Расположенный в историческом доме 1817 года в конце улицы Esplanadi, ресторан скандинавской кухни Ravintola OLO по праву можно считать одним из самых респектабельных ресторанов Хельсинки со звездой Michelin.
Ресторан, входящий в список 50-ти лучших в Финляндии, был основан в 2006 году шеф-поварами Pekka Terävä, Petri Lukkarinen и Teuvo Salminen. В 2009 году Финское гастрономическое сообщество (Suomen Gastronominen Seura) присвоило OLO статус «Ресторан года».
Спустя 5 лет после открытия, в 2011 году ресторан был удостоен самой высокой гастрономической награды — звезды Michelin, которую удерживает до настоящего времени.
В Ravintola OLO три обеденных зала, а также банкетный зал на 12 человек. 3 года назад у ресторана появился младший брат — внутренний дворик OLO-Garden & Bar, который отлично подходит для различных коктейль-вечеринок и торжественных случаев вместимостью до 200 человек.
Интерьер OLO выполнен в стиле скандинавского минимализма. Светлые стены украшены картинами современных финских художников, и любое понравившееся произведение можно приобрести (цены указаны на каждом произведении). Простая мебель, белые скатерти, деревянные полы из натурального дуба, теплый, слегка приглушённый свет: все создаёт чувство уюта, комфорта и благополучия, словно Вы находитесь в гостиной. (прим.: «OLO» сокр. от финск. «Olohuone», означающее «гостиная»). Именно то, что датчане называют Hygge.
Если Вы намереваетесь познакомиться со скандинавской кухней в нетривиальном формате, то место выбрано правильно. Здесь можно оценить редкие гастрономические изыски кухни прекрасной Suomi, которая максимально использует натуральные локальные ингредиенты, задействуя все разнообразие даров многочисленных озёр и лесов.
«Режиссёрами» каждого гастрономического вечера OLO выступают шеф-повар ресторана Jari Vesivalo и шеф-кондитер Katja Henttunen, а помогает им дружная команда. Jari Vesivalo: «У нас очень сплоченная команда, мы все как единая семья, с которой проводим времени больше, чем со своими близкими. Мы постоянно повышаем квалификацию, учимся друг у друга, молодёжь посылаем на учебу. Я пятнадцать лет работаю в таком режиме и благодарен моей семье за понимание».
Главная задача ресторана — добиться того, чтобы каждый гость ужина получил фантастическое удовольствие и яркие эмоции от потрясающей подачи блюд, великолепного качества продуктов и безукоризненного обслуживания. «Мы с особой тщательностью подходим к выбору ингредиентов. Максимально стараемся использовать локальные продукты, некоторые виды рыбы, например Фарерский лосось, получаем из соседних скандинавских стран. Мясо и в особенности оленину, которая довольно часто встречается в наших блюдах, а также ягоды и грибы — все из родной Финляндии», — рассказывает Jari.
«Меню ресторана меняется в зависимости от сезона и продуктов, которые наиболее для него актуальны. Новые идеи приходят постоянно. Особенно, когда я нахожусь в спокойном состоянии, на отдыхе или просто гуляю. Я живу недалеко от моря, часто брожу по побережью, слушая музыку — она наводит на новые фантазии. Путешествуя, наблюдаю за кухнями разных стран. Не секрет, что финская кухня впитала в себя много кулинарных традиций Запада и Востока. И всякий раз, получая в ресторан новую партию рыбы или мяса, мы собираемся вместе и обмениваемся своими мыслями и мнениями».
Каждая подача OLO — это законченное произведение искусства, гармонично сочетающее изящество вкуса и лаконичность внешнего вида. Winter menu 2020 (139 €/чел.) состоит из шести этапов, в каждый из которых входит несколько курсов. Вашему вниманию также предлагаются варианты пейринга: Drinks Whole Evening (285 €) или Prestige Drinks Whole Evening (335€), а также меню с безалкагольными напитками без ограничения (207 €).
Открывает серию закуски amuse-bouche. Hiramasa with horse radish — желтохвост с имбирным понзу и тертым хреном, прибором для которого служит кулинарный пинцет, ожидающий гостя на столе с первых минут ужина.
