Twins Garden «расцвел» в конце 2017 года в качестве нового воплощения ресторана Twins, сменив локацию с Малой Бронной на Страстной бульвар.
Это проект, не имеющий аналогов в России, призванный возродить русскую кухню и поднять её на новую ступень эволюции. Пространство ресторана братьев Березуцких разделено на два уровня. На первом расположен главный зал с открытой кухней Molteni и русской печью, лаборатория, где Иван и Сергей разрабатывают меню, отдельная зона сhef’s tablе и зал, рассказывающий о собственном хозяйстве Twins Garden.
На втором уровне можно завершить вечер в диджестивном баре, а весной и летом полюбоваться центром города с панорамной веранды. Слово «garden» в названии имеет стратегическое значение: около двух третей продуктов поступают на кухню ресторана с собственной фермы – 50 гектаров земли в Калужской области, возделанных и спроектированных с учетом международного опыта и передовых технологий. Под надзором Ивана и Сергея на Twins Farm культивируют больше 150 видов овощей, фруктов, ягод и трав, в естественной среде разводят рыбу и птицу, выращивают коров молочных пород и редких нубийских коз. Активное участие в организации фермы принимали ученые Московской сельскохозяйственной академии имени К. А. Тимирязева. Эксперты помогают правильно организовать пространство и тщательно следят за всходом уникальных для нашего региона культур.
К слову, первый Twins дважды заслуженно попадал в престижный рейтинг The World’s 50 Best Restaurants. Мы встретились с братьями и побеседовали о концепции идеального ресторана, будущем гастрономии, неизбежности рационального использования и овощном минимуме.
EW: Расскажите, пожалуйста, с чего все началось?
Братья Березуцкие: Всё началось с Twins. Когда мы решили переехать с Малой Бронной, появилась идея улучшить ресторан, и стало очевидно, что для этого недостаточно просто поменять локацию или интерьер. Хороший ресторан начинается не с обстановки, а с хороших продуктов. Когда мы заново строили Twins, чётко понимали, что какую бы мебель мы не выбрали, мало чем будем выделяться среди всех прочих ресторанов в России. И решили выделиться самым главным, что есть в ресторане – едой. Так и родилась идея построить ферму, что бы контролировать качество продуктов и блюд, которые будут не только радовать гостей, но и приносить им пользу. Наш ресторан выделяет подход к продукту ещё до того, как он попадёт на кухню или к гостям, мы продумываем все ещё на стадии разработки. А потом нас это затянуло, и появилась своя, уникальная философия, которая позволила нам делать нечто большее, чем просто вкусная и полезная еда.
EW: Что именно отличает вашу ферму от большинства существующих в России?
Б.Б.: Она более чем на 70% обеспечивает нужды ресторана. Меню составляется и корректируется на основе того, что вырастет на ферме, это проще для нас. Подобная бизнес-модель оказалась удивительно успешной. Самый вкусный овощ всегда сезонный, который созрел, с ним и работать интереснее, и гостям больше нравится результат. В том и был смысл создания фермы – ежедневно обеспечивать ресторан свежими, только что сорванными овощами.
Вся сложность в создании цикличности созревания овощей. Основная задача, которая стоит перед сельским хозяйством, — максимум урожая с куста при минимуме затрат. Наша цель — максимальное качество урожая. Мы постарались обойти стандартные схемы, по которым работает сельское хозяйство, и создали свою собственную. Она позволяет ежедневно использовать на кухне овощи, которые находятся на пике своей зрелости, так называемые super-fresh. Мода на кухню циклична, но есть то, что будет актуально всегда — качественные продукты, которые начинаются уже на стадии роста, с качества семян и полива. Сегодня большинство людей живут в городах, мегаполисах, и часто забывают, что еда не должна быть просто топливом. Мы привыкли делить еду на вкусную и невкусную, но крайне важно, что бы помимо вкуса продукты ещё и приносили организму пользу. Только на собственной ферме мы можем получить те овощи, которые по вкусу и составу интересны нам и нашим гостям. Это было основной большой идеей, к которой потом добавились куры, которые несут бирюзовые яйца, козы, коровы и даже рыба. Козы у нас англо-нубийской породы, потому что их молоко считается лучшим в мире, оно не имеет характерного запаха и отлично усваивается. Весь сыр, который мы подаём, делается только из собственного молока, имеет короткий срок хранения и реализуется в течение суток. Морковь, картофель разных цветов, сельдерей и прочие корнеплоды хранятся на специально оборудованных складах и используются круглогодично.
