Адриан Кетглас — один из самых ярких персонажей на мировой гастрономической арене.
Став обладателем звезды Красного Гида Michelin в 2016-м за высокие достижения в «Adrián Quetglas” на Мальорке, знаменитый шеф-повар успешно продолжил свою деятельность и в России. В настоящий момент Адриан является бренд-шефом нескольких престижных московских ресторанов, список которых возглавляют его фирменный AQ Kitchen и Adri BBQ.
Во время последнего приезда Адриана в Москву, мы встретились с ним в уютном Adri BBQ на Лесной, где он рассказал, каким может быть барбекю, за что он любит русскую кухню и почему вкус так важен в жизни людей.
Адриан, Вы в отличной спортивной форме! Как удаётся совмещать кухню и спорт?
— Я очень активный человек. Вообще люблю подвижный образ жизни. Раньше я был на кухне с утра до ночи, но сейчас у меня отличная команда, которая мне очень помогает. Поэтому и на себя, и на спорт я теперь тоже нахожу время.
Почему Вы решили посвятить Adri BBQ именно теме барбекю?
— Начнем с того, что первым моим проектом был AQ Kitchen, что-то вроде гастрономического бара с высокой кухней. Затем AQ Chicken. Потом у меня возникла идея сделать гриль-ресторан, но не просто гриль, а авторскую кухня в стиле барбекю. Чаще всего у людей гриль ассоциируется с мясом, но здесь все блюда — это сложные гастрономические сочетания с деликатным «копчёным» акцентом. Идея не только в приготовлении на углях, но и в специфической ароматике, специях и тд. Мы соединяем «брутальное» и элегантное. Кстати, вначале ресторан хотели назвать по аналогии «Adri BBQ», но потом остановились на Adri — так меня зовут мои родные и друзья. Поэтому помимо темы барбекю, в в ресторане очень непринужденная и комфортная атмосфера, как будто вы находитесь в кругу старых друзей.
Что можно приготовить в стиле барбекю помимо мяса, рыбы, овощей?
— Все, что угодно. Ризотто, фрукты, десерты, даже копчёное мороженое. Главное — фантазия!
А в Вашем ресторане на Мальорке есть блюда барбекю?
— Да, но там совсем иной концепт. Никаких меню, есть только дегустационный сет и все. И кухня очень маленькая. К слову о гриле, мои любимые печи японской фирмы Камадо — низкие температуры и максимальное сохранение вкуса и аромата продукта. Из-за крупных габаритов я не могу ее установить на кухне ресторана на Мальорке, но она есть у меня дома, там я делаю все заготовки. Летом гриль — это особенно актуально.
Паштет из курицы и куриной печени
Морковь 60 г.
Лук 65 г.
Чеснок 7-10 г.
Куриное бедро 290 г.
Куриное яйцо 2 штуки сырые
Печень куриная 75 г.
Масло растительное 20 г.
Соль, перец, сахар по вкусу
Сливки 55 г.
Замороженная смородина 150 г.
На выходе 550 г.Все овощи нарезаются произвольно, но не крупно. Обжариваем на растительном масле до золотистого цвета. Затем отдельно обжариваем куриное бедро и печень 10 минут, затем все соединяем в кастрюле, добавляем куриный бульон, тушим 10-15 минут.
Затем выкладываем все в блендер, пробиваем. Добавляем сливки, сырые куриные яйца, пробиваем до однородной массы. В конце, добавляем соль и перец по вкусу.
Паштет готов
Свежемороженой смородина варится в воде с соком лимона, пробивается – полученным соусом можно украсить паштет. И это придаст ягодную кислинку.
Паштет можно украсить зеленью, свежими ягодами.
Как думаете, труднее ли стало в России после введения санкций на ввоз продуктов? Каких испанских продуктов вам здесь не хватает?
— Так как у нас первоначально не было идеи делать чисто испанский ресторан, то в основном мы орудуем местным продуктом. Но, взять тот же красный перец. Его я заказываю, конечно, из Испании. Или тот же Хамон, сейчас к нему снова открыли доступ. По поводу санкций — самое главное, что они дали возможность русским людям увидеть и понять, что у них тоже есть свои локальные продукты, ничуть не хуже импортных, и что их них можно сделать много замечательных вещей. Это помогло поверить в свои силы и перейти на новую ступень. Помню, когда я только начинал работать в России, многие рестораны не хотели закупать отечественное мясо, заказывали его из Аргентины, Новой Зеландии и тд. Сейчас все изменилось: качество мясо от местных производителей стало достаточно высоким. И вообще, талантливый шеф-повар должен уметь работать с тем, что есть на рынке здесь и сейчас.
