Очутиться в Перу за считанные минуты — не магия, и не сон: на грядущей неделе загляните в камерный PINCH, где шеф-повар Луиджи Маньи отправит Вас в захватывающее путешествие по одной из самых экзотических и загадочных стран Южной Америки.
Национальная кухня Перу, занесённая в Книгу Рекордов Гиннеса как самая разнообразная кухня мира, на протяжении многих столетий вобрала в себя смесь инкских, азиатских и европейских культур. Но несмотря на это, в её основе лежит национальный кулинарный опыт индейских народов, сохранивший по сей день её уникальность и колорит.
И вновь, второй год подряд, Шеф Luigi Magni берет на себя миссию познакомить гостей с магической перуанской кухней: авторский дегустационный сет “PERU”, созданный совместно с перуанским шеф-поваром Raul Garcia, открывает новые страницы Вашего гастрономического путеводителя. Все ингредиенты сета — разнообразные редкие овощи и фрукты — привезены из Перу и являются органическими.
Так как рыба и морепродукты в перуанской кухне занимают одну из главных позиций, то и начать путешествие по Перу Luigi и Raul предлагают именно с них: на миниатюрном зелёном листочке подаётся слегка обожжённая Красная креветка с соусом Окопа из арахиса, перца эскабече и зелени, украшенная пудрой из креветок.
Тирадито из гребешка/Leche de tigre roja — пожалуй, самое «солнечное» блюдо сета. Слайсы свежего гребешка подаются в пряном соусе на основе перца ахи лимо, имбиря, кинзы, перца рокото и сока лайма. Остроту ощущений усиливают красная икра и мелко нарубленные красный лук и перец ахи лимо.
Алкогольное сопровождение к сету разработано шеф-барменом PINCH Антоном Мальцевым.
В качестве старта Вас ждёт GREEN на основе джина Tanqueray и ликера Italicus с добавлением Хербалуизы, Хербабуены и ростков пшеницы, который станет хорошим дополнением к рыбному началу. А артистичная подача делает этот коктейль самым желанным среди гостей: с помощью специального пистолета бармен надувает на поверхности «воздушный шар» с розмариновым дымом внутри.
Основным продуктом, который присутствует в перуанской кухне со времён инков, остаётся картофель и его разновидности.
Следующая подача знакомит сразу с несколькими из них: Уанкаина/чокло/ перуанские клубни состоит из трёх видов картофеля — окка, оюка и фиолетовый —, и соуса Уанкаина на основе перца эскабече и красного лука. Украшением этого вегетарианского блюда служит обжаренная перуанская кукуруза Чокло, киноа фри и ростки пшеницы.
Раскрыть контраст текстур и вкусов подачи поможет VIOLET, приготовленный на популярном перуанском крепком алкогольном напитке Pisco с лимоном, ананасом, чёрной кукурузой и кусочком засахаренного манго.
Коктейль хорошо дополнит и следующую подачу — Севиче из сибаса с тамариндом. Кубики сибаса Raw подаются с авокадо, красным луком и кукурузой канча в соусе из перца ахи лимо, ахи панка и тамаринда.
К мясу перуанцы тоже неравнодушны: на перуанских застольях мясные блюда не только разнообразны, но и обязательны. Luigi и Raul предлагают попробовать настоящее Тамале из утки/ seco de pato: томлёные в пиве с перцем ахи панка и ахи мирасоль утиные ножки разбирают на волокна и подают на листе банана с пастой из томлёной поленты и чалокито (мелкорубленый красный лук и ахи лимо).
Ключевыми ингредиентами в десертах у перуанцев служат разнообразные экзотические фрукты: папайя, лукума, апельсины, чиримойя, персики, бананы, кокосы.
«Рокото», который появится перед основным десертом, имеет форму одноимённого перца Рокото, или как его называют «опущенный перец» — один из редких сортов, стебли и листья которого сильно опущены к земле. Сам перец здесь присутствует в яркой оболочке-глазури, скрывающей нежный мусс из лукумы с сердцевиной из тёмного шоколада с хербобуеной.
Главный десерт восхитит не только своей подачей, но и изумительно тонким сочетанием Кокоса, манго и маракуйи. Кокосовый мусс и азотовая «икра» из маракуйи и йогурта, под которой спрятаны кубики миндального бисквита с цедрой лимона и ганаш манго-белый шоколад.
Коктейль BLACK — отличный диджестив для гармоничного завершение сета: ром Zacara 23-летней выдержки, персик, сок чёрной кукурузы и лаванда.
Заключительный комплимент от Шефов — Свежая ягода Физалиса, глазированная в шоколаде с добавлением перца ахи черапито, которая подаётся в плетёной перуанской шкатулке ручной работы.
И пусть ничто не будет в этот день традиционным: вместо кофе попробуйте новинку в меню горячих напитков — Розовый шоколад на кокосовом молоке с ягодами асаи и кусочком сахарной ваты в придачу. И никакого гламура.
Сет-меню «PERU» действует в ресторане с 10.03 до 24.03 включительно. Стоимость — 5000 руб. Любой из специальных коктейлей к сету — 550 руб.
PINCH
Адрес: Москва, Большой Палашевский пер., 2
Часы работы: 08:30 – 00:00
Главный редактор: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Автор текста: Марина Тимошевская
Фотографии: EATWEEK
