Текущая весна для ресторанной жизни Москвы выдалась бурной, как никогда прежде.
Вначале постные изобретения шефов, затем череда Пасхальных бранчей, а теперь – интересные открытия, обновления и гастрономические сенсации последних месяцев. О главном в красках – в новом новостном выпуске.
Большое весеннее обновление в Pinch
На Патриарших за весенним настроением стоит заглянуть в Pinch – гастробистро с авторской кухней Луижди Маньи.
Итальянский шеф, хорошо известный про проектам Uilliam`s и Ugolёk, подготовил новое дегустационное меню, которое не оставит равнодушными даже самых искушённых гурманов.
Для начала трапезы отлично подойдёт тающая во рту Копчёная буратта с томатами и баклажаном (650 р.) – узнаваемое сочетание в нестандартном прочтении.
Гребешки с татаки, чоризо и окрой (890 р.) станут не менее подходящим выбором для любителей настоящих гастрономических экспериментов.
Потрясающие Ньокки из свёклы (590 р.) – одна из самых впечатляющих позиций в новом меню, без которой в Pinch не обходится ни один заказ. Нежные, воздушные ньокки с ярким привкусом сыра Горгонзола и ароматно-сливочной, почти десертной ноткой макадамии не оставляют шанса не влюбиться в известную классику итальянской кухни заново.
Ещё один прекрасный вариант сытного обеда, который особенно придётся по душе вегетарианцам – запечёный Батат с талеждио и салатом кейл (500 р.).
О мясоедах в Pinch тоже не забыли: более лёгким и освежающим вариантом станет Тартар из говядины премиального качества с мушмулой, анчоусами и мелиссой (800 р.).
Более основательным – ароматный и сочный Стейк миньон с хрустящим картофельным гратеном под свекольными листьями (1500 р.).
Сложнее всего будет определиться с десертом, ведь каждая новинка заслуживает внимания. Если не любите слишком сладкие десерты, или просто хотите продолжить знакомство с перуанскими гастрономическими традициями, стоит попробовать Крем-лукума с физалисом (550 р.).
Не представляете тёплую погоду без мороженого? Смело выбирайте Кокосовый сорбет (350 р.). Лёгкость, эфемерность в сочетании с выразительной лимонной дерзостью и обжигающим послевкусием чипсов из розового перца для настоящих смельчаков.
Тарталетка пекан с малиной в трёх текстурах и французским шоколадом с морской солью (650 р.) от Луиджи Маньи ломает стереотипы как о том, что экспрессивность не может сочетаться с утончённостью, так и о том, что в ягодно-шоколадном дуэте уже нельзя открыть ничего нового.
PINCH
Адрес: Большой Палашевский переулок дом 2
10 оттенков Bottarga
Удивительные открытия несет порой в себе прогулка по городу – одни рестораны закрываются, на их месте как грибы после дождя возникают другие. Но вдвойне приятно, когда вместо одного из «культовых» мест не возникает вакуум, а появляется что-то абсолютно иное, не менее концептуально интересное и самодостаточное.
Новый ресторан Аркадия Новикова и братьев Алексея и Дмитрия Васильчуков Bottarga появился на месте «Недальнего Востока». Это тот случай, когда название «говорит само за себя» — bottarga это средиземноморский деликатес: вяленая икра синего тунца или серой кефали.
В новом заведении её порядка 10 видов: из тунца, из «янтарки» – российской кефали, малосольная без горечи, копченая из Греции, из Бразилии, российская «платинум». Продукт действительно практически «на вес золота», зато в блюдах может добавить соли, усилить вкус, придать новое звучание. Те, кто в путешествиях полюбили боттаргу, уже с трудом представляют без нее некоторые блюда.
На фото: Стебель сельдерея с боттаргой
Позиции с боттаргой в меню отмечены по-особому, но при желании её можно добавить в любую из позиций по специальной опции.
На фото: Чёрное ризотто с кальмарами и боттаргой
Bottarga – место с простой и понятной кухней, где меню от шеф-повара ресторана Александра Стахеева достаточно вариативно и гибко. Иногда гости просят: а сделайте так, как я пробовал в… (и дальше называется Мишленовский ресторан). Но при этом есть позиции сытные и доступные по цене.
Освежающий старт: Стебель сельдерея с боттаргой (870 р.) или Карпаччо из сладких томатов с боттаргой (1370 р.) – вопрос лишь в том, что вам больше по душе.
