Шеф-повар ресторанов Selfie, «Гвидон» и Ikra Анатолий Казаков начал свой путь в гастрономии очень рано и в сложное время, но зато его старт был стремительным. С ним в ресторанную культуру Москвы пришла мода на «сезонность», местные продукты и уникальные сеты. О том, как пройти путь от 15-летнего мальчишки на кухне «советского» ресторана до шефа культовых заведений, он рассказал нам сам.
Мы встретились с Анатолием в тот самый день коллапса, когда в апреле зима неожиданно решила вернуться в Москву, а всю ночь в заведениях города праздновали рекорд Александра Овечкина. Шеф, несмотря на природный катаклизм, был бодр, улыбчив и казалось, что это не он только что пробирался по километровым пробкам из Подмосковья, а просто вышел из портала на Бали — настолько спокойным и излучающим позитив нам показался Анатолий. Конечно же, мы решили выведать, как же ему удается в мегаполисе сохранять такое присутствие духа.
Что помогает Вам расслабляться, ведь не секрет, работа шефа — это тяжелейший труд?
– Спорт занимает важное место в моей жизни. Прежде всего это внутренняя дисциплина и самодисциплина. Спорт впоследствии проецируется на отношения с партнерами, воспитывает ответственность. Именно дисциплина — это то, что меня подталкивает, помогает не выпадать из графика. Последние 12 лет я фанатично играю в хоккей, посещал игры по выходным и даже играл в хоккейной Медиалиге. Бывший хоккеист Игорь Ларионов, двукратный олимпийский чемпион, а сейчас еще и винодел и ресторатор (прим. редакции — вот так интересно происходит взаимопроникновение сферы спорта и гостеприимства), приезжал нас тренировать. Естественно поздравил я с рекордом Сашу Овечкина, сразу прислал ему сообщение. Он — наша гордость.
«Спорт для меня поддержка и спасение от эмоционального выгорания, на льду можно «сбросить» огромное количество негативных эмоций, поругаться, потолкаться, даже покричать не слишком цензурно, а после, успокоившись, дружить дальше. Еще я практикую бег, для меня это своеобразная медитация. Пару дней назад я бежал по лесу, в наушниках играла мелодия любимых Daft Punk. И вот я бегу с улыбкой на лице, полностью растворившись в приятных эмоциях. Для меня спорт — это не тяжесть и не обязанность, это удовольствие. Такое же удовольствие, как здоровое питание и качественные продукты. Я люблю качественную, «чистую еду», натуральный вкус. Это обычная забота о себе, также мы должны заботиться и о своем теле, если хотим красиво стареть».
Вас знают, как человека, способного «раскрыть» продукт. А какие из них Вы любите и за что, и есть ли продукты, которых пытаетесь избегать?
– Мои фавориты — сезонные продукты. То, что нужно подавать на стол прямо сейчас: корюшка, различные ростки, земляника, дикоросы. Я всегда жду начала любого сезона, чтобы «отработать» меню с сезонными продуктами. У нас уже отлажена методика, я знаю, что через 2 недели появится такой-то продукт и пишу меню «под него». Мы давно ведем календари сезонности, а также активно взаимодействуем с фермерами. Кстати, вот сейчас опережаем всех по сезону, так как закупаем ревень из Узбекистана, он там появляется раньше, чем везде. Как говорится «кто раньше встает, тому Бог подает». А если говорить о нелюбимых продуктах, то таких, впрочем, нет. Раньше были вещи, которые я не умел готовить, но для меня это было неким вызовом, попробовать раскрыть по-новому тот или иной ингредиент. Поэтому сейчас нет никаких наименований, которых я избегал бы в меню. Скорее я бы сказал, что избегаю некачественных и несезонных ингредиентов, их стараюсь не использовать.
Ресторан «Гвидон» вызывает у кого-то ассоциации с «морским» рестораном, а кто-то уверен, что это оммаж «русской кухне», кто-то называет его сугубо французским рестораном, а что же на самом деле?
