Ресторан PALACE уже несколько лет носит славу одного из самых знаменитых и знаковых гастрономических мест Хельсинки.
Расположенный на десятом этаже одноимённого отеля, открытого в 1952 году к летним Олимпийским играм в Хельсинки, ресторан сразу же завоевал популярность как среди местных, так и иностранных гурманов.
About History
Финские архитекторы Viljo Revell и Keijo Petäjä, вдохновлённые работами Le Corbusier, спроектировали здание PALACE в модернистском стиле, по форме напоминающее большой океанический лайнер. Это впечатление усиливает и его местоположение — он находится на набережной Финского залива Eteläranta.
Ресторан с самого открытия позиционировал себя в авангарде финской «высокой кухни» и являлся визитной карточкой города. Здесь проводились как деловые встречи, так и разного рода празднования. Свою первую звезду Michelin PALACE получил в 1987 году и был первым рестораном Хельсинки, завоевавшим такую высокую награду.
Нынешний интерьер ресторана — результат работы Note Design Studio совместно с SARC Architects и Skansa, перед которыми стояла задача сохранить исторический облик ресторана эпохи модернизма. Изучая архивные снимки, чертежи, логотипы, варианты меню, команда достигла цели: пространство ресторана выполнено в тёплых тонах, сохранена стилистика, отдающая дань истории.
PALACE всегда был особенным местом для города, где помимо кулинарных шедевров можно наслаждаться захватывающими видами на залив.
Taste Conductor
На фото: Head chef Eero Vottonen
В 2017 году кухню ресторана PALACE возглавил Eero Vottonen, завоевавший большую популярность и известность в финской гастрономии: лучший шеф-повар Финляндии 2012 года, обладатель золота в Global Chef Challenge в 2016 году. В 2016-2017 гг. Eero представлял родную страну на международном конкурсе Bocuse d’Or, а в 2017 году финские шеф-повара выбрали Eero «Поваром всех поваров» (Kokkien kokiksi).
«Увлечение приготовлением пищи ко мне пришло ещё в детстве. Я был очень подвижным и любознательным, всё любил делать своими руками, — рассказывает Eero Vottonen, — место, где я вырос, то, что любил есть в детстве — всё нашло отражение в том, что я делаю сейчас в PALACE».
В 2019 году PALACE вновь «загорелся» на звёздном небосклоне Хельсинки: ранее полученная звезда Michelin вернулась благодаря усилиям команды ресторана во главе с Eero Vottonen.
«Я всегда хотел, чтобы ресторан был местом, где молодые повара учатся мастерству и оттачивают свои навыки. Звезда даёт понять, что именно здесь можно научиться своему делу. Молодые видят, что работа, сделанная на совесть и с любовью, может привести тебя на вершину славы», — продолжает Eero.
PALACE Signature
В ресторане подаётся одно Меню, которое меняется в зависимости от сезона (180 eur). Отдельно можно добавить винное сопровождение (150 eur) или безалкогольное (60 eur). По специальному заказу можно выбрать вегетарианское меню (веганское меню отсутствует).
«Наша цель — совершенство во всем, что мы делаем, — рассказывает Eero, — мы стремимся создать уникальные впечатления, будь то использование редких продуктов или совсем обычных, увиденных в новом ключе».
Подача традиционно начинается с Amuse Bouche в виде трёх разных закусок на деревянном подносе:
— Crispy Rye Sourdough with Baltic Herring and Juniper — Балтийская сельдь на ржаном тесте из закваски с можжевельником;
— Kagoshima Wagyu A5, Black Garlic and Lemon Thyme — японская говядина Wagyu 5 с чёрным чесноком и лимонным тимьяном;
— Forest mushrooms, Preserved Black Truffle and Cheese — лесные грибы с консервированным чёрным трюфелем и тёртым сыром.
К закускам подаётся приветственный бокал шампанского Larmandier-Bernier Champagne.
На фото: Olli Nurmilahti, head sommelier
Винную карту разработал сомелье ресторана Olli Nurmilahti, подобрав к каждому блюду оригинальное сочетание.
Холодные закуски представлены тремя позициями: Hiramasa Nordic Wasabi and Green Apple — филе желтохвоста, припущенное исландским соусом васаби с зелёным яблоком.
