Генрих Карпин держится «в стороне» от ресторанной шумихи, не стремится, чтобы его соцсети напоминали витрину достижений, а просто со вкусом живет свою жизнь. Его основные правила в бизнесе: честность, прозрачность, уважение и репутация. Все эти принципы становятся яснее, если вспомнить, что по профессии Генрих — финансист, и его мир — это мир цифр, сделок, временных рамок и строгих договоренностей.
Не так давно открылся ресторан LEO, где мы и встретились с выросшим в Германии потомком эмигрантов из России. Его родители — творческая интеллигенция, уехали из Москвы в 70-х, а вернулся Генрих на историческую родину лишь в 2003-м и сразу поразился, насколько отличалась эта столица от рассказов родителей, сколько возможностей она предлагала.
– Генрих, как же так получилось, что Вы полностью сменили направление деятельности, видимо любовь к гастрономии оказалась сильнее?
– Честно, я очень люблю вкусно поесть. Именно поэтому мне приходится постоянно заниматься спортом. Еще в Берлине мама накрывала огромные столы, за которыми собиралась вся семья. По воскресеньям, на традиционный бранч приходили близкие и друзья, это было такое обширное семейное застолье. И позднее, я всегда был не против вкусно поесть, в студенческие времена, куда бы я ни приезжал, в какую страну или город, я обязательно узнавал, где стоит попробовать национальную кухню или интересные блюда. Тогда это нужно было узнавать у местных или у друзей — где есть замечательные повара, куда лучше сходить. Сейчас все гораздо проще: есть инстаграмм, поиск по картам, фотографии и описания блюд в интернете, отзывы. Я любил дегустировать все новое, но, поверьте, я никогда не думал, что стану ресторатором, это было скорее хобби.
– В Вашей жизни большое место занимает спорт, как Вам удается поддерживать work-life balance?
– Я органично встроил это все в свою жизнь. Спорт для меня — это не только обязанность, но и возможность общения с друзьями. Мы вместе готовимся к марафонам, договариваемся в какой точке мира встретимся в следующий раз. Раньше я полупрофессионально играл в теннис, а потом нашел то, что увлекло меня сильнее — триатлон. Я должен был в мае выступать в Барселоне на Ironman, но решил отдохнуть с дочкой на море, ради нее я готов даже пропустить любой старт. Но мы договорились с друзьями в Европе в сентябре вместе пробежать Ironman, так что это мотивирует меня тренироваться сильнее, чтобы показать им, что я в отличной форме.
Моя ежедневная рутина — это будильник, поставленный на телефоне всегда на 7.03 утра, и несмотря на то, что вставать рано порой так не хочется, я встаю и 2 часа занимаюсь. Тренер составляет для меня подробную программу, мы ее обсуждаем. Но всегда есть один выходной день в неделю — это понедельник, и вот мы с вами сегодня и встретились, я отдыхаю (улыбается). Работа ресторатора всегда означает большое количество дегустаций, например, сейчас мы подготовили выход завтраков в LEO и каждую неделю шеф представлял нам новые варианты. Мы пробовали все, не всегда удавалось удержаться и съесть что-то менее жирное, поэтому спорт и здесь очень важен.
– Насколько легко Вам удалось «прижиться в Москве»? Многим экспатам это удается не сразу.
– Я считаю, что Москва — лучший город на свете для всего: для спортсменов, для бизнеса, для жизни. Здесь настолько проработанная инфраструктура, которой нет ни в одном городе. Любые спортивные площадки, транспортная доступность, кататься на велосипеде по столице — одно удовольствие, и мы по выходным отправляемся с друзьями на такие прогулки. Единственное, чего мне не хватает в Москве — это море, если бы оно тут было, отсюда вообще никуда не нужно было бы уезжать. (примечание редакции, мы согласны на 100%). И для меня, как для ресторатора этот город — платформа номер один в развитии, в качестве предлагаемых проектов. Да, конечно, нужно путешествовать по миру, искать необычные вкусы и сочетания, необычные продукты, везде можно найти что-то интересное для себя. Но при этом, то, что я пробую в Москве, на уровень выше, чем где-либо. И даже в нелегких условиях поставок, столичная кухня остается на высочайшем уровне.
Я часто бываю в Дубае, много общаюсь с рестораторами мирового класса, и они признаются, что смотрят и ориентируются на нас и по подаче, и по подходу к продуктам и тенденциям. А еще у нас потрясающе вышколенный персонал, в арабских странах стараются нанимать именно русских официантов и русских шефов, тех, кто поработал в Москве. Это считается своеобразным «знаком качества».
– Мы знаем, что у Вас есть интересный дубайский проект, за которым Вы следите лично.
– Да, это ресторан на побережье African Queen, рядом с ним свой собственный пляж и бассейн. Направление — спорт и wellness. Два раза в неделю по утрам здесь проходят необычные завтраки — сначала занятие йогой полтора часа, а потом здоровый завтрак. Когда мы запускали это «комбо», даже не думали, что оно будет пользоваться огромной популярностью, но сейчас все места заняты. Мода на здоровый образ жизни — тренд последних лет, поэтому и завтраки, которые запустили в LEO особые: с безглютеновыми и безлактозными позициями.
– Вы много путешествуете, конечно же, ищете что-то необычное и в других ресторанах. Что удивило Вас за последнее время?
– Недавно был в Берлине и посетил ресторан Verōnika. Мне там подали хлебную корзину, а в ней был круассан, с крупной солью сверху и его можно было съесть со свежим сливочным маслом. Вот этот утренний вкус — соленого и молочного оставил большое впечатление, и я думаю подавать что-то подобное и у себя.
– Как изменилась гастрономическая Москва с 2000-х с момента Вашего приезда?
