На минувшей неделе завершился Летний Гастрономический Фестиваль, темой которого традиционно стали тартары.
На протяжении 14 дней у гостей сотни лучших московских ресторанов была возможность познакомиться с повсеместно популярным блюдом, попробовать его в самых различных интерпретациях – от традиционной до авторской, от насыщенной до десертной. Хорошая новость для тех, кто не успел определиться с фаворитами – наиболее удачные позиции во многих ресторанах будут внесены в меню на постоянной основе. Результаты фестиваля не за горами: вот-вот столичные гурманы узнают имя автора лучшего тартара, а пока о самых интересных творениях шефов – в нашем топ-9.
Cutfish Bistro
Первым в маршруте стал ресторан азиатской кухни Cutfish. Проект, пользующийся огромной популярностью среди адептов японской эстетики и минимализма, познакомил новых посетителей с 5-ю тартарами, все из которых являются визитными карточками заведения. Комплимент, традиционно дополняющий фестивальный коктейль Grey Goose Fizz на основе знаменитой французской водки Grey Goose – Хрустящий тунец с икрой тобико, водорослями и трюфельной заправкой. Полную версию блюда можно также найти в основном меню.
Морскую линейку представили сбалансированный Тартар из Лосося с соусом понзу, Тунец блюфин на нежно-шелковистой подушке из пюре авокадо, аскетичный Хамачи, украшенный луком сибулет. Тартар из Тунца Торо со слайсами трюфеля на рисовой основе, напоминающий суши – переход к более насыщенной, плотной текстуре.
Бесспорный король меню – Тартар Вагю на подушке из жареного риса, трюфелем и васаби – сочетание, способное кардинально изменить отношение к мясу даже самых заядлых поклонников рыбы.
Адрес: Петровка 12/1; Большой Козихинский, 17
Buro TSUM
Шефы лучшего ресторана года по версии ресторанной премии Лавровый Лист Дмитрий Зотов и Владимир Чистяков решили опьянять с первых минут знакомства с меню – Сорбет из Rose с клубникой стал комплиментом, сопровождающим коктейль Grey Goose Fizz.
В дегустационном меню акцент сделан преимущественно на морской тематике: лёгкие Каннеллони из ферментированного яблока с тартаром из подкопченного сахалинского гребешка, икрой щуки и ноткой эстрагонового масла, освежающий Тартар из лосося с грейпфрутом и апельсиновым понзу и более плотный – из Тунца, манго и авокадо.
Мясной тартар всего один, но заслуживающий особого внимания – из Говядины, с черными лисичками и фиолетовой трюфельной бриошью.
Элегантное завершение – Тартар из клубники с цитрусовой ноткой судачи и кокосовым сорбетом. Последние два участника фестиваля теперь составят компанию тартарам из лосося и тунца в основном меню Buro.
Адрес: ул. Петровка, 2
Brasserie МОСТ
Шеф-повар знаменитой брассери, возвращающей в эпоху французского романтизма, Жан-Люк Молль в качестве фестивального Amuse bouche приготовил легкий комплимент в придачу к коктейлю – миниатюрные Закуски из заварного теста с оливками и чоризо.
Из 4 вариаций тартаров шеф предложил оригинальный Тартар из Лосося с пикантной заправкой и экзотическими фруктами, Гребешка с азиатским акцентом, с пюре из сельдерея, белыми грибами и трюфельным маслом, сочный Тартар из Креветок в спелом помидоре с соусом гуаукамоле – почти ювелирное произведение кулинарного искусства, порадовать себя которым теперь можно будет в любое время.
Тартар из говядины с хрустящим багетом и перепелиным яйцом – традиционная классика с французским акцентом.
Адрес: ул. Кузнецкий Мост, 6/3
Сахалин
Алексей Когай и Виталий Истомин –гордые обладатели звания шеф-поваров самого громкого ресторанного проекта года – лёгким движением руки превратили Amuse bouche в новый хит заведения – половинки Абрикоса с начинкой из копчёного угря с соусом васаби.
В фестивальное меню они включили яркое и беспрецедентное сочетание Брюшка тунца со сладкой черешней и тобико, аристократичную Сахалинскую креветку с клубникой, нежного во вкусе Желтохвоста с кремом авокадо.
Для самых пытливых гурманов придумали мясной ансамбль – Мраморную говядину с копчёной вишней и фуагра, а также неожиданно яркую сезонную позицию – Лисички со страчателлой.
Адрес: Смоленская ул., 8
На Свежем Воздухе
Шеф-повар проекта – молодой и талантливый Артем Мухин, вице-чемпион конкурса «Серебряный треугольник» за звание лучшего молодого шефа России – продолжает доказывать, что из простых продуктов можно создать блюда высочайшего уровня. Маринованные лисички со сметаной и березовым маслом – сказочный дар лесов, ставший авторским Amuse bouche.