Причём, процесс приготовления и подача блюда происходят на Ваших глазах.
К этой закускe Olli подобрал рисовое японское вино на основе саке Fuji Takasago Junmai Daiginjo Sake Shizuoka.
European Lobster, Spiced Tomato and Jalapeño — Европейский лобстер с соусом из тертых помидоров и халапеньо.
Винная пара — сухое розовое шампанское Jean Vessele Oeil de Perdix Brut.
«Финляндия считается одним из центров северной высокой кухни. Сезонность, локальность и традиции — три основных критерия, на которых держится New Nordic Cuisine, — рассказывает Eero, — и мы от них не отступаем».
На фото: PALACE Reserve Caviar, Lappish Potato and Kombu Butter
Одна из знаковых закусок меню — пюре из лапландского картофеля с чёрной икрой из резерва ресторана, политое маслом комбу.
В паузе между блюдами за дополнительную плату (20 eur) можно заказать Bread serving — горячие гречневые лепёшки из печи с различными добавками: анчоусы, красная икра, кусочки свиного сала и масло с травами.
Процесс смешивания взбитого масла и трав происходит возле Вашего стола на специальной раздаточной тележке, которую подвозят на протяжении всего ужина.
Smoked Trout, Legumes, Horseradish —Копченая форель, сладкий зелёный горошек и икринки форели «даси»;
Следующая подача — Norwegian Langoustine with Sweet Corn and Grilled Butter — норвежский лангустин с соусом из сладкой кукурузы и копчёным маслом.
Элегантный вкус подачи подчёркивает бокал немецкого рислинга Weingut von Winning Forster Ungeheuer Riesling GG 2016.
Очередное рыбное блюдо — Dover Sole with River Crayfish and Flowering Dill: Дуврская камбала с речным крабом и соцветиями укропа
Ею сомелье предлагает насладиться под бокал белого французского вина урожая 2016 года Didier Dagueneau Pouilly-Fume ‘Buisson Renard.
Мясную подачу шеф Eero представляет в виде французской перепёлки из округа Vendée с финскими лисичками и соусом супреме, дополнением к которой служит французская луковая бриошь и пате.
На фото: Quail Royal from Vendée, Chanterelles and Sauce Supreme
Богатый вкус блюда раскрывает красное вино из провинции Бордо — Chateau Maison Blanche Montaigne Saint-E’milion 2000 Bordeaux, которое декантируют перед подачей.
Le Fin Sucré
Гастрономическая симфония завершается двумя десертами, к каждому из которых Olli также предлагает эксклюзивное вино.
Мороженое с черникой и сосновыми шишками из финских лесов, сбрызнутое хвойной ессенцией — Bilberries with Pine and Cream — прекрасно гармонирует с итальянским розовым десертным вином урожая 2018 года Elio Perrone Bigaro.
За ним следует Peach with Roasted Almonds and Tanitan Vanilla “Grand Cru Raiatea” с тонким ароматом медового трюфеля.
Сочетание сливочного персика с жаренным миндалем и ванильным соусом “Grand Cru Raiatea” подчеркнёт десертное вино из Австрии 2017 года Alois Kracher Beerenauslese Cuvée.
По занавес в качестве комплимента Вам предложат ассорти традиционных финских сладостей в сопровождении ароматного кофе или фирменного чая из трав, выращенных в PALACE.
Чайную церемонию проводят перед гостем на сервировочном столе.
Ассортимент сладостей периодически варьируется, но есть особые лакомства, как, например, Традиционные финские булочки, которые возвращаются вновь и вновь.
Если после десертов появится желание завершить свой ужин более острыми ощущениями, то для этого предусмотрена “сырная тележка” с разными приправами (24 eur).
Eero Vottonen: «Я счастлив, что вся та страсть, с которой моя команда и я подходим к работе, отражается в приготовленных нами блюдах».
PALACE Restaurant
Адрес: Eteläranta 10, 00130 Helsinki
Часы работы: Вт — Сб, 18 — 24.
Контакты: +358 50 502 0718
Instagram: @palacehelsinki
Editor-in-chief: Patricia Kolari
Technical Director: Evgeny Fedorov
Text writer: Marina Timoshevskaya Photos: EATWEEK
