Начало осени — время сбора урожая, а значит, самая «горячая» пора с гастрономической точки зрения и свежий источник вдохновения для шеф-поваров.
Никогда процент содержания свежих, налитых солнечным светом, природных даров не бывает на ресторанных кухнях таким высоким, как сейчас. Самое время отправиться на дегустацию к шеф-повару Луиджи Маньи.
Новое меню PINCH в который раз подтверждает, что нет ингредиентов лучше, чем сезонные, и что не каждому под силу раскрыть их так оригинально, как это удаётся Луиджи. Мы встретились с талантливым итальянским шефом и побеседовали о роли сезонных и локальных продуктов в современной гастрономии.
«Моя гастрономия основана на средиземноморских вкусах, — говорит Луиджи, — На моем восприятии, желании удивляться и удивлять. Присутствует южно-американское влияние, но отчасти и русское, почему нет?».
И с первых же строк меню отчетливо веет морской тематикой, типичной для средиземноморских курортов.
Устрицы в кляре-майо (870 р.) — «вкус моря», изысканный твист на стрит-фуд в стиле «fritto misto», который напомнит под бокал игристого о стремительно пролетевшем отпуске на Лазурном берегу.
Воздушная взбитая текстура Пате из куриной печени (590 р.) с узнаваемым, насыщенным вкусом и гурманской нотой инжира, грушей и пан-бриошью — расскажет об утре в Провансе, пропитанном ароматами домашнего хлеба и спелых фруктов.
Гребешок крудо с дайконом (950 р.) удивит ярким акцентом эспелетского перца и отлично подойдёт для начала трапезы.
Сашими из кальмара (850 р.) так же не останется в долгу, взбодрив ароматным эстрагоном агуачили и освежив сочным огуречным тартаром.
Тартар из говядины (590 р.) — миниатюрная вариация на классическую тему, с узнаваемой, элегантной нотой фуагра, на ароматной карри-бриоши с лёгким тропическим акцентом тамаринда.
EW: Луиджи, какие ваши любимые сезонные ингредиенты, что больше всего вдохновляет на создание новых гастрономических решений?
Луиджи Маньи: Вдохновение в первую очередь дают фермерские овощи, ведь это самые что ни на есть локальные продукты, получаемые в реальной среде произрастания. Я всегда думаю, каким образом лучше приготовить их, чтобы максимально раскрыть вкус и сохранить пользу. Для каждого продукта есть свой сезон: лучший тот, который в данный момент находится на пике своей свежести. И пока ещё хочется чего-то более лёгкого, нужно пользоваться моментом и ловить последние летние отголоски: томаты, огурцы, дыни, арбузы, молодую свёклу, морковь..
«Сочетая сезонные продукты из разных регионов, можно прийти к самым удивительным результатам и раскрыть каждый из них с самой неожиданной стороны» — Луиджи Маньи.
Среди горячих блюд обязательно стоит обратить внимание на Радужную свёклу с фиолетовой морковью и хумусом из арахиса (550 р.). Эта позиция точно придётся по душе не только веганам: теплая, ароматная морковь с удивительной на вкус и цвет свёклой (которая в отличие от обычной имеет светло-лиловый оттенок), и густой, обволакивающий арахисовый хумус.
Коктейль Fresh Brunch (650 р.) на джине Bombay Sapphire с кисло-сладкими нотами яблока, базилика и розового лимонада послужит легким и непринужденным дополнением к горячим блюдам и весьма придётся по душе девушкам.
Не меньшей популярностью пользуются крошки-Аньолотти (590 р.) с ароматными копчеными баклажанами и таящим на языке муссом качо-пепе, так же известные свойством исчезать с тарелки в мгновение ока.
Говяжьи щёки с муссом из поленты и лисичками (990 р.) — прямое попадание для любителей мясной гастрономии и тех, кто ждал начала осени ради сезона лисичек.
А Ньокки из батата с ягнёнком конфи и вялеными томатами (870 р.) — однажды попробовав ньокки в исполнении Луиджи, вы будете непременно ждать новых вариаций. Сладость батата, сочный ягнёнок и характерный пикантный томатный акцент — и вы точно влюбитесь в них снова.
Подчеркнуть эту любовь ничего не стоит: коктейль Simple Love (650 р.) из обновлённой барной карты на освежающей основе ликёра Italicus, просекко, фиалки и розы — чем не пара лучшим ньоккам на Патриарших?
Раздел десертов интригует не меньше.
Самая холодная и одновременно свежая позиция, помогающая «переключить» рецепторы, — Дынный сорбет с арбузом и мелиссой (300 р.) запросто вдобавок освежит голову, радуя ароматами самых летних фруктов.
Не обошлось и без грибов: если вы никогда не пробовали Мороженое из белых «королей» грибного царства (470 р.), то не стоит терять более ни минуты. Мусс из тимьяна и горький шоколад придают изысканность и уверенность сочетанию.
Панакота из тибетской ромашки и лаванды с сезонными ягодами (490 р.) удивительная, но в то же время не будоражащая сознание, а успокаивающая композиция, навевающая мысли о тихих альпийских лугах.
EW: Мы поговорили о пользе сезонных и фермерских продуктов, и в заключение — в чем состоит основная сложность при использовании настолько благодарного ингредиента?
Луиджи Маньи: Основная сложность в отсутствии стабильности, её пока, к сожалению, не хватает. Безусловно, качество и вкус овощей, особенно фермерских, год от года меняются в лучшую сторону, это направление сейчас очень развивается в России. Ещё пару лет назад было не так легко достать настолько хорошие ингредиенты, как сейчас. Кроме того, сезонность есть в каждом регионе, а качество блюд должно всегда быть на одном уровне, поэтому обязательно нужно иметь нескольких поставщиков. Но зато подобный подход помогает повсеместно поддерживать фермеров: фермерские овощи стоят дороже, но они лучше, содержат больше вкуса и меньше химических удобрений, но и объемы зачастую оказываются недостаточными. Эта концепция больше подходит для гастрономических ресторанов, чем для классических консервативных, потому что предоставляет больший простор для экспериментов. Она позволяет выйти за привычные рамки, показать гостям альтернативные варианты, даёт возможность развивать собственный вкус и воображение. Да и мне интереснее наблюдать за тем, как гости пробуют подобные блюда, наблюдать за их реакцией, давать пищу для новых эмоций, а не просто «spaghetti ai pomodori» (Смеётся). Это хорошее блюдо, но разнообразие крайне важно, оно позволяет расти над самим собой.
PINCH
about.restaurant/moscow/italian/pinch
Адрес: Москва, Большой Палашевский пер., 2
Часы работы: 08:30 – 00:00
Главный редактор: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Автор текста: Виктория Сташкевич
Фотографии: EATWEEK