Следующие три закуски подают на деревянных подставках и пробовать их необходимо в определённой последовательности: White fish roe with mangalitza pork fat — бриошь с икрой сига и тонким подкопченным ломтиком свиного сала; Goat cheese with red berries — начинённые козьим сыром шарики в яркой оболочке из малины и красной смородины; Finnish dry-aged beef with sunchoke — тартар из вола между двумя «лепешками» из ферментированного артишока.
Продолжает знакомство с холодными закусками Chawanmushi with salmon and salmon roe — знаменитое японское блюдо из яйца здесь подают в сочетании с финским лососем raw и лососёвой икрой, заправив соусом из сливочного масла и ферментированной спаржи.
Следующая позиция Finnish duck liver with raspberry and beetroot восхищает своей ювелирной подачей: слайсы свёклы, выложенные в четырёхугольник, под которым кроется мусс из утиной печени со слоем желе из малины с брызгами вина.
Хлеб — особая гордость финнов и одна из основ их национальных кулинарных традиций, в то время как Финляндия — одна из немногих стран, в которой доподлинно сохранены древние рецепты выпечки. Именно поэтому один из курсов меню посвящён хлебной теме: Bread serving.
Когда Вы приходите на ужин, первыми бросаются в глаза чугунные сковородки, которые стоят на каждом столе — в них «подходит» тесто для хлеба.
Через некоторое время официанты забирают содержимое для выпекания и выносят уже свежеиспеченный ароматный хлеб, к которому полагаются разные намазки: ферментированное сливочное масло, тонкие кусочки свиного сала и пюре из топинамбура с икрой сига и зелёным маслом. А обязательный атрибут к хлебному столу — маленькие деревянные ножики, выточенные из массива дуба.
После хлебной дегустации начинается главная часть гастрономического представления — горячие подачи.
Pike perch with Lappish almond potato —судак под миндальной эспумой с особым видом Лапландского миндалеобразного картофеля, который благодаря большому содержанию крахмала имеет очень рассыпчатую структуру.
Рыбную тему продолжает Grilled monkfish with aromatic chicken broth —подкопченный на гриле морской черт с насыщенным ароматным куриным бульоном и пикантно похрустывающими чипсами из куриной шкуры.
Единственная мясная позиция Deer with lemon thyme — Оленина с лимонной эспумой с добавлением тимьяна и зелёного яблока, припущенная концентрированным бульоном. Для мяса medium-rare подают острый финский нож Marttiini puukko, изобретённый финским деревенским мастером из Лапландии в 1926 году и впоследствии завоевавший популярность во всем мире.
Перед финалом в виде десертов можно также побаловать себя сырной тарелкой Cheese plate с деликатесными сырами от мировых лидеров и местных финских производителей. Это отдельная опция, которая не входит в основной сет (+23 €/чел.), но без сомнения стоит Вашего внимания.
Сырное ассорти подают с мармеладом из желтой свёклы, конфитюром из морошки, вяленой свининой и хрустящей мини-бриошью.
Чтобы освежить рецепторы перед основными сладкими подачами, гостям предлагают лёгкий сорбет из зелёного яблока, слегка припущенный сливками.
Экзотика сочетаний раскрывается в Potato with porter and green strawberries — мороженое из картофеля с зелёной клубникой в портере с изящным чипсом из темного шоколада.
Истинный восторг можно наблюдать на лицах гостей, когда на столе появляется Rose, yuzu and sour cream — роза во всем своём великолепии, приготовленная из сметанного крема с юзу и белым шоколадом и присыпанная золотистой пыльцой.
Под занавес всех ждёт оригинальный комплимент от шеф-кондитера Hommage à la pâtisserie — песочное классическое сабле, мусс из корня белого фенхеля и лакрицы, кремю из облепихи, отлитые зеркальной глазурью и с украшением в виде кружевного шоколада из лакрицы.
«Я очень люблю свою работу, и для меня большое счастье, когда гости уходят довольными и радостными после проведённого вечера в нашем ресторане, получив истинное наслаждение от еды — в этом наша главная задача» (Jari Vesivalo).
Ravintola OLO
Адрес: Pohjoisesplanadi 5, Helsinki
Главный редактор: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Автор текста: Марина Тимошевская
Фотографии: EATWEEK