Значительно: Филе барабульки с топинамбуром (1730 р.) – чуть сладковатое, плотное мясо рыбы с нежным пюре из топинамбура, солоноватыми нотками боттарги и элегантной завершенностью шафрана.
Секрет моря: Жареный кальмар с чесноком и петрушкой (930 р.) – до боли знакомый аромат и вкус главной легенды Побережья.
Классика: Паккери с боттаргой и сливочным маслом (1230 р.) или Черное ризотто с кальмарами и боттаргой (870 р.) – достаточно «крепкое» традиционное блюдо, однако истинным ценителям это исполнение может показаться недостаточно насыщенным и неупругим в текстурах риса.
Мясная душа: Говяжье ребро с цветной капустой (1570 р.) – мягкая мраморная говядина и хороший гарнир для тех, кто не обходится без мяса даже в концептуальных ресторанах.
Стоит отдать должное: советуем изучить коктейльную карту. Здесь очень интересная подача и особенно – названия: Patricius Mule (530 р.) в винтажного вида кружках, увенчанных бирюзовой карамелью, или клубничный Maestro (530 р.) с сюрпризом – хрустящими трубочками в сахарной пудре.
Сладкий обман: однозначно советуем (просто-таки уговариваем, не пожалеете) заказать «Ложный штрудель» – (570 р.). Удовольствие в деталях – нежное тесто-фило, начинка и томленой сладкой груши, розмарин и ванильное мороженое. Единственная опасность – ложный штрудель также опасен как ложный опенок – вызывает привыкание с первого укуса.
Для варианта полегче подойдёт «сырный» десерт – Панакотта со страчателлой (570 р.).
Bottarga
www.novikovgroup.ru/restaurants/bottarga
Адрес: Тверской бульвар, 15с2
Горыныч – «змей-искуситель»
Кажется невозможно прогуляться по центру Москвы и не зайти в «Горыныч», ведь на Центральный рынок, кажется, ведут все модные пешеходные маршруты столицы. И неудивительно, что нечто инновационное появилось в меню именно здесь. Эта весна проходит под знаком нового бургера.
Их тысячи, скажете Вы? Да, конечно же, в Москве можно попробовать бургер из всего, что плавает, бегает и летает, но ресторатор ресторатор Борис Зарьков (холдинг White Rabbit Family) и Alianta Group Армена Гришкяна представили нечто кардинально отличающееся от привычных для foodie «булочек с мясной прослойкой».
Бургер из растительного мяса «Beyond Meat» не просто «соевый заменитель». Если дать его попробовать непредупрежденному человеку, то у него не возникнет и тени сомнения, что он ест обычный бургер, разве что вдвое более сочный и не оставляющий такой тяжести в желудке. Чтобы ЗОЖ-обед был максимально сытным к нему подается картофель с соусом, впрочем большинство гостей после «бургерного восторга» уже не в состоянии его осилить.
Секрет котлет
Основными компонентами являются изолят горохового белка, вода, кокосовое и рапсовое масла прямого отжима, соль (в небольшом количестве), уксус, крахмал, дрожжевой экстракт. Красный цвет котлете придает исключительно полезный свекольный сок. 100% подходит веганам, даже достаточно строгим.
Польза
В одной котлете 20 граммов легкоусвояемого белка, что даже больше, чем в обычной мясной. Отсутствует соя, глютен, ГМО, антибиотики, холестирин, гормоны и паразиты, иные микроорганизмы. Ну и конечно бонусом – забота об окружающей среде, ведь именно животноводство наносит самый большой вред планете и является основным виновником парникового эффекта.
Слово шефу
«Уверен, что в столице этот бургер будет пользоваться популярностью. Мы ввели его в меню в конце поста, он подходит для тех, кто соблюдает диету, ведет здоровый образ жизни, имеет пищевые и иные ограничения. Все больше людей задумываются и об уменьшении своего «экологического следа», спрос на веганские продукты растет и Москва здесь во многом впереди всей России. Мы планируем расширить количество позиций из растительного мяса, будут и сосиски, возможно появится и стейк (в Америке он популярен). Конечно же, качественный не содержащий сои продукт не может стоить дешево, поэтому цена бургера (680 р.) приближена к обычной, но вкус компенсирует такие затраты» – Артём Лосев
Овощи – наше все
Если вы все же пока не готовы осилить бургер целиком, то стоит обратить внимание на другие весенне-летние новинки в меню: Салат с черешней, козьим сыром и орехом пекан (590 р.), Салат с артишоками, баклажанами и кешью (680 р.).