– «Гвидон» — это ресторан с «прифранцуженной» я бы сказал, едой. Создавая меню, мы учитывали тот контингент, который будет его посещать, при этом оставляли за ними право выбора. Не нужно пытаться приучить людей к тому, что любишь сам, но при этом мы стараемся дать им попробовать «суперсезонные продукты». Выбираем самые интересные дикоросы, используем щавель, сморчки, землянику. Чистый вкус — это дорогостоящий сегмент. Наши гости уже имеют большой опыт формата fine dining, привыкли есть только суперсвежую рыбу, уважают чистый вкус. Это не рестораны middle сегмента, где важно все залить соусом, сделать сытным и дать большую порцию, чтобы клиент был довольным, ему было «жирно и вкусно, нажористо». Нет, Гвидон — ресторан в том числе «вечернего формата» и люди приходят, чтобы получить чистый вкус и почувствовать сам продукт. Мы не пропагандируем тотальный ЗОЖ и отказ от любых соусов и приправ, но при этом у нас есть позиции подходящие для веганов, а также интересное постное меню, которое многим нравится.
Ваш путь в ресторанном бизнесе был очень интересным, захватывающим, как сериал…
– Да, я пришел в профессию в 15 лет и стал стажером на кухне знаменитой гостиницы «Космос». Многое было еще «в советских традициях», а отношения между поварами/клиентами мерились только в денежном эквиваленте. Повара тогда воспринимались, как алкоголики и воры. Могу привести такой пример: я нес свернутую кухонную форму в рюкзаке, а меня встретили друзья и сразу начали шутить, что я что-то из продуктов вроде качана капусты с кухни видимо прибрал. И да, к сожалению, в большинстве ресторанов отношение к клиентам было «своеобразным». Клиент воспринимался как денежный мешок, которому можно продать залежалый товар, спихнуть неликвид. В 2005 году я решил поехать в Италию и там увидел совершенно другое отношение. В России администрация ресторана порой даже не знала, кто у них работает на кухне. А вот европейский подход к управлению рестораном — директор знает всех поименно, он лично несет ответственность за все, может и убраться в зале, если что-то не так и встретить гостей. Все начинается с тебя и когда ты несешь ответственность, то подчиненные начинают тебя копировать.
«Мое главное удовлетворение — счастливые гости и довольная команда, которая кайфует от того, что делает. В ресторане ты можешь сразу видеть результат: готовишь блюдо, а гости дают обратную связь. Но при этом у тебя есть особые процессы в ресторане, ты видишь как ребята работают на кухне, можешь что-то исправить. Вспоминаю наш разговор с Ксенией Собчак и мы остановились на том, что шеф-повар должен быть и творцом/креатором, но еще и менеджером. Именно так, и готовить и быть управленцем. Я сторонник концепции, что персоналу надо дать хорошее обучение сперва, но потом можно и спросить «по полной». В работе я не терплю халатности».
Как Вы относитесь к замечаниям от гостей или коллег?
– Здоровую критику надо принимать. И в наших ресторанах, в том числе Ikra, Гвидон — мы это активно используем. Обратная связь от гостей — это возможность быстро улучшить что-то, при этом не заплатив огромные деньги маркетологам, не проводя долговременные затратные исследования. Это как раз и есть преимущества ресторанного бизнеса. Пусть 90% отзывов будет «вода» и впечатления, но 10% — бесценный опыт и прямой отклик от людей, уникальные ключи. Я тот человек, который никогда не доволен собой на 100%, всегда думаю, что можно улучшить, не хвалю себя и часто страдаю «синдромом самозванца». В моих проектах ставлю себе задачу — постоянные улучшения, причем касается это не только кухни, но и клиентского опыта. Я постоянно учусь, мне кажется, что я до сих пор ничего не знаю в гастрономии. Повар — это такая профессия, где человек должен постоянно учиться. Умение правильно задавать вопросы, узнавать новое — очень важно для шефа. Каждый день в гастрономии что-то меняется, она не стоит на месте и нужно быть «голодным до знаний».
Вы активно работаете с фермерами, как формируются такие связи?
– Работа с фермерами это не про рыночные отношения, а про партнерство. Я порой дотирую фермеров, понимаю, как им сложно. Фермер — это не магазин и не дистрибьютер, он сам несет ответственность, но и менее защищен. У него могут быть погодные условия негативные и вот урожай пропал, может быть любой форс-мажор, более или менее удачный год. Мы стараемся давать такие объемы, чтобы он мог реализовать то, что вырастил. Так, например, в локдаун 2020-го мы организовали доставки из наших ресторанов, чтобы помочь фермерам продать свою продукцию. Также мы делаем комплименты гостям из фермерских продуктов, когда видим, что остается какое-то наименование. Стараемся увеличить оборот продукта, чтобы у фермера был доход. После такого фермер будет Вашим лояльным поставщиком, они ценят то, что их поддержали в сложный период. При этом они дают чистый, уникальный продукт. Мы стараемся подчеркивать это, используем сторителлинг, рассказываем о том, откуда к нам поступает тот или иной овощ.
