Московский ресторан Luciano — ещё один успешный проект холдинга White Rabbit Family — славится лучшей неаполитанской пиццей “a la cart” в городе.
Однако за последний месяц популярность заведения выросла до мировых масштабов — 28 мая ресторан Luciano вошёл в список “70 Best Restaurants wi
И это не случайно: молодой и амбициозный шеф-повар ресторана Андрей Кошкодан знает все о бережном обращении с тестом. Частичка южной Италии, запечатанная в центре кипящего мегаполиса, — настоящая отдушина для поклонников неаполитанской пиццы. Но в чем секрет её неповторимого вкуса? Об этом для eatweek.ru расскажет сам Андрей Кошкодан.
Андрей, расскажите, как Вы начали заниматься поварским искусством и как пришли к пицце?
Я на кухне с раннего детства. Изначально, разумеется, была не пицца, а тесто. Меня всегда увлекал процесс его замеса и подготовки. А последние лет 6 я сильно заинтересовался Италией, с которой и началась моя история. Там я попробовал впервые самую вкусную пиццу моей жизни.
Какая она была?
Понимаете, сложно описать любовь. Она была настолько нежной и вкусной, что казалось, ее можно есть бесконечно. Потом, в один момент я понял, что необходимо найти свою нишу и начать изучать ее. Так как работа с тестом — процесс очень увлекательный, я стал искать наставников, ездить на стажировки, т.е. полностью погружаться в процесс обучения.
В чем главное отличие неаполитанской пиццы?
Фишка неаполитанской пиццы в том, что у неё нет четкого рецепта. Это значит, что нужно отталкиваться от местности, ингредиентов, климата. Только учитывая все эти факторы, ты можешь сделать качественное тесто и добиться нужного вкуса.
То есть в пицце самое главное, все-таки, тесто?
Совершенно верно. И, конечно, соус. Качество продуктов у нас всегда стоит на первом месте.
Но в чем, все же, кроется секрет?
Как я уже говорил, важно учитывать все факторы. Безусловно, мука, вода, дрожжи, будь то закваска имеют огромное значение. Ты должен знать, какой силы мука, сколько в ней белка, какой уровень её поглощения, какая температура должна быть в печи. Сделать тесто — это одно, а вот довести дело до ума — совсем другое. Самое главное — никогда не нарушать технологию. Работа с тестом — это как работа сапёра. Если ты ошибся, например, дал слишком большую струю жидкости, тесто упадёт. Если на улице жарко, а ты готовишь на пивных дрожжах, важно не переборщить, иначе тесто «перейдёт». Вот такие мелкие факторы очень сильно влияют на весь процесс. Я никогда не работаю по тех.карте, её не существует. Я отталкиваюсь от этих самых факторов.
За что вы любите неаполитанскую пиццу?
Во-первых, ее визуализация. Она выглядит очень аппетитно. Немногие продукты после термической обработки смотрятся вкусно. У неё создаётся сразу своя картина. Во-вторых, она очень мягкая. Многие не понимают, почему неаполитанская пицца кажется немного подгоревшей по краям, и считают, что это неправильно. То же самое с пастой, которая должна быть al dente (прим. al dente — немного недоваренная, на «зубок»). Когда же к нам в Luciano приходят итальянцы, они знают об этом и всегда чётко указывают, чтобы пицца была хрустящей снаружи и мягкой внутри. Наши люди тоже любят её, но неполностью воспринимают.
А а чем отличаются пицца, как формат стрит-фуда, и пицца, которую готовят в ресторане?
Разница в продукте и технологиях. Пицца как стритфуд или фастфуд — это более дешевая интерпретация. Она готовится из обычной муки или а-ля итальянской. Не всегда учитываются все технологические процессы. Такая пицца после приготовления живет не более 2-3 минут, после чего она становится резиновой и быстро высыхает. В ресторанах мы достигаем иного уровня. Так как самый ценный продукт — это мука, мы пробираем около 5-6 различных видов, чтобы сделать замес. Мы заказываем ее с Неаполя, Вероны и Сан-Мартино. К сожалению, муки аналогичного качества в России нет, так же как и ферментированного ячменного солода, который мы используем. Благодаря этому мы добиваемся оригинального вкуса и качества, которое соответсвует стандартам неаполитанской пиццы. И конечно, ингредиенты для начинки, они также сильно отличаются.
Вы и ресторан Luciano совсем недавно вошли в список 70 лучших в мире ресторанов с пиццей. Как это все проходило?
