Знанием «мест для избранных», и скорее скрытых от широкой публики ресторанов, многие гурманы втайне гордятся и с превосходством демонстрируют их, когда хотят впечатлить. К таким относится и CARNICERIA VINO. А когда широкий жест по введению «новичков» в сообщество будет оценен, эногастрофилы испытывают истинное наслаждение.
CARNICERIA VINO — аргентинский мясной ресторан Дениса Бобкова и шефа Романа Палкина.
CARNICERIA VINO из тех заведений, которые «прячутся на виду». Как писал в своем детективе Кит Честертон, «Где умный человек прячет лист? В лесу». Так и Carniceria вроде и не скрывается, но находится в подвале известной пекарни Masa Madre.
Тем не менее, попадают в эти подвалы Солянки только ценители. Символ заведения — красная роза, и она встречается здесь везде: выполнена лазерной резкой на печи, на костюмах официантов, на столах и даже в оформлении некоторых блюд.
В сводчатых залах легко забыть о том, что вы находитесь в Москве: вы полностью погружаетесь в традиционную кухню Латинской Америки, а музыка и ароматы еще больше усиливают ощущения. Поход в этот ресторан, как отрыв от существующей реальности и перезагрузка всех сенсоров.
Роман смог ненадолго отвлечься от своей огненной стихии и рассказать нам о своем с Денисом детище, а также провести небольшую экскурсию по ресторану.
– Роман, в Вашем ресторане огромное значение придают именно приготовлению мяса. Насколько традиционны представленные рецепты?
– В CARNICERIA VINO у нас три источника огня: гриль (между прочим приплывший из Аргентины), печь адобе и асадор, то есть мы готовим все точно также, как и в Латинской Америке.
«Так получилось, что сначала мы открыли Masa Madre, а вот идея о мясном заведении возникла после путешествия Дениса пару лет назад по Латинской Америки, в частности по Аргентине. Мы встретились с Денисом после его поездки и сошлись на том, что идея открыть мясной ресторан «полного цикла» с погружением в атмосферу и традиционным приготовлением блюд может быть реализована. И хотя у меня уже был опыт с BeefZavod в СПБ, но я никогда не был в Латинской Америке, и мне будет сложно кого-то обманывать. Но в итоге мы сошлись на том, что мне надо погрузиться с головой в данный процесс и отправиться исследовать Аргентину. Так я попал на стажировку в ресторан Френсиса Мальмана Ramos Generales. Стажировка оказалась вне горячего сезона, и я смог полностью погрузиться в город Мендоса у подножия Главной Кордильеры Анд и его винодельни. После стажировки я еще месяц ездил и в Буэнос-Айрес и в другие города, проникался культурой риоплатенсе, традициями креолов и гаучо (аргентинских ковбоев). Аргентина для меня это три больших «М»: Месси, Марадона и Мальбек. Поэтому и акцент мы делаем на этот сорт винограда».
– В ресторане потрясающая атмосфера, как удалось так преобразить такое «негостеприимное» пространство?
– Когда мы пришли сюда, здесь ничего не было, только кирпич. Но я сразу понимал, где будет зона гриля, зона печи. В зале много «антиквариата» — витая лестница и решетка-дверь 19 века привезена Денисом из Лондона. Часть нашего инвентаря, а также одежда поваров, включая береты и сапоги, привезены из Аргентины. В зале мы развесили иберийский хамон, связки ароматных трав (розмарин, тимьян), причем все это используется, можно даже видеть, как повара во время приготовления отщипывают листочки. В качестве декора у нас и кухонные ретро-приборы, а под потолком «трудятся» традиционные для Латинской Америки вентиляторы.
«Порции у нас сразу скажу большие, мне хотелось дать москвичам то, что я увидел в Аргентине, а не адаптироваться под сильно коммерческий столичный рынок. Посетители чувствуют, что мы «настоящие», доверяют нам, приводят друзей».
Don’t Cry for my diet, Argentina
О диете на время надо забыть и полностью окунуться в атмосферу настоящего аргентинского пиршества. Начинаем с закусок и салатов:
Тартар с чипсами из картофеля (1450 р.) — три сформированных из мясной нарезки тартара в масле с луком, проложенные между собой тонкими картофельными чипсами и украшенные стружкой из желтка. Главный акцент на свежий и яркий вкус качественного мяса.
Тартар с костным мозгом (1650 р.) — внушительного размера распиленные заготовки можно видеть на открытой витрине кухни, а после печи они попадают на стол в подаче с тартаром на свежевыпеченном хлебе, на который поливается костная мякоть. Одно из из самых популярных и деликатесных блюд заведения.
Карпаччо из выдержанного тонкого края (1600 р.). Изюминка этого блюда — тонко натертая цедра лимона, которая придает кислинку и хорошо оттеняет вкус выдержанного мясного края.
В аргентинском ресторане «асадор» всему голова — Салат из овощей с асадора (1300 р.) — будет идеальным дополнением к мясным горячим блюдам, как и Зеленый салат (900 р.) из свежей зелени с эдамаме — более легкий и освежающий.
Буррата с анчоусом, свеклой и виноградом (1200 р.) — увидев эту подачу, вспоминаются слова из «Евгения Онегина: «Вы – роза!», которые можно отнести и к этому блюду — буррата скрывается под шапкой свекольных лепестков, полностью имитирующих розу (аплодируем талантливой подаче), а сыр дополнен виноградом и анчоусом, что придает особую пикантность.
