Ресторан IKURA — это захватывающее гастрономическое путешествие в яркий мир кухни Nikkei с атмосферой аутентичных закусочных Izakaya, представленных в современном прочтении, где они умело сочетаются и дополняют друг друга, создавая утонченные и изысканные блюда.
IKURA, входящий в холдинг White Rabbit Family, расположен на четвертном этаже московского Центрального рынка на Трубной площади.
При входе в ресторан каждого гостя встречают громким приветствием на японском языке «Добро пожаловать!», тем самым показывая свое почтение — ему здесь рады всегда.
Интерьер ресторана, выполненный известным московским дизайнером Натальей Белоноговой, создан по японской системе мировоззрения ваби-саби — красота того, что мимолетно и несовершенно, но со своим неповторимым характером: простота и минимализм, отсутствие симметрии, экологичные материалы. Здесь много деревянного декора, текстиля, обилие аутентичных деталей, мебель, привезенная из Японии, оригинальная посуда и даже настоящее дерево Бонсай.
В IKURA мы уже бывали ранее, но так получалось, что Денис Лим был на гастрономических «гастролях» или отдыхал с семьей, но в этот раз нам повезло застать шефа в «родных пенатах» и поговорить с ним о самых интересных моментах.
«Вы, конечно же, знаете, что никкей — это кулинарная традиция, в которой сочетаются японские и перуанские ингредиенты и техники приготовления, она появилась в Перу, — начал Денис. — Но чтобы лучше узнать и понять ее аутентичность, я полетел в Перу, поездка была очень долгая, 16 часов 50 минут не выходя из одного самолета, но это стоило того. Японцы иммигрировали в Перу в 1899 году, они на кораблях отправлялись в Перу на добычу сахарного тростника, а кто-то может хотел найти золото инков (улыбается), но, к сожалению, золота они не нашли, но зато нашли батат, кукурузу и много других интересных продуктов, и остались жить в Перу. Началась волна европеизации, они стали открывать заведения для своих же японцев , но в силу того, что не могли найти некоторые свои продукты, например дайкон, то стали использовать перуанские продукты. Применяя свои традиционные рецептуры, техники приготовления и концепцию вкуса «умами», начали применять их в сочетании с местными продуктами. Японская кухня стала более яркой, заиграла новыми красками, в результате и появилась кухня никкей — гастрономическая синергия двух древних цивилизаций и философий».
Денис Лим — большой специалист по азиатской кухне, у него солидный опыт работы в странах Азии, шеф имел большие проекты в Казахстане, Красноярске, стажировался в мишленовских ресторанах в Тайбэе, Бангкоке.
Кухня IKURA сочетает в себе изысканность Японии и огонь Перу. Блюда удивляют яркими ингредиентами, которые не перебивают, а идеально подчеркивают друг друга. Большое внимание уделено сырым продуктам, а также традиционному японскому грилю робата, на котором готовят морепродукты, мясо, рыбу, овощи.
Меню очень емкое, интересное, и несмотря на наличие уже знакомых нам позиций, с выбором не так легко было определиться, поэтому за советом мы обратились к Денису.
Из раздела Raw:
–Тирадито из желтохвоста и юдзу заправкой (1980 р.) — тонкие слайсы рыбы таят в пикантном соусе
«Перуанцы не употребляли сырую рыбу вообще, это была пища бедняков, — продолжил Денис. — До появления японцев перуанцы не умели красиво обращаться с продуктами, они рубили, кромсали на куски, все было очень грубо и неэстетично. И именно японцы научили перуанцев быстрому маринаду, и теперь такое знакомое блюдо, как севиче, стало визитной карточкой, а буквально недавно попало в материальное наследие ЮНЕСКО.
Вот яркий пример — есть такой шеф-повар Митсухару Тсумура, известный всем как «Миша» и его ресторан Майдо в Лиме, я там был и остался в полном восторге. Он готовит японскую еду с перуанским акцентом, у него очень яркая и интересная еда, филигранная нарезка — все очень тонко, стильно и изящно.
Японцы внесли свою культуру, свои ножи, научили филигранной нарезке — произошел такой «фьюжн» — микс японо-перуанской кухни — что и мы хотим показать нашим гостям».
–Тартар из мраморной говядины с трюфельным мисо и эринги (1790 р.) — подают на льду с фирменными булочками бао — очень эстетичная подача, а вкус и сочетание ингридиентов — само совершенство, без этого блюда поход в ресторан будет не полноценным.
Из раздела Роллы:
–Шелковый сёгун: угорь, фуа-гра, омлет тамаго (1150 р.) — это блюдо, как рассказал Денис, было создано спонтанно с Борисом Зарьковым. Самый смак в том, что роллы обжигают у вас на глазах, это делает их особенно нежными, с приятным и легким вкусом дыма.
Из напитков остановились на безалкогольных коктейлях, и они приятно порадовали — легкие, ароматные и освежающие, оказались прекрасным дополнением к блюдам:
–Summer Symphony — малина, арбуз, содовая, пена маракуйя (620 р.)
–Citrus Zen — юдзу, дыня, айва, содовая (620 р.)
Не лукавя, скажем, что за следующим блюдом мы шли целенаправленно — попробовав его однажды, вы будете мечтать о нем вновь и вновь.
-Традиционный японский сэндвич Кацу сандо — японская говядина вагю А5, регион Миядзаки, подается с картофелем фри и трюфельным майо (8600 р.) — абсолютный фаворит, его смело можно назвать одной из лучших версий в городе.
Завершением прекрасного обеда стал десерт с очень оригинальной подачей. К вам подъезжает тележка с необычным «агрегатом» — и на ваших глазах «рождается» сладкое чудо:
–Ганаш золотое манго (1090 р.) — первым вырывается «вау», дальше восхищение идет по нарастающей — великолепное сочетание вкусов, в меру сладкий, тонкая кислинка придает особую изящную нотку.
Денис Лим: «В нашем меню есть устоявшиеся позиции, которые действуют с самого открытия ресторана, но также мы постоянно вносим обновления и большое внимание уделяем сезонности — летом хочется более легких и свежих блюд, ягод, зимой больше котируются жирные, наваристые блюда. Не раз уже задумывался над дегустационным сетом, может, в будущем введем и его. Я много путешествую, часто езжу в Японию и из каждой поездки привожу новые идеи, которые уже стоят в планах. Жизнь кипит, и мы идем в ногу с ней».
IKURA
Адрес: г. Москва, Рождественский бульвар, 1
Часы работы: Вс – Чт: 12.00 – 00.00
Пт – Сб: 12.00 – 02.00
Instagram: @ikura.msk
Текст: Marina Timo
Фото: EATWEEKGUIDE