«Для нас выращивают много брюквы, козлобородника. Я уделяю большое внимание возвращению в наше меню исчезнувших продуктов. Для меня это важный культурный пласт гастрономической истории. К сожалению, советская пищевая промышленность «вычистила» даже дореволюционный нейминг, а не только традиции использования многих продуктов (например, советские люди порой даже не подозревали, что такое ревень). Анастас Микоян постарался убрать все «некоммунистические названия». Например, до революции Бородинский хлеб назывался монастырским. А еще в царской России было сразу два завода по производству консервированных артишоков, а в деревенских домах и в усадьбах люди сами выращивали цикорий, причем прямо в подполье. Было множество вещей, которые до революции составляли меню, а потом оказались утрачены, и наша задача, как поваров, постараться что-то вернуть. Мы должны подсвечивать интересные темы для людей, ведь еда – это еще и повод подумать, поразмышлять. Это не должно восприниматься, как формат лектория, но при этом смысловая нагрузка важна. И впоследствии увлеченный человек становится нашим амбассадором. В 2018 году я представил сет «Съедобное-несъедобное», который впервые открыл для многих формат ресайкл. Там был жмых, кочерыжки. То есть в чем-то мы вернулись к временам, когда использовалось все».
Есть ли у Вас какой-то секрет, как быстро восстановиться, или «место силы», где Вы «перезаряжаете батарейки»?
– Мое «тайное место» это 130-летний дом в Ярославской области, покупали мы его для бабушки в начале 80-х годов. Это моя «маленькая обитель». Там не ловит телефон, а на 10 километров ты единственный человек. Попадаешь в очень спокойную среду, получаешь энергию. Я могу провести там всего лишь одну ночь, но это будет как настоящий отпуск, найду решение любых задач, смогу отпустить проблемы. Я люблю гулять там, ходить на речку. В соседнем поселении есть пункт озона, если надо что-то починить, заказываю стройматериалы туда. Есть бригада, которая помогает мне поддерживать дом в жилом состоянии, вот крыша обрушилась, починили, подкрасили и дом живет. Даже на Бали или Мальдивах я не могу отдохнуть так, как там, лежу на пляже и мечтаю, как потеплеет и скорее рвану в свой дом. Езжу туда один, а если приезжаю с друзьями, то расслабиться не могу. А еще люблю животных, в загородном доме, где живем, у меня полный зоопарк. Есть джек-рассел-терьер, ему 10 лет и две кошки. Сын хотел кошку и целый год просил ее. Но в загородном доме весь этот «бродячий цирк» хорошо уживается.
Новый шеф-повар — это селебрити, насколько важно ему вести соцсети?
– Социальные сети можно активно вести, только если ты в этом органичен. Я сам «ленюсь» порой, или мне не хватает времени на постоянный постинг. Стать звездой Интернета можно, но если только сам человек хочет развиваться, улучшать свои навыки. У нас многие ходят на курсы развития личностного роста, но не ходят на курсы по развитию собственных качеств и талантов. Я вот интроверт, мне тяжелее дается социальное взаимодействие. Я веду социальные сети «по настроению». Порой даже сервисы Chef’s Table в Москве для меня испытание. Ведь нужно не только готовить, но и донести то, что ты хотел сказать. Я не пишу длинные тексты в социальных сетях, а в формате «шефа» с гостями веду себя точно также, как в жизни. Я считаю, нужно быть честным с людьми, органичным.
«Большая часть моей аудитории — это люди из индустрии или около индустрии, люди с которыми я взаимодействую, показываю еду, продукты. Да, социальные сети – это дополнительный инструмент продаж, а также и хорошая мотивация. Например, многие говорят, что я мотивирую на физическую активность, полезные привычки и здоровое питание. Это, конечно же приятно, что для кого-то я «амбассадор» правильного образа жизни».
Текст: Elena Zlotnikova
Фото: EATWEEKGUIDE
