Лето – самое щедрое на сезонные продукты время года, вдохновляющее лучших столичных шеф-поваров на воплощение ярких идей.
Авторский проект обладателя звезды Michelin с мировым именем, первый, и пока единственный ресторан шеф-повара Карло Кракко за пределами Италии, – все это о нем, об OVO by Carlo Cracco.
В основе концепции – современный взгляд на традиционную итальянскую кухню, тщательное внимание к деталям, самые лучшие продукты, чистые вкусы и неожиданные гастрономические сочетания от шеф-повара Эмануэле Поллини. Сезонные новинки – весомый повод прикоснуться к гастрономической эстетике в лучших ее проявлениях.
На так называемый Аперитив (3500 р.) особым гостям подаётся холодный закусочный сет на две персоны, пробуждающий рецепторы и гастрономический азарт. Шеф лично расскажет о каждой позиции, советуя дегустировать по мере нарастания вкусов.
Вегетарианское плато: хрустящие сферы с нежным кремом из грибов Porcini, тарталетки с двумя видами сезонных томатов, рикоттой и базиликом и миниатюрные сэндвичи из сельдерея с какао-грюэ на подушке из белых грибов.
Продолжить рекомендуется хрустящими и лёгкими Чипсами со вкусами песто, поркетты и пикантного, острого томата, сервированные с домашним майонезом из шалота и сметанным соусом.
Нутовые конусы с красным перцем и майораном подаются в горошинах нута, а Картофельные канноли Cacho e Peppe с сыром пекорино – на наполняющим все вокруг ароматом ложе из душистого перца. Камчатский краб с сельдереем и чёрной икрой – изысканное трио узнаваемых вкусов.
И в завершение – бриоши. Пан-бриошь с фуа-гра, яблочным желе, сладкой нотой карамелизованного инжира.
Жемчужина сета комплиментов – Бриошь с икрой стерляди-альбиноса и тартаром из креветки – настоящая «Бомба!» – как коротко характеризует её сам Эмануэле.
Горячую часть аперитива эффектно выносят на шпажках: жареный осьминог с брокколини в соусе лучаниана и кальмар с чернилами каракатицы, горох и освежающая лимонная цедра. И всё это – лишь прелюдия изысканного обеда или ужина.
Редкая итальянская трапеза обходится без Ризотто. Эмануэле Поллини подаёт его с красными креветками, морковью и орегано (1900 р.): это нетрадиционное для Италии сочетание часто появляется на его собственном столе. Секрет насыщенного цвета риса – в приготовлении в ферментированном морковном соке, аромата – в орегано, текстуры – в сушеных томатах и хрустящих креветочных панцирях. Красные креветки также дополнительно добавляются в блюдо в виде замороженной эмульсии для большей выразительности вкуса.
Сторонникам пасты непременно стоит приглядеться к Равиоли с копчёным лососем (1400 р.). Начинка из рыбы кажется особенно нежной благодаря добавлению рикотты, а белый соус из концентрированных сливок в сочетании со свежим молодым горошком оттеняет легкой сладостью солоноватый вкус красной икры, щедро украшающей блюдо.
Сибас, приготовленный на пару (2900 р.) – самая актуальная летняя новинка. В блюде нет ни грамма масла или лактозы, шеф постарался сделать его максимально здоровым, раскрыв при этом вкус рыбы, морепродуктов и овощей. Так же в нём нашли отражение сразу два популярных в современной гастрономии направления: No waste – в гарнире использованы все части цуккини, и Slow Cook – овощи и белые бобы одновременно и приготовленные, и хрустящие, что позволяет объединить в одном блюде несколько текстур, одновременно сохранив пользу. Завершающий штрих – цитрусовая яркость кумквата и соус на основе мидий.
Десерты в OVO – настоящие шедевры, как кондитерского, так и изобразительного искусства. По-летнему лёгкая фантазия на тему «Медовика» (800 р.) – выдержанный козий сыр внутри сот с разными медовым вкусами: прополиса, лугового и каштанового мёда. Свежесть ансамблю придаёт дыня – в виде сорбета и освежающего карпаччо.
Под тонким шоколадным корпусом сказочно красивой «Вишни» (800 р.) кроется сметанно-карамельный мусс с вишнёвыми ягодами и еле уловимым эстрагоновым послевкусием. Подаётся с миндальным мороженым, терпким соусом из вишни и красного вина и сусальным золотом.
Ovo by Carlo Cracco
www.lottehotel.com/moscow-hotel/ru/dining/restaurant-ovo-by-carlo-cracco.html
Адрес: Новинский бульвар, д. 8, стр. 2
Главный редактор: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Автор: Виктория Сташкевич
Фотографии: EATWEEK