В качестве легкого гарнира можно заказать Ростовскую спаржу с сыром Пармезан (650 р.) или Бэби-морковь с йогуртом и пудрой из красного лука (490 р.)
На сладкое
С какой бы целью вы не пришли в Горыныч, мы уверены, что вам все равно захочется отведать знаменитый Сметанник с малиной (390 р.) – разобранный десерт, который собрал все мыслимые и немыслимые награды и многие завсегдатаи приходят сюда именно на него. В день продается до 100 шт.
Горыныч
about.restaurant/gb/moscow/mixed/gorynich
Адрес: Рождественский бульвар, 1
Поймать большую рыбу в Björn
Шеф-повар ресторана северной кухни Björn Никита Подерягин запустил новый дегустационный сет, решив на сей раз отдать предпочтение рыбе. Нарастающая майская «жара» за окном, так или иначе, подталкивает нас к выбору более легких блюд, поэтому данный сет придётся по вкусу всем, кто не хочет «утяжеляться» в перерывах между продолжительными пешими прогулками.
В качестве амюз буш гостям предложат Сладкую креветку с абрикосовым соусом – освежающее предвкушение старта.
Сливочная бриошь с икрой морского ежа и воздушным муссом из кукурузы – необычный вкусовой ансамбль дополняют листья периллы и лучок в малиновом маринаде.
Продолжит впечатление нежная «Трубочка» из гребешка с маринованными красными водорослями «порфира» и домашним йогуртом.
Название следующего курса – «Красивая скумбрия» сохранит интригу до конца. Слегка подмаринованную макрель подают на воздушном муссе из пастернака и свежими слайсами зеленого яблока, а после при госте обжигают кожу рыбы – именно так она становится мягкой и нежной.
Следующее в списке – «Море медуз» – ещё один гастрономический эксперимент: желе из ферментированного кальмара с цветками огуречника заливают насыщенным бульоном из кальмара.
На этом кальмар не закончится: его нежное мясо в густой глазури из порто с серпантином из свежего сельдерея и мелиссой бесспорно продлят удовольствие поклонников «спрута».
Прежде, чем перейти к сладкой части сета, вам подадут Копчёного сома со ржаной сметаной на лепёшке из ржаной муки и сушеных трав, а дым от березовых углей, дымящихся под решеткой, укутает вас «магией леса».
Для освежения рецепторов перед десертом – Ракушка-желе из вербены с водорослями, которая плавно подведёт к ещё более неожиданному финалу: прохладный Мусс из морошки, красная икра и хрустящий чипс из йогурта и хрена. Смелый, но эстетически грамотный ансамбль, дополненный пряной ароматикой фенхеля.
Стоимость сета – 3000 рублей.
Björn
Адрес: Пятницкая ул., 3
Мир «съедобных» ароматов от Community & Aromaflor
На минувшей неделе ресторан Community совместно с брендом «Аромафлор» запустил уникальное капсульное меню на основе органических гидролатов.
Основательница «Аромафлор» Флоранс Жерве д’Альден презентовала палитру натуральных гидролатов на основе растений – облегчённая и безопасная версия эфирных масел.
Гидролаты обладают пищевым сертификатом и разрешены даже детям, а о количестве полезных свойств, кроющихся в них, можно слагать легенды.
На фото: Смузи из авокадо с гидролатом ладана
Но для гастрономического мира это особая находка: душистые дистилляты способны добавить самые неожиданные краски во вкусовую палитру блюд, и шеф-повар ресторана Community Джакомо Ломбарди совместно с Флоранс Жерве решили на деле доказать это.
На фото: Бриошь с гидролатом горького апельсина
Коллекция блюд с добавлением гидролатов будет доступна для дегустации всего неделю, однако ради такого стоит поторопиться. И если ваши рецепторы изрядно заскучали, то это ли не шансы дать испытать им нечто новое?
В густом и шелковистом зеленом Смузи из авокадо и шпината (400 р.) вы почувствуете благородные доевесные ноты гидролата Ладана, а в освежающем Салате из киноа с манго (650 р.) – цитрусовую терпкость Нероли.
За пряной ароматикой Крем-супа из тыквы (450 р.) кроется гидролат из Дикой моркови.
Нежная Панакотта с цветочными ароматами розы и герани (400 р.) навеет самые романтичные воспоминания, а печенье Мадлен с нотками горького апельсина (100 р.) станет прекрасным дополнением к чашечке кофе.
Community
Адрес: Космодамианская наб., 2
Главный редактор: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Авторы: Виктория Сташкевич, Елена Бедрина
Фотограф: EATWEEK
