Twins Garden, дважды лучший ресторан Москвы и России по версии WhereToEat, обладатель двух звезд Michelin и одной зеленой звезды за устойчивую гастрономию — полностью обновившийся от интерьера до меню, шаг за шагом идет к новым свершениям, сохраняя свои главные принципы: максимальную экологичность, поиск сезонных продуктов и возрождение российских кулинарных традиций.
На кухне ресторана «колдует» Виталий Савельев. Сказать, что ему было трудно, не сказать ничего. У многих ресторан ассоциировался только с Иваном и Сергеем Березуцкими, и каким будет его «новое лицо», мало кто представлял.
Виталий, работая с братьями, всегда проявлял креативность и самостоятельность, и после их ухода не бросился с головой в «новые отношения с первым попавшимся рестораном», а искал место, где будут принимать его идеи. После долгих обсуждений с владельцем ресторана Алексеем Репиком, вернулся в Twins Garden в качестве главного.
Наше первое знакомство с Виталием состоялось в тот Первомайский день, когда Москву «засыпало» снегом. Мы пришли на сет «Twins easy», и он сделал день апокалипсиса по-настоящему праздничным.
И вот мы снова здесь, на дегустации сета «Путешествие по Золотому кольцу», в ходе которой нам удалось еще ближе noпознакомиться с Виталием и узнать много интересных моментов его становления, ведь возглавить ресторан, вокруг которого развернулась большая дилемма, не так-то и просто.
– Виталий, мы понимаем, гостей волнует, что в меню осталось классического и чем отличается обновлённый ресторан? Удалось ли в кратчайшие сроки полностью измениться?
– Как только я вновь вернулся в ресторан, в первый же месяц мы полностью поменяли предложения обеда и ужина, а спустя два месяца уже разработали сет «Золотое кольцо», но не ввели его, было сложно одновременно обновить меню и ввести сет, к тому же я хотел идеального сочетания блюд и посуды, но не вся посуда была готова, мы ее делали под заказ, так как каждая часть сета уникальна.
Сам ресторан тоже изменился. Я люблю минимализм в интерьере, бывая за рубежом, иду в места со скандинавским или японским интерьером, там мне комфортнее. Вот так, как в кабинете Twins Garden, где мы с вами сидим, много света, большие окна.
– Быстро ли сету удалось завоевать популярность?
– Несмотря на то, что мы в среднем подаем от 300 до 600 сетов за месяц, я считаю, что популярность пока невелика. Популярность сету приносят люди, имеющие вес в гастрономическом мире, а также премии, подобные WhereToEat — они очень важны, стимулируют выбор, информируют, обращают внимание на новые тенденции и события в сегменте HoReCa, открывают новые имена. И человек, узнавший о ресторане или сете из таких источников, склонен им доверять.
Премии делают шефа тем человеком, к которому гости хотят приходить. Есть места в Москве абсолютно неизвестные широкому кругу, но там каждый день народу битком. Популярен ли их шеф? — нет, но нравится ли еда гостям? — несомненно. Но журналисты туда скорее всего не дойдут.
– Интересная ирония, ведь сам бренд и понятие «Золотое кольцо» создано журналистом.
– Да, он впервые использован в 1967 году журналистом Юрием Бычковым. Находясь в командировке в Суздале, Юрий придумал этот маршрут. Причем, есть «Большое кольцо» из 8 городов, которое мы взяли и «Малое кольцо», где города не менее интересные.
В путешествие по «Золотому кольцу» вошло 8 городов: Сергиев Посад, Переславль-Залесский, Ростов, Ярославль, Кострома, Иваново, Суздаль, Владимир. Каждая подача сопровождается уникальными историями о прошлом столиц древнерусских княжеств, их традициях и уникальных продуктах.
Сет может быть дополнен «Винным спаррингом вслепую» — вы оцениваете вино только по вкусовым ощущениям. Угадавших принадлежность вин (российское или импортное), ждет подарок. Но не пытайтесь «подглядеть» в Интернете, для всех гостей выбор и очередность вин каждый раз меняется. Опыт интересный — потренировать свои рецепторы и освежить винные знания, а также поспорить с соседями по столу.