– Роман, насколько долго «выкристаллизовывалось» гармоничное меню?
– Недели через две после возвращения из Аргентины мне уже было понятно, на чем стоит делать акцент. Как я уже говорил, наше меню зиждется на трех столпах: асадор, адобе и гриль. Работаем только на дровах (совсем другая ароматика блюд), используя твердые породы: березу и дуб. Была идея привести аутентичную древесину из Аргентины, но это оказалось крайне дорого. Наш ресторан — не только история о кухне, а скорее история о дружбе, о совместном времяпрепровождении. Для жителей Латинской Америки асадор — это целый пласт культурной традиции, как для нас шашлыки на природе.
«Могу сказать, что кухня в Аргентине интересная, при этом чувствуется влияние итальянцев, возможно поэтому она близка и нам. Я максимально насытил меню знаковыми блюдами, кроме того, мы готовим собственные шаркутери (мясные закуски). Мы изначально подошли очень избирательно к качеству мяса. В нашей команде есть мясник Антон Лощилов, который обеспечивает нас всем,что связано с мясом. Он отбирает, покупает, а затем обрабатывает и выдерживает отрезы и отруба в нашем мясном цеху на ВДНХ, после чего они уже попадают в ресторан. У нас не стояла задача создать большое стейк-меню, а хотелось сделать честный понятный формат. Каждый день мы нарезаем небольшое количество стейков, а в меню акцент делаем именно на обработку продукта».
«Еще полнейшей неожиданностью для нас стало то, что активно «разошлась» история с салями. Мы предлагаем три вида салями, делаем ее по технологии приготовления сыровяленых изделий в течение 27 дней. Все колбасы и салями, которые мы подаем в ресторане и пекарне — это все тоже делает Антон. Когда я открывал BeefZavod, колбасу мы делали, так как оставались излишки мяса. Здесь у нас подсчеты гораздо точнее, но колбаса настолько популярна, что теперь это даже уходит в B2B и B2C историю».
Из раздела Адобе остановились на эмпанадах.
Empanada означает «завёрнутая в хлеб» и похожа на пирожок из печи. Тесто для эмпанад замешивают на пшеничной или кукурузной муке, и оно должно быть максимально тонким и нежным.
Эмпанада с икрой форели (800 р.) — очень сочная, целостность икринок полностью сохранена, вкусовые ощущения точно порадуют. Только надкусывать стоит осторожно — нежное содержимое так и стремится «покинуть свое заточение».
Эмпанада с томленой говядиной (800 р.) — внутри волокна сочного ароматного мяса (начинки в ресторане точно не жалеют). Такая выпечка может заменить горячее блюдо.
Еще один важный раздел меню — стейки сухой выдержки. В нашем случае — Стриплойн на кости (6000 р./500 г.) средней прожарки из старой коровы.
Как рассказал Роман, стейки подают как из старой, так и из молодой коровы, только не надо бояться слова «старая». Это голштинская порода коров, которым всего по 5-6 лет.
Из раздела Асадор:
Мясо ягненка (2300 р./250 г.) — настоящий хит, не попробовав который уйти из ресторана просто преступление. Томленое мясо подается с зеленым чимичурри, придающим ему пикантную ноту.
В дополнение к ужину — свежеиспеченный хлеб из Masa Madre с сальсой (она здесь не острая) подается комплементом.
Место, где пьют мальбек
Ресторану повезло — у него в активе то самое знаменитое подземелье под дореволюционными доходными домами, стоящими в самом начале улицы Солянки. Посетители могут даже заглянуть в другую тайную комнату — часть бара Black Swan, с которым Carniceria граничит.
Но главное, что нужно обязательно успеть во время посещения — заглянуть в винный погреб на 6500 бутылок, состоящий из комнат с различной температурой (кстати, здесь же могут провести дегустацию или эногастроужин для небольшой компании). В этих «железных клетках» вызревает и хранится вино — 66 позиций из моносорта Мальбек, и еще 45 — в разных комбинациях. Изначально «продуманную винную карту» составил сомелье Орионис Эридан.
У CARNICERIA VINO есть свой отличный мальбек под собственным брендом, а также игристый розовый мальбек с розой на этикетке. Под стеклянным полом можно увидеть, как игристые вина ждут своего звездного часа.
В завершении вечера традиционные аргентинские десерты:
Dulce de leche — национальный продукт и один из символов Аргентины. В год страна производит около 130 000 тонн, а каждый житель потребляет не меньше 3.5 кг «аргентинской сгущенки» ежегодно. С 1995 г. в стране стали отмечать “DíaMundial del Dulce de Leche” — специальный день, посвященный десерту.
В ресторане можно попробовать мороженое Dulce de Leche или выбрать более экзотичный вариант, как сделали мы.
Запеченный ананас с мороженым дульсе де лече (900 р.) — мякоть ананаса «пропаривается» на огне (это даже можно увидеть), подаётся так же в виде Розы, с необычным вкусом «домашнего» карамельного мороженого.
И еще один очень популярный десерт в Аргентине — Крем-карамель с ликером «фернет» ( 750 р.) — его смешивают в коктейлях с кока-колой — вариант, похожий на «крем-брюле» с насыщенным сливочным вкусом.
CARNICERIA VINO
Адрес: г. Москва, ул. Солянка, 1/2, стр.1
Часы работы: ежедневно 17.00 — 00.00
Instagram: @carniceria.vino
Текст: Elena Zlotnikova
Фото: EATWEEKGUIDE
