Несмотря на своё недавнее открытие, в SimpleWine&Bar на Неглинной успела сложиться хорошая традиция проведения винно-гастрономических ужинов с участием именитых шеф-поваров.
Главным гостем одного из таких ужинов стал Хьюго Ледерер – шеф и владелец ресторана «Le Café du Théâtre» в Бордо, а также ведущий шеф-тренер ресторанной группы великого французского ресторатора и шефа Alain Ducasse.
В последнее время в Москве тема вина стала набирать все большую популярность: открытие многочисленных винных баров, бистро и гастропабов служит тому подтверждением. Многие люди стали иначе воспринимать вино, интересоваться его эстетической и культурной составляющими. Особое внимание стало уделяться термину «wine&food pairing» (пара вино-блюдо).
Редакция eatweek.ru встретилась с Хьюго в преддверии вечера, чтобы задать ему несколько вопросов и выяснить, какую роль играет вино в гастрономии.
Почему Вы приняли решение стать шеф-поваром?
Во-первых, я француз. Гастрономия играет очень важную роль жизни нашей страны. Уметь работать с продуктами в правильном ключе, раскрывать богатство их вкуса – это искусство. Мне было 15 лет, когда я впервые попал на профессиональную кухню. В 24 года я стал шеф-поваром. Ален Дюкасс был первым и главным моим наставником. Он оказал очень сильное влияние на мой профессиональный рост, помог мне освоить поварское искусство и затем включил меня в команду своих шеф-поваров.
Расскажите о стиле «Бистрономия» – что он означает?
Бистрономия – это скорее идея, нежели стиль. Во Франции очень распространены Брассерии – небольшие рестораны в формате бистро с изысканным гастрономическим меню и спеца льёт подобранной винной картой. Бистрономи – это практически то же самое. Этот формат появился потому, что многие шефы, как я, хотели сделать высокую кухню более доступной для большинства людей. Как например мой ресторан ”Café du Théâtre”. 8 человек в команде и столько же в зале обслуживания. Это и есть гастрономическое бистро с элементами роскоши и достойным выбором авторских курсов.
Как вы относитесь к приготовлению еды дома?
Когда я готовлю в домашних условиях, я не меняю свой подход к процессу приготовления, а лишь немного адаптирую блюда под свою семью, в особенности детей. Доля творчества при этом остаётся неизменной, так как это прививает вкус к еде с малых лет. Это одновременно образовательный и увлекательный процесс.
Какую роль играет подборка вина к гастрономическому меню?
Правильный подбор вина к пище – это чрезвычайно важный момент. Во Франции культура вина и пищи – одно целое. Если в России эта культура только начинает зарождаться и принимать свои формы, то во Франции она является частью нашей истории, нашего духа и самосознания. Для француза кажется невозможным есть вкусную пищу без вина, сочетающегося с ней. Еда дополняет вино, подчеркивая его оттенки, а вино, в свою очередь, раскрывает яркость вкуса блюд. Работа сомелье заключается в том, чтобы найти идеальную винную позицию для каждого курса. В своём ресторане я всегда лично пробую все вина и делаю их селекцию для будущей карты.
Что самое важное в профессии шеф-повара?
Опыт, опыт…и ещё раз опыт. На шеф-поваре лежит огромная ответственность. Он управляет всеми на кухни, даёт задания, контролирует вкус и качество, рассчитывает стоимость блюда и тд. От того, насколько шеф-повар любит свою работу, зависит успех всей команды и ресторана. Во Франции невозможно стать шефом до возраста 24-25 лет. Нужно тренироваться на разных кухнях, поучиться у разных наставников и только набравшись опыта, можно начинать вырабатывать свой почерк. Важно не подражать другим, а на полученных знаниях выращивать свою стратегию и индивидуальность. И быть оригинальным – не только в сочетании, но и в подаче. Сперва мы видим блюдо глазами, а затем уже пробуем на вкус. Об этом важно помнить.
Ваш профессиональный совет на пути к успеху?
Увлечение и стремление к перфекционизму. Много экспериментировать, пробовать, тестировать, искать новые сочетания. И главное – уметь адаптировать известные на весь мир блюда под свою локальную кухню. Ни Ален Дюкасс, ни Жоэль Робюшон, возможно, не смогли бы открыть свои звездные рестораны в Москве лишь потому, что они взрастили их у себя, во Франции, в условиях местного климата, колорита, с использованием типичных французских продуктов. Это требует большого мастерства и одновременно дает возможность сделать свою кухню уникальной, непохожей на другие.
SimpleWine&Bar
Адрес: Неглинная 8/10
Резерв: 8 (495) 510-67-72
http://simplewbar.ru
Главный редактор: Евгений Федоров
Выпускающий редактор: Патрисия Колари