– Виталий, Ваш сет известен необычными подачами и продуманным storytelling-ом.
– Все подачи уникальны, и я горжусь ими. Особенно приятно, что удалось воплотить мою самую необычную идею по оформлению меню. Это меню-трансформер, карта путешествия, с информацией о городах, их гербами, его можно забрать с собой.
Когда я учился в школе, были чипсы Cheetos c гепардом, в них был вкладыш — бесконечная картинка, которую можно складывать-раскладывать, переворачивать. Идея эта жила в моей голове, и я даже не думал, что она мне пригодится для создания уникального интерактивного меню. Но, чтобы объяснить в типографии, что я хочу, пришлось найти на авито эту картинку-раритет. Но идею не понимали, говорили, что сделать невозможно, пришлось самому склеить прототип, записать видео, как это должно выглядеть. В итоге все оказалось возможным за счет ламинации с нанесенным в правильных местах рисунком.
Открывает сет закуска «Матрешка», напоминающая о том, что Загорск, ныне Сергиев Посад, является ее родиной, именно здесь художник Малютин, основываясь на опыте японских деревянных кукол кокэцу создал этот символ России.
Три простых корнеплода — репа, редька и редис подаются с деликатесами — черной икрой и гребешком.
Переславль-Залесский предстает в виде ряпушки. Заботясь о природе, ресторан использует не переславскую ряпушку, занесенную в Красную книгу России, а с единственного место её обитания Плещеева озера — с 1975 года охраняемый памятник природы.
Ростов удивляет закуской из рапана и грибов — подается на тарелке, которая сама нагреется до 60 градусов. Чтобы окончательно почувствовать связь с реками, из раковины моллюска достают переливающиеся съедобные жемчужины и украшают ими блюдо. Дополнение — аппетитная ватрушка с сыром и грибами.
Виталий Савельев: «Создать подогревающую тарелку было нелегко. Я хотел, чтобы она работала по принципу солевой грелки, автоматически разогревалась. Никто не мог такое изготовить, поэтому воплотили эту идею самостоятельно, закупили реагент, в итоге прозрачная тарелка поддерживает нужную температуру. Я сам рисовал эскизы, обсуждал, договаривался, чтобы миновать длительный процесс утверждения руководством, проще было решить этот вопрос одним днем за свои средства. Я вкладываюсь в развитие ресторана и понимаю, если этого не делать, половины сета бы не было. Все с чего начинался сет, начиналось с моих средств, моего желания, моих предложений».
– Планируете ли Вы расширять свой сет?
– Мы многое планируем, но, если я расскажу, могут перехватить идею. Гастрономический мир, он таков, что, когда ты что-то задумал, лучше об этом не рассказывать. Конкуренция настолько велика, а людей способных родить идею крайне мало, поэтому чаще всего «подсматривают» у соседа.
Мы так работать не можем, мы позиционируем себя как хороший ресторан, место притяжения иностранцев, так что не имеем права брать чужие идеи и даже улучшать их или переиначивать. У нас есть определенные рамки, которые мы сами себе создали.
– Во время работы над сетом открыли ли Вы для себя новые продукты?
– Я открыл для себя корейку фермерского кролика, отметил новые сочетания: гребешок с редькой, рапан с грибами и травянистым соусом.
Собственная ферма Twins Garden работает три месяца в году, а из-за погодных условий в этом году некоторые поставки запоздали. Пик активности фермы приходится на середину августа, и мы активно начинаем вводить свои продукты.
На самом деле очень сложно сделать что-то под имеющиеся ресурсы. Когда сет планировали, была одна задумка, но в процессе изучения городов, их истории, все поменялось. Ты делаешь блюдо, но понимаешь, что оно не для этого сета, и убираешь его в копилку. А потом оно пригодится для другого сета или меню.
Ярославль как раз и «подарил» сету интересный мясной курс — разные интерпретации кролика: корейку и филейную часть, гарнир из капусты и трюфельный соус органично дополняют вкус нежного мяса.
Кострома презентует необычное горячее блюдо — «Макароны-спиральки», сделанные из моллюска трубача, к которым гость сам выбирает сыр из предложенного ассортимента, тем самым определяя вкус своего блюда.
