травах, изящно дополнили хрустящие чипсы из топинамбура и запеченный персик, сладко-терпкие нотки которого родились в процессе длительной ферментации.
Последняя позиция сета, которая обязательно появится в основном меню — Фисташковый фондан с малиной. Сезонная сказка с отголосками лета, в которой «пьянящая» ягода уместно оттеняет насыщенный вкус шоколадно-фисташкового ганаша.
Адрес: ул. Петровка, 2
Северяне
Ресторан прогрессивной северной кухни, прославившийся приготовлением своих знаковых блюд в знаменитой русской печи, давно входит в список мест силы Москвы. Шеф-повар проекта Георгий Троян, чей Тартар стал лучшим на летнем Московском Фестивале, и на сей раз удивляет своим лаконичным, по-осеннему ярким сетом.
Открывает его Маринованный лосось с щучьей икрой и тонкими, слегка маринованными ломтиками кольраби в сочетании с пикантно-острой сливочной эспумой из хрена.
Бархатисто-обволакивающий Суп-пюре из тыквы с кокосовым молоком подаётся с аккуратными кубиками запеченной в печи тыквы, креветками, тыквенным маслом и тыквенными семечками — настоящий «тыквенный флирт» в солнечный осенний день.
Полюбившиеся в Северянах Голубцы сменили свою оболочку из капусты на цукини. Начинка — краб с укропом и зелёным маслом, сверху — эспума из биска с соусом Наршараб. И смелая кислинка яблочного пюре, которое притаилось сбоку.
В завершение каждого ждёт ещё один кулинарный восторг от шефа — Ромовая Баба. По-дамски пьяная, с карамельной корочкой и аппетитными формами, прибывает на стол со «свитой» — ромовым мороженым и чёрным изюмом.
ru.about.restaurant/moscow/european/severyane
Адрес: Большая Никитская, д. 12
Christian
Шеф-повар одного из самых радушных итальянских ресторанов Москвы Кристиан Лоренцини в своём сете отдал предпочтение морепродуктам: все основные блюда выдержаны в морской тематике.
Карпаччо из рыбы-меч — оригинальное гастрономическое сочетание тончайших слайсов свежей рыбы и копченой черешни, смело напоминающей о лете.
На смену холодной закуске появляется угольное Ризотто с гребешками — в нем также не обошлось без копченых вкусов. Рубленный гребешок «с дымком», ароматный зелёный лук и безупречно-кремовая текстура риса захватывают как рецепторы, так и сердце гостя.
Продолжают средиземноморский мотив Кальмары унаги. Мягкое сочное мясо моллюска раскрывается в цитрусовых оттенках, а интенсивный во вкусе японский соус украшает глазурью маленькие рисовые шарики.
Десерт, который бросается в глаза уже издалека: Пинк-кейк — гордость шефа. Ярко-розовый цвет и необычный вкус пирожному придаёт любимый ликёр Кристиана — Алкермес (Alchermes) — который присутствует во всех текстурах: бисквите, шоколадном покрытии, карамели в виде колбы, желейных кубиках и даже сладкой вате.
Адрес: Кутузовский проспект, 2/1, стр. 1А
AQ Kitchen
Адриан Кетглас, инициалы которого лежат в названии ресторана, —первый, кто познакомил Москву с молекулярной деконструкцией. Именно в таком ключе выстроен фестивальный сет AQ Kitchen, над созданием которого Адриан трудился совместно с постоянным шеф-поваром ресторана Андреем Ждановым.
Дегустация начинается с освежающего Зеленого мороженого из укропа, которое «украшает» свекольный хумус с хрустящей бородинской крошкой, а пикантность блюду придают тонкие ломтики вяленой оленины, укрытые слайсами свекольного желе.
Горячие представлены в трёх вариантах: с морепродуктами, рыбное и мясное.
Насыщенное морскими вкусами Ризотто с маринованными водорослями, спирулиной и ароматной пеной «Буйабес» с легким цитрусовым акцентом открывает горячую серию.
Томлённное Филе красной форели, приготовленное в гусином жиру на кисло-сладкой подушке из капусты и яблока с фрагментами хамона, подаётся с кубиками ананаса и ананасовым соусом, придающим приятную кислинку ансамблю, который завершает хрустящий куриный чипс.
Вырезка вола прожарки medium rare с запеченной корочкой и насыщенный гарнир из топинамбура, ростков пророщенной пшеницы в терпком шоколадном соусе — последнее блюдо перед сладкой подачей.
Аппетитные Карамелизованные кусочки банана с рассыпчатым творожным бисквитом и приятной ароматной горечью апельсинового граните завершают авторский сет.
Адрес: Большая Грузинская, д. 69
Официальный сайт фестиваля: www.gastronomic.ru
Главный редактор: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Авторы: Марина Тимошевская, Марина Маркова
Фотографии: EATWEEK