Морские позиции фестивальных тартаров от Артема – Гребешок с клубникой, наполняющий летним настроением и выразительные копченые нотки Морского окуня со спаржей.
Мясные – нежный Ягненок с чипсами сельдерея и ягодами голубики и Говядина с кремом из лисичек – свежий взгляд на русскую кухню.
Адрес: 1-ый Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2
Insight
Талантливый и амбициозный шеф Александр Райлян, возглавивший кухню ресторана Insight весной 2019 года продемонстрировал оригинальный взгляд на сочетание различных гастрономических традиций в фестивальном меню. Amuse bouche: Тарталетка со свеклой, имбирём и сметаной.
Лосось с кунжутом и икрой из цуме – настоящий азиат, таинственный и многогранный, а сливочная Креветка со спаржей, личи и трюфелем для поклонников лёгкости в блюдах. Мясной тартар – беспроигрышное сочетание Говядины с лисичками на тосте из хоспера, раскрывающее в блюде Александра новые вкусовые грани.
Сладкое элегантное завершение – Ревень с клубникой и муссом из козьего сыра.
Адрес: 1-й Красногвардейский пр-д, 21 стр. 2, 84 этаж
BUONO
Шеф-повар одного из самых красивых видовых ресторанов Москвы с высокой итальянской кухней Кристиан Лоренцини в качестве пары к фестивальному коктейлю Grey Goose Fizz решил оттолкнуться от классики итальянского аперитива – Ароматных зелёных оливок.
Однако почтение к традициям итальянской кухни отразилось и в фестивальном меню – все блюда из него присутствуют в постоянном меню ресторана. Тартар из мраморной говядины – «золотая» классика итальянцев в оригинальной подаче, который замешивают прямо при госте.
Самые оригинальные и гастрономичные сочетания: Тартар из Розовых креветок с авокадо и сушеной клубникой, который подают с ароматными гренками, Тартар из Лосося с кислинкой зелёных яблок и укропом. Тартар из Тунца с карпаччо из морского гребешка – яркое, но весьма специфическое сочетание из-за присутствия в нём лука.
На сладкое – поражающий своей эстетикой и вкусом Тартар из экзотических фруктов с воздушным сабайоном из Амаретто, который фламбируют прямо на ваших глазах.
Адрес: Кутузовский просп., 2/1
Северяне
В проекте, не нуждающемся в представлениях, кухней заправляет шеф-повар – Георгий Троян, победитель «Серебряного треугольника» и лучший молодой повар России 2015 года. Дегустационное меню с тартарами в полной мере отражает узнаваемый стиль одной из самых знаковых гастрономических точек Москвы. Выразительным дополнением коктейля стал Amuse bouche: Лосось, сырный крем и тонкий ломтик кольраби на тарталетке из лаваша собственного приготовления.
Определиться с выбором здесь можно было только одним способом – попробовать всех участников фестиваля. Летний и освежающий Тартар из Гребешка с малиной станет лучшим аккомпанементом к вечернему бокалу белого вина, Тартар из Тунца с арбузом – заряд сладкого вкуса в тайском стиле.
Особого внимания заслужил Тартар из Говядины на лепешке из печи: всех попробовавших его ждал один исход – острая, почти наркотическая зависимость.
На десерт снова Арбуз, правда, на этот раз с кокосом и муссом из белого шоколада – то, что нужно для освежения рецепторов и мыслей.
ru.about.restaurant/moscow/european/severyane
Адрес: Большая Никитская, д. 12
Чайка
Однако фестивальные тартары можно было отведать не только на суше. Ресторан-теплоход Чайка также принял участие в летнем Moscow Restaurant Week, а шеф-повар Доменико Филиппоне подготовил лёгкие сочетания, в которых морские ингредиенты стали доминирующими. Для затрудняющихся с выбором шеф подготовил авторское Ассорти тартаров – из лосося, тунца и морского гребешка с трюфелем, усилить остроту которых можно было по желанию, добавив жгучий айоли из красного перца.
Тартар из Аргентинских креветок со сладкими помидорами и томатным соусом – вариант, идеально подходящий к легкому ланчу на палубе.
Сладкий Тартар, созданный кондитером ресторана Олегом Ильиным, соединил в себе все краски лета: подушка из кубиков клубники, обёрнутая слайсами спелого манго и увенчанная сорбетом из клубники с бализиликом.
Адрес: Краснопресненская набережная 12А причал напротив ЦМТ
Официальный сайт фестиваля: mrw-summer.gastronomic.ru
Главный редактор: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Авторы: Виктория Сташкевич, Марина Тимошевская
Фотограф: EATWEEK