– Это было 17 августа 2003 года, когда я прилетел сюда и остался. Вообще-то тогда я испытал некий гастрономический шок. В каждом заведении было по три меню: везде была японская еда, суши и итальянская. Потом стала модной молекулярная кухня, но этот тренд быстро отошел. А в последние годы на пике популярности морепродукты и сырая рыба: крудо, севиче, тартары. Еда стала более спокойной, чистой, исчезало стремление забить вкус продукта соусом. Сейчас в 2025-м люди во всем мире готовы платить за дорогую еду, но при этом хотят получить максимум вкуса продукта и пользы. Сейчас и я, и окружающие, обращают все больше внимания на то, что попадает в их организм и придерживаются здоровых привычек.
Публика тоже изменилась, теперь в рестораны ходит более «взрослая», осознанная аудитория, которая хочет качественную, вкусную кухню. Сейчас ресторанам сложнее «перерабатывать» то, что было не продано, так как клиенты понимают в свежести и качестве продуктов, знают какая рыба должна быть. Это значит, что растет осознанность, но и требования.
Это полностью совпадает с нашим видением и идеологией. Гости приходят к нам 3-5 раз в неделю, обедают и ужинают. Они полностью доверяют нашим понятным вкусам. Еще стоит отметить, насколько выросло понимание качества вина. Поэтому в LEO вы сразу видите, что это винный ресторан, мы держим здесь различные винтажи, 6 месяцев формировали винную карту и включили в нее много лимитированных позиций, а также сделали акцент на бутылках формата магнум. Вино теперь неотъемлемый фактор наслаждения едой, поэтому концепция ресторана без эногастропейринга теперь невозможна.
– Как удается находить поставщиков в не слишком простых современных условиях?
– Основной наш поставщик московский Food City, также наши шефы работают с фермерскими хозяйствами. Поставки рыбы у нас отработаны очень хорошо, нам ее доставляют практически только выловленную, самолетом. У нашего бренд-шефа Сергея Балашова возникла идея использовать мясо из Уругвая, мы тестировали разных производителей в Южной Америке и выбрали одну единственную ферму, дающую оптимальное качество для стейков.
Я фанат качественного мяса. А вот отличных мясных ресторанов в Москве не так много, можно перечислить по пальцам. Русские люди любят мясо, это связано еще и с климатом, так что я решил построить концепцию 800°С Contemporary Steak (46 место в престижном международном рейтинге World’s 101 Best Steak Restaurants) еще и на этом, оказалось ход был удачным. Мы считаем себя по мясу лидером в стране, с большим отрывом.
Сергей Балашов лично инспектирует каждый отруб и только, если он на 100% доволен, то принимает его. У него огромный опыт в разделке и приготовлении мяса, а недавно в Москву приезжал личный мясник императорской семьи в Японии, и наш шеф проходил с ним двухдневную сессию.
Также мы решили развивать в наших ресторанах личное производство: собственные говяжьи колбасы. Их очень любят наши посетители и часто после ужина хотят что-то «с собой» — ведь завтра придут родственники и друзья, или праздники приближаются, и стол хочется сделать интереснее, в этом случае и доставка имеет большой успех. Мы работаем только с качественной говядиной: вагю, чичино, брезаола. Планируем запустить мясной цех и производить мясные деликатесы. Гостям это нравится, они дают ответную реакцию и говорят, что это позволяет получить любимое блюдо, но с разными вкусовыми акцентами. Мы не используем в LEO те печи, которые работают в 800°С Contemporary Steak, много готовим на открытом огне, а посетители отмечают, что один и тот же отруб в таком случае дает абсолютно другой вкус, обогащает их новыми гастрономическими впечатлениями.
Хочется также отметить, что мы оставляем в меню стрит-фуд: шаверму, бургеры. Каждый человек, независимо от статуса, любит эти понятные блюда. И они могут быть приготовлены в стиле haute cuisine.
– Каких новостей стоит ждать от Вас, как от ресторатора?
– У нас обширные планы: два ресторана в Москве в стадии строительства, но завесу тайны я пока открывать не буду. Скажу только, что это будет «мясная премиальная тема», нечто абсолютно новое для столицы, новые знания, новый подход к мясной кухне.
В Санкт-Петербурге мы пока открываться не планируем, хотя я часто езжу туда, нам предлагают интересные локации и сотрудничество. Но этот рынок сложный, мы его до конца не понимаем, а время на раскрутку сейчас лимитировано, как никогда, поэтому хочется создавать то, в чем точно уверен. Пару лет назад я и сам был в восторге от питерской кухни, но сейчас лидирует Москва. К сожалению, питерские концепции здесь практически не работают. А вот в Тулу мы вошли и успешно — Bottega Italiana открылся на главной площади Тульского Кремля. Да, для города это премиальный ресторан, но мы постарались предусмотреть блюда на любой бюджет. Можно заказать пиццу или салат, все будет идеально, а можно попробовать тюрбо или устрицы. Летом в заведении работает потрясающая видовая терраса, а благодаря скоростным поездам можно просто приехать из Москвы пообедать.
– В чем главная сила и главная слабость Генриха Карпина?
– Моя сила — жажда действовать и умение никогда не останавливаться на достигнутом, не стоять на месте, приобретать новые знания, навыки и компетенции.
А моя слабость — это моя семья, я по ней всегда скучаю. Ради семьи и моей дочки я готов на все — моя Леони — это мое главное достижение в жизни. Моя маленькая принцесса с большим характером.
И как верны строки:
«Что значит быть великим? Это значит иметь скромность служить своим ближним, будучи выше их»…
(Генрих Манн «Зрелые годы короля Генриха IV»)
Текст: Elena Zlotnikova
Фото: EATWEEKGUIDE