На фото: Жаренный в квасе баклажан с томатами и камамбером
Так же немаловажно, что многие люди, занимающиеся сельским хозяйством, виноделием, сами выходят на нас. Например, в этом году мы начали сотрудничать с энтузиастами, которые самостоятельно вырастили 4 исконно русских вида картофеля, блюда из которых уже представлены в меню, и в этом году мы планируем запуск их массового производства. Стоит ли говорить, насколько этот картофель отличается от того, который продаётся в магазинах и выращивается из импортного посадочного материала.
На фото: Селекция картофеля
Для рыбы у нас оборудован специальный водоём с аэраторами, что бы она могла получать кислород, если вода сверху замёрзнет. Корма так же подбираются специально – если мы понимаем, чем кормим свою рыбу, то можем отвечать за её вкусовые качества. Например, сом — придонная рыба, которая из-за особенностей питания обладает запахом, не приемлемым в гастрономической сфере. Проведя аналогию с особым откормом скота для производства стейков, мы решили попробовать изменить вкусовые качества рыбы за счёт правильно подобранных кормов. Здесь нам очень помогли специалисты из Тимирязевской академии – они разработали корма для нашей рыбы, с учётом всех её потребностей, за счёт чего она приобрела совершенно другой вкус.
На фото: Cом, запечённый в бересте с разноцветной морковью и грейпфрутом
EW: В чём ещё заключается ваше сотрудничество с основными Российскими сельско-хозяйственными академиями?
Б.Б.: Одной из целей создания фермы было обеспечить кухню продуктами необходимого качества по приемлемой цене, что достигается за счёт оптимизации процесса. Ни один ресторан в России, кроме нашего, не имеет собственной фермы, и консультироваться мы могли только с зарубежными коллегами. Но это крайне сложно, ведь везде климатические условия разные, поэтому мы и обратились в академию имени К.А. Тимирязева, изначально сотрудничали только с ними. А с недавних пор работаем и с академией имени Н.И. Вавилова. Они помогают не просто выращивать интересные овощи разных цветов, но и реализовывать глобальную идею — возрождение овощей забытых сортов из второго по численности в мире семенного фонда, созданным Николаем Ивановичем Вавиловым, и сохранённым во время блокады Ленинграда. В новом году запланирована целая программа по обновлению семенного фонда, которая выходит за пределы ресторанной кухни. Сортов на самом деле огромное количество, но большинство из них интереса в промышленных масштабах не представляет. У нас масштабы не промышленные, и нам эта идея крайне интересна, одних только томатов мы выращиваем порядка 10-12 видов. Сама мысль возрождения нескольких исконно русских сортов намного важнее, чем просто вырастить хорошие овощи для салата. Часть полученных семян мы вернём обратно в академию, а из оставшейся будем продолжать выращивать овощи и использовать их на кухне ресторана.
На фото: Десерт «Желтый томат»
EW: В меню Twins Garden много позиций, включающих морепродукты. Как вам удаётся на расстоянии контролировать качество продуктов?
Б.Б.: Поставки морепродуктов прямо с Дальнего Востока – отражение нашего подхода к продукту и нестандартной модели бизнеса. Качественное блюдо начинается еще на стадии задумки, именно поэтому мы сначала прорабатываем логистику продукта, и либо выращиваем сами, либо выбираем что-то подходящее конкретно для нас, лично отбираем поставщиков, договариваемся. Благодаря подобной схеме нам удалось предложить гостям московских ресторанов крабов с Дальнего Востока по приемлемой цене.
На фото: Камчатский краб с запечённой в в русской печи капустой и чёрной смородиной
То же касается и винной карты, которая уже насчитывает порядка 1500 вин. У нас есть помощники, которые ездят по маленьким хозяйствам по всему миру, выбирают подходящие позиции и договариваются о поставках. Из российских производителей активно сотрудничаем с Павлом Швецом: мы совместно составляем купажи, которые кажутся нам интересными, а затем эксклюзивно выпускаем их для наших ресторанов.
EW: Кстати о винах. Расскажите, пожалуйста, как появилась такая смелая идея, как создание вина из овощей?
