Русская кухня, столетиями формировавшаяся в условиях взаимодействия разных культур, вобрала в себя широкий спектр продуктов и способов их приготовления, а в панорамном ресторане Ruski можно познакомиться с ними в ярком исполнении шеф-повара Александра Волкова-Медведева.
Только здесь можно увидеть всё и сразу: традиционную печь-мазанку, не имеющую аналогов, полностью открытую кухню, ice-bar, шубы из натурального меха и конечно же, захватывающий дух вид из панорамных окон самого высокого ресторана в Европе. Стоит ли удивляться, что Ruski стал одной из обязательных к посещению столичных достопримечательностей практически сразу после открытия?
Русская кухня хорошо известна не только внушительным списком различных гастрономических наименований, отражающих характер многочисленных российских регионов, но и исключительным их разнообразием.
Особенности русских кулинарных традиций обусловлены двумя основополагающими явлениями: доступными продуктами и приготовлением их в печи — тушением, запеканием, или по-современному, «slow cook». Ими и руководствуется Александр Волков-Медведев, шеф-повар, чей узнаваемый гастрономический почерк — использование простых, доступных продуктов, приготовленных путем длительного томления, и сочетанием несочетаемого.
В Ruski Александр предлагает своим гостям традиционные блюда русской кухни в авторской интерпретации, которая и не оставит равнодушными искушённых знатоков, и одновременно будет абсолютно понятна новичкам.
Начинать трапезу стоит, как было принято на Руси, с Пирожков. С капустой или яйцом, расстегаев с двумя сортами волжской рыбы, приготовленных на сливках или рассольничков с начинкой из говяжьего фарша и солёных бочковых огурцов (90 р./шт.).
Пирожки — визитная карточка и особая гордость Ruski, попробовать их здесь обязательно стоит. Тонкое сдобное тесто, тающая во рту ароматная начинка, и немного «печной» магии.
Не отстаёт и Хлебная корзина: ассорти хлеба из печи подается с грибным и сливочным маслом и исчезает со стола за считанные минуты. (270 р.)
Из холодных закусок стоит обратить внимание на Квашения и мочения собственного приготовления (430 р.).
Помидоры, огурцы и капуста квасятся на кухне ресторана, моченые яблоки заготавливают здесь же. Это особое требование шефа — закупаются только базовые продукты, из которых все заготовки делаются на месте по особым рецептам.
Так же самостоятельно засаливается Сельдь, которую подают на тосте из ржаного хлеба, приготовленном в печи из двух видов ржаного солода, с кремом из запечного яблока и яйцом пашот (530 р.). Слабосоленая и ароматная селедка — абсолютный хит, в чём легко убедиться с первого же кусочка.
Сугудай из морской рыбы с маринованными огурцами и воздушным картофелем — авторская версия русской классики: два вида рыбы маринуются в пряной заправке с красным луком и подаются с салатом из бочковых огурцов и репчатого лука, гелем из солёного и свежего огурцов, шариками из картофеля и эстрагоном (930 р).
Для поклонников ещё более насыщенных гастрономических композиций: Томаты, жареные на гриле с кремом из молодого сыра, эстрагоном и кинзой, мороженым из узбекских томатов и дробленым орехом макадамия, дарящим блюду незабываемый аромат и особую текстуру.
Подкопченный лосось с тартаром из холодноводных северных креветок (1170 р.) стартует насыщенным укропным вкусом. В каждом ингредиенте этого блюда есть нота укропа: тартар подаётся на укропной гренке, заправленный горчицей и домашним майонезом с яйцом пашот, ломтиками лосося слабой соли в укропе и укропной эмульсией.
Среди горячих блюд тоже есть, где разгуляться.
Дальневосточный гребешок с топлёным молоком и хрустящим беконом (970 р.) впечатляет, прежде всего, размерами — целых 100 г чистого белка! Вкусовые качества так же на высоте: нежный, чуть сладковатый, с узнаваемым ароматом и упругой текстурой, он точно понравится даже тем, кто не причисляет себя к поклонникам морепродуктов.
Осьминогу, приготовленному в собственном соку с добавлением оливкового масла, русский акцент и запоминающийся внешний вид придаёт подача в соусе из зеленого чая и хрена (2130 р).
Кундюмы с белыми грибами — ещё одна гордость Александра в меню Ruski. Кундюмы — это прародители пельменей, пришедшие на территорию современной Сибири из Китая. Их основное отличие от пельменей в способе приготовления: они не варятся в воде или бульоне, а помещаются в сметанный соус и запекаются в печи. Готовятся из обычного пельменного теста, вовнутрь заворачивается начинка из обжаренных белых грибов с репчатым луком. Позиция запоминающаяся и самобытная, но если вы привыкли к традиционным пельменям, то лучше дать кундюмам шанс, когда за окном похолодает. В теплое время года такое блюдо может показаться чересчур сытным. (830 р.)
Свиные рёбрышки, томленые в сметане (730 р.) — старинный рецепт, согласно которому ребрышки предварительно маринуются с бочковыми огурцами в горшке, потом с ними же запекаются в глиняной печи, остужаются и обжариваются на сковородке. Перед подачей поливаются сметанно-огуречным соусом и запекаются под ржаной крышечкой в печи. Ребрышки по этому рецепту так же стоит выбирать в качестве более плотного, чем обычно, обеда или ужина.
Если хочется чего-то более лёгкого, то стоит обратить внимание на Подкопченного лосося с морковным пюре (1270 р.) Лосось для этого блюда сначала засаливается и коптится, затем подогревается до прожарки medium-well, а подаётся с кремом из запечённой и карамелизованной моркови, эмульсией из укропа и пюре, морковь для которого предварительно отваривается в морковном соке, заправляется коричневым маслом и лимонным соком.
Пельмени в Ruski обещают стать лучшими изо всех, что вам доводилось пробовать, какую бы начинку вы не выбрали. Тончайшее тесто, деликатный размер, сочная начинка — залог безоговорочного успеха. Подаются с густой взбитой сметаной. (С мясом — 630 р.)
Для приготовления Вырезки оленя (2430 р.) берется самый тонкий край дичи, который предварительно засаливается и копится, а перед подачей обжаривается до прожарки medium и отправляется к гостю с кремом из запечёного лука-порея, томленым пореем и соусом из красного вина и вишни.
На десерт — старые знакомые Взбитые яблоки (470 р.), которые украшают постоянное меню ресторана с момента его открытия. Главный ингредиент раскрывается здесь в 4 текстурах: на тарелку выкладываются яблоки, обжаренные в карамели с мёдом, сверху — пена-мусс из яблочного сока, желатина и сливок, яблочный сорбет и чипсы из яблочного сока.
Ресторан Ruski
Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, д. 21, стр. 2
Часы работы: Вс–Чт 12:00–00:00, Птн–Сб 12:00–02:00
Главный редактор: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Автор текста: Виктория Сташкевич
Фотографии: EATWEEK