Иваново предстает в виде традиционного плетеного лукошка с керамической емкостью, внутри которой семга с пастернаком, укрытая плетеным чипсом.
А вот Суздаль шеф представил в виде ребер ягненка с овощами, которые томят в остывающей печи, заключив в капсулы из пчелиного воска, имитирующие репку, ее вскрывают при госте на тарелке, и получается собранное блюдо.
– После такой сложной работы, что Вы испытываете?
– Помимо радости, бывает и разочарование. Многие люди, далекие от гастрономической среды, да и те, кто «варятся» в ней, не всегда понимают, как это все происходит, не видят работы над каждой деталью. И только, когда мы отводим гостя в мини-лабораторию, там у нас есть экструдер, сделанный нами самостоятельно, гость видит сколько труда вложено в каждый ингредиент. Мы показываем на примере одного маленького блюда (гречневые палочки), какой путь проходит всего лишь один продукт. В итоге мы слышим «вот это да!». Но каждого гостя невозможно отвести в лабораторию. А порой приходят гости и говорят: «Мы вчера у Вас «Золотое кольцо» попробовали, а когда будет новый сет? Через две недели можно уже приходить?». Приходится извиняться и объяснять, что для этого надо немало времени, надо все продумать, чтобы все было понятно, красиво, с эффектами, уникально и не повторялось. И надо понимать, что так, как делаешь ты, не будут делать другие.
Завершает путешествие сладкая часть, но прежде для очищения вкусовых рецепторов — яблочный тар-тар и огуречная меренга с огуречным желе и йогуртовым мороженым.
Владимир — город легенд. Пока историки спорят, насколько он древний, в Twins Garden создают собственные истории — о Владимирской вишне. Кстати, Екатерина II ее очень любила, и именно из нее изготавливали ее любимый морс. Здесь вспомнили о том, как вырубали вишневые сады, но в благодарность за спасение, одно из деревьев вырастило на корнях «сладкий трюфель». Десерт великолепен: нежная трубочка с кремом, яркий вкус вишни, дополненный нотами трюфеля и белого шоколада.
А после окончания сета — приятный комплимент — медаль из гречневой карамели с гербом города, блюдо которого вам больше всего понравилось.
Виталий Савельев: «Сету «Золотое кольцо» скоро будет два года, а запустив «Easy», не стали им заменять, а сделали его дополнением. Потому что, если убрать старый сет, то у гостей не будет выбора. К тому же есть те, кто его еще не пробовал. Появились и фанаты сета, которые приходят в ресторан, чтобы удивить других именно таким «Путешествием». Открою секрет, осенью мы будем менять «Путешествие по золотому кольцу» и надеюсь вас удивить. Мы сейчас в активном процессе: пишем истории, изучаем материалы, будем создавать новые блюда. Нам говорят, что мы обязаны запустить сет или новое меню под момент голосования WhereToEat, чтобы люди приходили, пробовали и голосовали. Но так не всегда может получиться, процесс создания сета сложный. Возможно именно поэтому вот уже 2-ой год мы не получаем премий, хотя за прошедший период 4 раза полностью меняли меню, запустили a la carte, два больших сета, полностью отточили новую концепцию. Обидно, конечно, но это не останавливает нас в работе, мы в постоянном поиске новых идей и продолжений. Поменяли все, от интерьера до наполнения. Все наше, все свое, все сделали своими руками. Имея сеты, мы предлагаем и a la carte — это определенное послабление гостям, хотя это и финансово тяжело для ресторана и физически, сочетать сеты и обычные подачи. В Twins Garden не стоит вопрос цены и затрат, для нас очень важно качество. Мы можем делать что-то даже себе в убыток, но чтобы это было потрясающе. На первом месте качество, на втром — прибыль. Все так, как и рассказал Алексей Репик в интервью Forbes «наша задача не прибыль, а вкус».
Меню — 19 000 р.
Винный пейринг — 12 500 р.
Twins Garden
Адрес: г. Москва, Страстной бульвар, 8 А
Часы работы: Пн – Вс: 12.00 – 00.00
Instagram: @twinsgardenmoscow
Текст: Elena Zlotnikova
Фото: EATWEEKGUIDE