Б.Б.: Мы создавали овощной сет, и сначала казалось, что это все, добавить больше будет нечего. Но потом родилась ещё одна идея — овощной минимум. Когда мы едим, то всегда запиваем еду, напиток создаёт во рту необходимый баланс, и мы подумали, почему бы не создать баланс вкусов твёрдых и жидких овощей, что бы овощи были не только на тарелке, но и в бокале. Напитки, как правило, представляют собой либо сок, либо микс соков или лимонад, Juice-pairing это не новая, широко распространённая история на Западе. Но нам захотелось пойти дальше и сделать вино, что бы раскрыть потенциал овоща, показать, что он может быть не только гарниром, но и даже нечто большим, чем просто самостоятельное блюдо. Производство вина — это не только дрожжи и сахар, но и особая магия бочки, естественным образом раскрывающей натуральный вкус продукта, а сама культура виноделия — опыт, помноженный на время. Кто-то же когда-то придумал сделать вино из винограда, так почему бы не рискнуть?
EW: Как вы относитесь к популярной в последнее время идее Food-waste?
На фото: Рёбра молодого козлёнка с овощами и соусом из чёрного чеснока
Б.Б.: Мы изначально придерживались этой концепции ещё до того, как Food-waste превратился в тренд. В наших ресторанах это делается не ради «красного словца», а из рациональных соображений. На кухне неизбежно образуются отходы, а животных на ферме нужно кормить, им нужен сочный корм, особенно зимой. И накормить их верхними листами хорошей капусты или остатками хлеба, которые в любом случае будут утилизированы, намного выгоднее. Когда животные питаются чистыми овощами, они дают лучшего качества молоко. Так же, например, регулярное образование излишков молока сделало неизбежным открытие собственной сыроварни для производства мягких сыров.
На фото: Буррата с жаренной на гриле брокколи, киви и фисташками
Переработка для нас — это не дань моде, это неотъемлемая часть цикла производства и нашей философии. Мы стараемся использовать продукт на максимуме и не говорим об этом широко. Рациональное потребление не должно быть сверхидеей, это просто отношение на уровне состояния души. Если этого не будет внутри, будет просто фейк. Наша большая мечта – построить идеальный ресторан. С этой целью мы и создали систему, работающую по всей стране как единый большой организм, позволившую контролировать процесс на любом уровне и создать нечто большее, чем просто ресторан.
На фото: Десерт «Хурма»
EW: С каким продуктом вам интереснее всего работать на кухне?
Б.Б.: Для любого повара сложнее и интереснее всего работать с овощами. С такими продуктами, как мясо, рыба, икра, все легче и понятнее, ничего особенного не требуется, что бы приготовить их хорошо. Если есть хороший кусок мяса, его трудно испортить, а спектр использования овощей значительно шире, а значит, и рисков больше. Самый пластичный, гибкий и любимый с точки зрения экспериментов продукт, это грибы. Они имеют супер-вкус, потенциал и при грамотном использовании могут полноценно заменить мясо в рационе. Так же это типично русский продукт, который повсеместно доступен в нашей стране. Россия — не страна камчатского краба или чёрной икры, они доступны лишь в нескольких регионах, в небольших уголках страны, а учитывать принцип локальности крайне важно. С грибами сейчас в мире происходит та же история, что и с овощами, они вызывают все больше интереса у поваров и признания у широкой публики.
На фото: Грибы из русской печи с птитимом и соусом из зеленого лука
EW: Каким вы видите будущее гастрономии, способны ли овощи стать основой рациона большинства людей?
Б.Б.: Будущее за овощами, и это не просто тренд, это начавшееся правильное формирование мнений в обществе. Люди обращают внимание на качество того, что едят. Мы хотели, что бы люди смогли оценить овощи как самостоятельный продукт, способный быть полноценным блюдом. Наше меню практически наполовину состоит из овощей, и мы счастливы, что гости понимают и поддерживают эту идею, а 80% заказов обходятся без мяса.
Ресторан Twins Garden
Адрес: Москва, Страстной бульвар, 8А,
twinsgarden.ru | @twinsgardenmoscow
Режим работы: с 12:00 и до последнего гостя
Главный редактор: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Автор: Виктория Сташкевич
Фотограф: Анна Куприянова