Есть ли какие-то чисто российские продукты, которых Вам не хватает в Испании?
— На Мальорке есть магазин «Москва» с чисто русскими продуктами. Там можно купить и хрен, и ту же гречку. Ее я очень люблю, хотя в Испании ее дефицит. И свекла, конечно. Уникальный ингредиент, который в последнее время становится все более популярным в мировой гастрономии. Честно скажу, что я большой поклонник русской кухни, и в меню моего ресторана на Мальорке несомненно есть ее отголоски. Иногда в моем сете бывает даже борщ!
Гастрономическая культура в Испании и России очень разные. Но есть ли что-то общее между нами?
— Есть то, что объединяет всех людей и все кухни мира — вкус. Он относит нас к самым сокровенным воспоминаниям: о нашем детстве, нашей семье, путешествиях, встречах, памятных событиях. Но у всех нас эти воспоминания различны. Например, у моих русских друзей не может возникнуть настолько же сильных эмоций, какие возникают у меня при поедании домашнего хлеба с оливковым маслом и солью. Почему? Потому что я помню этот вкус с малых лет, когда бабушка готовила обед а я, в нетерпеливом ожидании, сидел за столом и ел этот хлеб с маслом. Наоборот, у русского человека такой же всплеск воспоминаний может произвести чёрный хлеб (который я тоже очень люблю) с тем же кусочком сала. Одни и те же продукты в разных уголках мира для всех людей кажутся разными.. И прежде всего, во вкусовых ощущениях.
На Ваш взгляд, за последние 5 лет в России усилился интерес к гастрономии?
— В начале моей работы здесь, в России, мне было очень тяжело. Люди не понимали высокую гастрономию. Даже самые дорогие рестораны с богатыми интерьерами не могли похвастаться выдающейся кухней. Люди хотели есть что-то наподобие того, к чему привыкли дома, но на тарелке от Versace в помпезной ресторанной обстановке. Сейчас все иначе: люди в России стали больше путешествовать за границу, узнавать другие кухни, соответсвенно, и лучше разбираться в качестве пищи. Люди стали более открыты к экспериментам. Если несколько лет назад тот же тар-тар или севиче никто не осмеливался даже пробовать, то сейчас можно встретить огромное множество поклонников этих блюд в различных вариациях. Поэтому сейчас гастрономическая жизнь в Москве кипит не меньше, чем в других мировых столицах. Появилось много достойных ресторанов и талантливых шеф-поваров.
Можно сказать, что профессия шеф-повара тоже стала гораздо популярнее?
— Профессия шеф-повара в наши дни популярна как никогда. С одной стороны, это хорошо, с другой -плохо. Плохо потому, что многие молодые люди думают, что шеф-повар — это только красота на тарелке, и совершенно не подозревают, насколько это тяжелый труд на самом деле. Шеф-повар, помимо высоких навыков в приготовлении пищи, должен быть очень коммуникабельным и обладать качествами лидера, уметь организовать сплоченную команду на кухне и заставить её поверить в то, что он делает. Быть открытым и не бояться публичности, и, конечно, быть жадным до знаний. Несмотря на то, что у меня за спиной огромный опыт, я до сих пор чувствую себя так, словно в первый день на кухне: «я еще так мало знаю, но хочу знать все». Я часто сталкиваюсь с ситуацией, когда молодые люди называют меня «маэстро». Я уважаю такое обращение, но всегда говорю «я не маэстро». «Маэстро» для меня означает занавес карьеры. А я все ещё ученик, который хочет знать больше и больше. Это меня вдохновляет и заставляет двигаться вперёд.
О каких правилах должен помнить начинающий шеф-повар?
— Уважай продукт и будь с ним предельно аккуратным. Он — самое главное, что у тебя есть. От него зависит успех блюда. Будь внимателен в технике. Будь креативным — дай волю фантазии и получай удовольствие!
Adri BBQ
Адрес: Москва, ул. Лесная д. 7, Белая Площадь
Часы работы: с 12:00 – 24:00 (Пн. – Вс.)
Телефон: +7 495 25 83888, +7 903 25 84 888
Сайт: http://adribbq.ru/ru/
Facebook: https://www.facebook.com/Adri-
Instagram: https://www.instagram.com/
Больше фотографий в архиве Адриан Кетглас: «Вкус — это самое яркое воспоминание!» в нашей группе ВКонтакте
Главный редактор: Евгений Федоров
Выпускающий редактор: Патрисия Колари
Фотограф: Анна Куприянова
