Меньше недели назад в ресторане Selfie состоялся грандиозный ужин в исполнении шеф-повара Анатолия Казакова и знаменитых братьев-близнецов Зюринг.
Ресторан авторской кухни братьев под названием “Sühring” — один из самых необычных не только в Бангкоке, но и в Азии. Одна звезда Красного Гида Michelin и 4-ая строчка в Asia’s 50 Best Restaurants — не единственные регалии ресторана, из-за которых стоит его посетить. В преддверии ужина, мы поговорили с Томасом и Матиасом Зюринг об их ресторане «Новой немецкой кухни» и о том, что делает его особенным.
Матиас, Томас — расскажите, когда вы впервые почувствовали интерес к гастрономии, и как это произошло?
— Наша история на кухне началась очень давно и уходит корнями в детские годы. Мы родились и жили в Восточном Берлине, где проводили много времени на ферме нашей бабушки. У неё был свой огород, сад, домашний скот. Лес в непосредственной близости. У нас была постоянная возможность наблюдать за сезонностью различных овощей и фруктов, помогать консервировать их на зиму. Я думаю, что именно в тот момент зародился наш интерес к кулинарии. Когда мы окончили старшую школу, у нас не было четкого представления о том, чем дальше заниматься. Но наши родители буквально «открыли нам глаза» на будущее, ведь кухня всегда была неотъемлемой частью нашего свободного от учебы времяпрепровождения. Мы загорелись этой идеей и в течение 3-х лет проходили обучение в Берлине, после чего путешествовали по Германии и Европе, чтобы набраться опыта. Спустя 10 лет мы оказались в Бангкоке, где 7 лет работали в ресторане высокой кухни, прежде чем, наконец, открыть свой собственный.
Почему Бангкок?
— Бангкок — это была возможность, которую нам предложили во время работы в Риме вместе с известным Мишленовским шефом. Погрузиться в совершенно другую страну, чужой язык, культуру…чтобы испытать свои силы. И мы подумали, почему бы не рискнуть? Поначалу было непросто привыкнуть к контрасту… первые годы работы в Бангкоке мы впитывали в себя все вокруг. Настало время, когда мы занялись поиском подходящего места для осуществления нашей общей мечты — открытия авторского ресторана. Почему именно в Бангкоке? Просто за 8 лет он стал для нас и наших семей вторым домом..мы настолько успели привыкнуть к его ритму жизни, что нам не хотелось возвращаться.
Вы всегда вместе на кухне. Бывают ли разногласия между вами?
— Так как мы не просто братья, а братья-близнецы, между нами изначально заложена очень тесная связь. С самого детства мы всегда были вместе: жили в одной комнате, ходили в одну школу, начали вместе строить карьеру.. Мы хорошо понимаем и чувствуем друг друга. На кухне мы всегда поддерживаем друг друга, делимся идеями и предложениями, соединяя их вместе и создавая что-то новое. Мы разделяем одну философию. Мы помогаем друг другу и, что самое важное, можем полностью доверять друг другу, ведь в бизнесе так трудно найти напарника, на которого сможешь молодиться на все 100.
Что делает ваш ресторан уникальным?
— Во-первых, локация — чарующий двухэтажный особняк, построенный в 1917. Бангкок, как и Москва, загруженный мегаполис. Но нам удалось найти идеальное место: вдали от делового центра, суеты, в уединенном, умиротворенном местечке. Конда мы переехали в особняк, в течение года обживали его, прежде чем приступить к строительству ресторана. Благодаря большой площади сейчас он одновременно служит нам и рабочим местом, и домом. Это главным образом отражается на атмосфере ресторана, которая во всем пропитана домашним уютом. Прекрасный сад вокруг ещё больше усиливает это ощущение. Здесь люди могут развеяться от будничной суеты, погрузиться в релаксацию и оценить плоды нашего кулинарного творчества. Мы принципиально не называем наше заведение рестораном «высокой кухни», так как наша главная концепция — это оригинальное гастрономическое исполнение в максимально расслабленной непринуждённой остановке «как дома».