Здесь отбор происходит по типу Мишлена, то есть инкогнито. Если в Европе это в порядке вещей, то для нас это было несколько неожиданно, лично я не знал о существовании подобных комиссий в России. В прошлом году в Неаполе мы взяли второе место по приготовлению Неаполитанской пиццы. После этого я подумал, что все затихло. Но, видимо информация все же разошлась, и кто-то из тайных экспертов дошёл до нас в Москве. Когда конкретно это произошло, я не знаю. Помню, что за весь прошлый год к нам приходило очень много итальянцев, с которыми было трудно говорить по-английски, и я выходил к ним сам, брал заказы, говорил по-итальянски. А тут ко мне пришло письмо 8 июня, прямо в день моего рождения, о том, что мы вошли в топ-70. Это было так неожиданно и приятно.
Какие почетные знаки качества по мастерству приготовления пиццы Вам ещё хотелось бы завоевать?
Есть ещё награды, которые также присуждаются анонимно, хотя информация о них ещё более сжатая. Наподобие звёзд Мишлена присуждаются «кусочки пиццы». Ну и в этой ассоциации, которая включила нас в топ-70, в следующем году будет уже присуждение мест. Сейчас было лишь распределение по категориям — пиццерии, траттории, рестораны с традиционной и нетрадиционной пиццей. Мы вошли как раз в последнюю.
Когда вообще появилась пицца?
Впервые упоминание о ней появилось в 1792 году. Первой пиццей была маринара. Дешевая пища моряков в виде лепешки, к которой они добавляли протертые томаты с солью (что-то вроде современной томатной пасты) и сверху клали анчоусы, которых они засаливали для хранения. Так появилась первая пицца. А популярная маргарита появилась несколько позднее. Кто-то из привилегированных личностей однажды зашёл в тратторию (прим. trattoria — итальянский трактир). Там его узнали и предложили ему лепешку с томатами и сыром (который к тому времени уже был добавлен). Названия у этого блюда тогда не было. Восхитившись сочетанием, сей знатный господин привёл в заведение свою невесту по имени Маргарита, чьим именем и назвали пиццу. На самом деле в Италии существую целые ассоциации, которые разрабатывают технологии по приготовлению пиццы. У меня есть знакомые, которым уже почти по 90 лет. Они всю жизнь посвятили изучению процессов замеса теста, его выпекания и тд. Здорово, что есть такие люди, которые могут поделиться опытом и передать свои навыки молодому поколению. Я и другие специалисты по приготовлению пиццы — мы все являемся последователями «через века». Мы подхватили это волну, но самое главное — её удержать.
А как происходит процесс заготовки теста здесь, в ресторане?
Часто я приезжаю на работу к 4-5 часам утра, чтобы успеть сделать замес. Само тесто зреет 72 часа, и только к раннему утру можно раскидать его на шарики, чтобы продолжился процесс брожения. Когда ещё в полусонном состоянии заходишь на кухню и не полностью осознаёшь свои действия, момент соприкосновения с тестом окончательно пробуждает тебя. Тот, кто никогда не работал с тестом, не поймёт этого. Оно как живое существо. Оно чувствует то, как ты к нему относишься. Бывало такое, когда начинаешь печь хлеб из одной и той же партии, и в этот момент менеджер заходит на кухню с требованиями ускорить процесс из-за большого наплыва гостей. Это начинает ужасно раздражать, атмосфера накаляется и у тебя происходит эмоциональный взрыв. И ты видишь, как тесто на глазах начинает опадать. Наоборот, когда ты счастлив и у тебя хорошее настроение в момент приготовления — результат будет соотвествующий. То есть вкус блюда зависит ещё от того, кто его готовит и того, как он к этому относится. Со стороны это может казаться чем-то сверхъестественным, но когда ты варишься во всем этом, взаимодействуешь с продуктом, изучаешь его, ты понимаешь, как нужно с ним обращаться. Именно тогда у тебя будет получаться.
Что делать, если внезапно что-то пошло не так?
Лучше выдохнуть и взять паузу. На моем опыте были моменты, когда назначена дегустация блюд на утверждение для обновления меню, а ты приходишь на работу и понимаешь, что с тобой что-то не так. Лучше сразу об этом сказать и отложить на другой день. То же самое с тестом. Не получается — оставь, выйди на улицу, пререкури, выпей чашечку кофе и затем продолжи.
Но в чем, все-таки, секрет вашей профессии?
Вы знаете, когда любишь своё дело, это перестаёт быть профессией. Это уже стиль жизни. Так же, как Вы любите гулять на свежем воздухе, я могу часами заниматься тестом. Я никогда не устаю от этого. Главное — чувствовать изнутри и делать от сердца. Тогда это передаётся окружающим.
Luciano. www.lucianomoscow.ru
Адрес: Смоленская пл., 3.
Резерв: +7 (495) 981-55-58
Instagram: https://www.instagram.com/lucianomoscow
Facebook: https://www.facebook.com/lucianomoscow
Главный редактор: Евгений Федоров
Выпускающий редактор: Патрисия Колари
Фотограф: Анна Куприянова
