Прогуливаясь по тихой центральной улице Хельсинки Vironkatu, можно заметить скромную вывеску JORD — за ней скрывается настоящая квинтэссенция органики в еде, дизайне и атмосфере от создателей знаменитого Мишленовского ресторана ASK.
Отмеченный Michelin Bib Gourmand в 2018 году, JORD стал вторым проектом ресторатора и шеф-повара Filip Langhoff и его жены Linda Stenman-Langhoff — основателями одного из лучших ресторанов Финляндии ASK. ASK получил свою звезду Michelin ещё в 2014-м, однако в ноябре прошлого года временно закрыл свои двери всвязи с поиском нового местоположения.
На его место переехал по-домашнему уютный и гостеприимный JORD — новая гастрономическая находка одного из самых известных районов Хельсинки Kruununhaka. «Когда мы семь лет назад открывали ASK, нашей главной задачей было создать ресторан с такой едой, которую мы и наши дети едим сами: полезную и понятную, с максимальным использованием органических и экологически чистых продуктов и напитков. Эту же идею мы воплотили и в JORD. Мы зовём его ”pikku sisko” — младшая сестра ASK», — рассказывает, улыбаясь, Filip Langhoff.
Интерьер единственного зала ресторана — светлый и демократичный, а все используемые материалы исключительно натуральные (таков девиз JORD): столы и стулья из берёзы, обивка мебели, ковры и салфетки из шерсти, льна и хлопка. Даже одежда персонала и моющие средства не стали исключением. Тонкая изящная посуда и столовые приборы от известных финских дизайнеров Pentik, Arabia, Iittala, а также обязательные атрибуты нордической уюта — свечи и статуэтки, символизирующие родную Финляндию.
«JORD — в переводе со шведского “почва”. Все, что человек получает, это дары природы, выходящие из неё и растущие на земле. Отсюда и появилось название нашего ресторана, а надпись на стене мы решили символично показать наполовину», — Filip Langhoff.
Основу меню составляют блюда скандинавской и европейской кухни, есть и позиции Vegan и Gluten-free. «Большая часть продуктов — локальные: рыба, за исключением тунца, который поступает к нам из Норвегии, оленина, говядина, свинина, овощи, молочные продукты, — продолжает беседу Filip. Сыры в основном финские, но есть некоторые виды из Дании и Франции. В осенне-зимнем меню используется большое количество сезонных грибов и ягод, а также различные травы».
Наряду с основным меню и авторским сетом Chef’s menu, на которые можно попасть с 17.00 до 21.00 (вт-чт) и до 22.00 в пятницу и субботу, JORD предлагает отличные ланчи с 11.00 до 15.00 в будние дни. «Конечно, к нам можно забежать и на бокал вина или шампанского с небольшой закуской, но нам хочется больше знакомить людей с нашим основным меню и chef’s menu, состоящим из 5-им позиций: они дают чёткое понимание того, что мы делаем и отражают наш стиль. Полностью меню не меняется, лишь некоторые позиции обновляются в зависимости от сезона и наличия продукта. Но есть фавориты, полюбившиеся гостям, которые живут у нас постоянно», — продолжают Filip и Linda.
Одним из таких блюд является Beef Tartare and Ramson (14 €), которое существует с самого открытия и очень популярно среди посетителей. Мелко порубленная говядина, слайсы ферментированного сельдерея, маринованные ягоды черемши и капли домашнего майонеза.
К этой холодной закуске Linda Stenman-Langhoff, которая сама является профессиональным сомелье, рекомендует финское игристое вино из крыжовника лимитированной коллекции Verla Helinä 20 Anniversary (12 € бокал/89 € бутылка)
С этим же вином прекрасно сочетается и другое холодное блюдо Cold Smoked Pike and Cucumber (13 €) — Щука холодного копчения с тонкими огуречными слайсами в йогуртовом соусе.
Луковый суп Onion Soup and Fava Bean “Tofu” — полностью вегетарианская новинка меню, уже нашедшая своих почитателей.
Суп подаётся с тофу из садовых бобов Härkäpapu и заправлен концентрированным луковым бульоном.
Винная карта восхищает своим богатым выбором алкогольных напитков из разных стран мира: Италии, Франции, Испании, Австралии, Германии, Финляндии, Австрии, Чехии. «Мы тщательно подходим к выбору алкоголя, к каждому блюду подбираем наиболее подходящий вариант, чтобы гостю не надо было долго думать и ломать голову, что заказать, чтобы он мог расслабиться и наслаждаться. Ведь в нашей винотеке более 400 наименований (хотя начинали мы с 35-ти в ASK)»,— с гордостью говорит Filip.
На горячее следует попробовать одно из любимых блюд шефа — Pike Perch, Jerusalem Artichoke and Milk (26 €). Филе судака с гарниром из топинамбура в трёх текстурах: пюре, запечённые кусочки и чипсы в качестве украшения. Подается с пеной из молока и взбитого масла.
«По словам Filip, рыба должна плавать дважды: первый раз в море, второй — в масле. В этом блюде много масла и любви», — говорит Linda.
Вкус блюда идеально подчеркнёт белое французское вино Arbois Savagnin 2013 года (12,6 € /88 €).
Горячее мясное блюдо Venison, Parsnip and Spruce Shoots (29 €) состоит всего из двух ингредиентов: Оленина прожарки medium и целиком запечённый пастернак под соусом демиглас, посыпанные молодыми еловыми побегами, которые Filip и Linda самостоятельно собирают ранней весной.
Пикантность сочетания раскроет бокал французского Каберне Le Rouge des Cornus 2017 (10,5 €/ 64 €).
Один из главных фаворитов гостей и создателей JORD, существующий в меню с самого основания ресторана — яркий, солнечный десерт Sea Buckthorn and Caramel (11 €). Парфе из облепихи с облепиховым гелем, домашней овсяной гранолой и карамельным соусом.
Его легкость и деликатность дополнит немецкое десертное вино Lorenz Huxelrebe Auslese 2016 (10,5 €/ 46 €).
«JORD — это как «камерный театр», куда Вы приходите отдохнуть и насладиться представлением, а мы стараемся сделать все возможное, чтобы спектакль удался», — Linda Stenman-Langhoff
Restaurant JORD
Адрес: Vironkatu 8, 00170 Helsinki
Главный редактор: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Автор текста: Марина Тимошевская
Фотографии: EATWEEK
