Представьте: Петр I открыл окно на восточный мир, вместо того, чтобы черпать вдохновение в культурах Германии и Франции. Именно такой гипотетический сценарий раскрывается в завораживающем творческом опыте сета «Шелковый путь» Анатолия Казакова. Альтернативная концепция исследует богатую культуру Китая, Японии и Индии, оказавших глубокое влияние на формирование российской идентичности и кулинарных традиций.
Сет проходит в ресторане «Икра» в камерной атмосфере на 16 персон.
Эта интригующая фантасмагория приглашает задуматься о том, каким мог бы стать русский народ, если бы его история была переплетена с восточной философией, эстетикой и гастрономическими традициями. Как бы русское искусство, архитектура и повседневная жизнь отражали тонкости японского минимализма, ароматные специи индийской кухни или утонченную элегантность китайской чайной культуры?
«Шелковый путь» выводит эту увлекательную идею за пределы простых догадок в сферу сенсорного исследования через еду, побуждая нас представить себе русскую кухню, переосмысленную под влиянием Востока.
Представьте себе такие знакомые блюда, как борщ, но с ароматным лемонграссом и имбирем, мясо, приготовленное в мисо-пасте, гречку с угрем или бородинский хлеб в виде вагаси-моти. Какие традиционные вкусы эволюционировали бы, какие ингредиенты стали бы популярными, а какие кулинарные техники были бы заимствованы? Возможности столь же заманчивы, сколь и безграничны.
И этот творческий кулинарный вызов принял Анатолий Казаков, креативный и инновационный шеф-повар, известный своим авангардным подходом. Анатолий смело вступает в эту альтернативную историческую повесть, изобретательно создавая кухню, которая никогда не существовала, но кажется аутентичной в контексте этого переосмысленного культурного обмена. Благодаря его уникальному и заставляющему задуматься кулинарному путешествию, гости получают опыт, который выходит за рамки времени и географии, предлагая свежий взгляд на то, как элементы восточной культуры могли бы органично вплестись в ткань русских кулинарных традиций.
Результатом является восхитительное и неожиданное исследование вкусов и ингредиентов, где стираются границы истории и культуры, а вкусовые ощущения становятся холстом для повествования.
Каждое блюдо в сете — это не просто еда, а фантазия, слияние того, что было, что могло быть и что можно представить, приглашающее нас насладиться красотой кулинарных возможностей, сформированных на перекрестке различных культур.
Овощной ферментированный чай, морские водоросли, гребешок:
Этот освежающий стартер задает тон, благодаря тонкому балансу вкусов умами и моря. Ферментированный чай придает блюду тонкий пикантный привкус, гармонирующий с соленой свежестью морских водорослей и сладостью гребешка, что напоминает морские пейзажи Дальнего Востока России и прибрежных регионов Японии.
Креветки с черным перцем и зеленым горошком:
Сочные креветки, приправленные свежемолотым черным перцем, дополняются сладким зеленым горошком и сливочной эспумой. Это блюдо сочетает в себе остроту, напоминающую сычуаньскую кухню, создавая яркий контраст во вкусе.
Чаванмуси из осетровых визиг с крабом и кукурузой:
Роскошная интерпретация японского яичного пудинга, приготовленного на пару, в котором используется насыщенная маслянистая эссенция осетровых рыб. Нежное крабовое мясо и сладкие зерна кукурузы добавляют текстуру и морскую сладость, соединяя русские традиции с японской элегантностью.
Во время ужина Анатолий Казаков ведет увлекательное повествование об истории появления различных продуктов в России, а также делится интересными фактами о них.
Вонтоны в листьях свеклы с сморчками и копченым каймаком:
Вонтоны, представляющие собой креативную интерпретацию традиционных пельменей или кундюмов, завернуты в яркие листья свекольной ботвы. Начинка из диких сморчков добавляет глубокий вкус умами, а копченый каймак придает кремовую, слегка пикантную нотку, напоминающую как о русских кисломолочных традициях, так и о центральноазиатских влияниях.
Угорь с гречкой и сладким луком:
Жареный угорь, глазированный до совершенства, выкладывают на подушку из гречихи, которая является основным продуктом русской кухни. Она же немаловажное место занимает в Японской культуре. Сладость карамелизованного лука дополняет насыщенный вкус угря, демонстрируя гармоничное сочетание восточных методов приготовления морепродуктов с русскими зерновыми культурами.
Гребешки и ваниль:
Блюдо, вызывающее искреннее удивление и восторг: обжаренные гребешки, нанизанные на стручок ванили подобно «шашлычкам», в сочетании с тонким цветочным ароматом бурбонской ванили, добавленной в пюре из цветной капусты, сверху дополнены моченым изюмом. Это неожиданное сочетание подчеркивает естественную сладость гребешков и добавляет ароматный оттенок, преодолевающий культурные границы.
Треска в китайском барбекю с белой спаржей и физалисом:
Вдохновленная китайскими традициями, треска запекается на гриле до получения легкого дымного вкуса. Подается с нежной белой спаржей, терпким физалисом и маринованной сливой. Также, по словам шефа, это отсыл к его детским воспоминаниям о популярной в советские времена «Рыбе под маринадом», которую, как признался Анатолий, он жутко не любил. Это и натолкнуло его на создание реверсивной версии данного блюда, в котором сочетается дымность, сладость, горечь и легкая цитрусовая кислинка, создавая симфонию контрастных, но дополняющих друг друга вкусов.
Говядина с молодым бамбуком и белым мисо:
Говяжью вырезку маринуют в белой пасте мисо, а затем длительно запекают, чтобы сохранить максимальную сочность и нежность мяса. Маринованный бамбук везут из Сочи, где его маринуют на азиатский манер, он добавляет хрустящую текстуру и тонкий сладковатый привкус.
«Павлова» с шелковицей:
Этот знаменитый элегантный десерт, исполненный в форме капли, отличается насыщенной, терпкой сладостью соуса из шелковицы, а за хрустом безе скрывается сердцевина из взбитого крема, крошки печенья и свежих ягод земляники.
Вагаси моти «Бородинский хлеб»:
Это увлекательное слияние восточных и русских традиций переосмысливает суть бородинского хлеба, известного своей темной ржаной основой и нотками кориандра. Мягкая текстура моти обволакивает воздушную пряную начинку из крема со вкусом бородинского хлеба.
К десерту подают алкогольный коктейль на основе тёмного пива с черносмородиновым ликером, что еще больше усиливает эффект и отсылает к теплым, уютным ароматам русского наследия. Благодаря своей оригинальной задумке, этот финальный десерт ломает стереотипы и преодолевает культурные границы.
Вместе эти блюда не только поражают вкусовые рецепторы, но и приглашают гостей поразмышлять об увлекательном взаимодействии культур вдоль Великого шелкового пути.
Сет «Шелковый путь» — захватывающее путешествие по воображаемой истории, где восточные и русские кулинарные традиции сливаются воедино, создавая незабываемые гастрономические впечатления.
Стоимость сета: 17.00 — 18000 р.; 20.30 — 19000 р.
Ресторан «Ikra»
Адрес: г. Москва, ул. Большая Никитская, 5
Instagram: @ikra_gastrotheater_moscow
Текст: Marina Timo
Фото: EATWEEKGUIDE