Ваш ресторан Sühring — это новый формат немецкой кухни. Как вы пришли к такому решению?
— Когда мы собрались открыть авторский ресторан, мы много думали о том, какую кухню взять за основу. За годы обучения и практики в ресторанах у нас не было возможности соприкоснуться с немецкой кулинарной традицией, так как весь процесс был сконцентрирован на французской, итальянской, азиатской кухне. Но впоследствии мы решили углубиться в этот вопрос, вспомнить те блюда, которые ели в родительском доме и у бабушки в детские годы. Когда людям говоришь о немецкой кухне, у всех первым делом возникает ассоциация с пивом и баварскими колбасками. Безусловно, это тоже часть немецкой истории. Но так как сами мы родом из Восточной Германии, в кухне тех краев все же преобладают веяния Франкфурта — северной Германии с небольшой примесью Франции. Мы много путешествовали по стране, чтобы исследовать её кулинарные традиции, прежде чем пришли к воспроизведению аутентичной немецкой кухни в нашем ресторане: от традиционных блюд северной Германии до редких и малоизвестных локальных рецептов. Используя современные техники и авторское прочтение, мы построили ресторан «Новой немецкой кухни», с которой люди с удовольствием приезжают познакомиться.
Почему ужины с приглашёнными шефами так популярны сегодня в мире гастрономии?
— Это очень здорово по двум причинам. Первая из них — это отличная возможность разделить нашу гастрономическую философию в других странах, дать возможность людям познакомиться с ней вне Бангкока. Вторая — это бесценный обмен опытом между шефами, возможность наблюдать друг за другом на кухне, открывать для себя что-то новое. Это также прекрасная тренировка и для персонала. Мы часто практикуем такие ужины у себя в Sühring. Именно там мы познакомились с Анатолием Казаковым во время его визита к нам вместе в Владимиром Мухиным. Тогда же родилась идея сделать совместный ужин здесь, в Москве.
Вы впервые в России?
— Да. Москва — очень красивый город, есть, что посмотреть. Честно говоря, мы совершенно не ожидали, что русская кухня настолько схожа с немецкой! Удивительно, но когда мы ее попробовали, возникло острое напоминание о доме. Везде присутствуют маринады, соления, копчёности. И хлеб также занимает важное место в рационе. Эту близость традиций очень приятно осознавать.
Какие достижения в карьере шеф-повара наиболее важные?
— Как мы уже говорили, даже в Германии трудно встретить рестораны с настоящей традиционной кухней. Немецкий народ всегда её немного стыдился, так как она воспринималась как «еда бедняков». Но мы решили доказать, что это не так. Мы вывели ее на новый уровень: воспроизвели простые блюда в утонченной, изысканной манере. Теперь люди со всего мира приезжают в Sühring, чтобы прикоснуться к нашей истории, чем мы очень гордимся. Мы даём возможность гостям увидеть и прочувствовать лучшие воспоминания нашего детства. Поэтому, сохранение кулинарных традиций и их передача из поколения в поколение — это одно из важнейших достижений. И конечно, признание. Когда люди говорят о твоём ресторане, когда им нравится то, что ты делаешь и они хотят вернуться туда снова, это ведёт тебя к развитию и совершенству.
Ресторан Sühring
Сайт: http://restaurantsuhring.com
Facebook: https://www.facebook.com/
Instagram: https://www.instagram.com/
Адрес: No.10, Yen Akat Soi 3, Chongnonsi, Yannawa 10120 Bangkok
Телефон: +66 (0) 2287 1799
Часы работы: с 17:30 – 21:30 (Пн. – Вс.)
Больше фотографий в архиве Братья Зюринг: «Мы рассказали миру о настоящей немецкой кухне». в нашей группе ВКонтакте
Главный редактор: Евгений Федоров
Выпускающий редактор: Патрисия Колари
Фотограф: Анна Куприянова
