Встретившись с Арамом Мнацакановым, сразу и не поверишь, что этот дружелюбный человек с отличным чувством юмора может быть очень строгим, но при этом справедливым и радушным хозяином.
Побеседовать с Арамом Михайловичем мы решили не где-нибудь, а в его новом, совестном с Bosco Family проекте, —Bosco Mishka Bar на Красной Площади. Не успев открыться, место моментально стало точкой притяжения иностранных и столичных гастроэнтузиастов.
Пространство было отремонтировано буквально в считанные дни, но при этом пятничные вечера здесь наполнены звоном бокалов просекко. И в «ГУМе» теперь есть, где отдохнуть от бурного шоппинга или отметить удачные покупки, а может быть и собрать друзей и коллег, уж до Красной площади точно доберутся все.
На фото: Aram Mnatsakanov Selection Pinot Rosé
Согласно концепции, в этом заведении нет и не будет никаких винных ужинов и сет-меню, только «проверенные блюда» и вино, преимущественно в магнумах — так проявляется щедрость души и гостеприимство.
От Питера до Москвы
EATWEEK: Арам Михайлович, хотелось бы задать тот вопрос, который всегда задают шефам Северной столицы: есть ли какие-то различия в ресторанной культуре Москвы и Пальмиры?
Арам Мнацаканов: Мне кажется, все-таки это больше надуманная история. Хотя ритм жизни в Москве быстрее, здесь более жесткая конкуренция. Погода также накладывает свои отпечатки — в Санкт-Петербурге хочется «согреться» и оставаться в помещении, в Москве же до поздней осени популярны веранды. Есть и личные эмоции: москвичи в Питере «как на каникулах», поэтому все воспринимают более восторженно, это относится и к ресторанам. Точно также и я, приезжая в Москву хожу в гости к друзьям-шефам и тоже ощущаю себя «на каникулах», с удовольствием пробую новые блюда, исследую новые места.
EW: Большинство даже далеких от высокой кухни людей знают Вас как создателя легендарной питерской «Пробки», но мы знаем, что в Вашей жизни было много «неожиданных поворотов».
А.М.: Я несколько раз кардинально менял сферу деятельности. Ушел из спорта и спортивного менеджмента (прим.редакции — А.М. занимался теннисом, соревнованиями уровня кубка Дэвиса), ушел в бизнес, товарищ позвал заниматься с ним поставками вина.Это было на рубеже эпох и было интересно, я много ездил по Италии, общался с лучшими виноделами, но при этом был поражен, как просто у них все устроено. Они столетиями содержат винодельни, а в том же городке другая семья столько же держит ресторан и готовит по семейным рецептам простую, но очень вкусную еду. Вокруг создается особый социум, как будто клуб по интересам, все знают друг друга, общаются как родные.
«Я обожал вино, но не было места, где бы и в России было так комфортно.Так и родился первый винный бар Probka — всего 50кв. метров. Соответственно, хорошее вино требует подобающего гастрономического сопровождения».
EW: Есть какие-то основные принципы, которых Вы придерживаетесь при создании своих заведений?
А.М.: Мы максимально открыты и демократичны. В Probka официант будет внимателен и не будет «надоедать» гостям, все относятся к этому с пониманием. Во всех наших ресторанах меню вывешено на улице, чтобы гость знал, чего ожидать. Также я предпочитаю открытую кухню. Мы делаем рестораны для людей. Кроме этого, у меня немного проектов — сейчас 8, вскоре будет 10 за 22 года. Но зато получаем удовольствие от того, что создаём. Команду я подбираю и «строю» по определенным законам и правилам, по ним же и тренирую. Её можно сравнить с «ансамблем Александрова», где все движутся в идеальном темпе, слаженно, чётко следуя своей партии, чтобы все работало, как часы.
В гостях у Мишки
EW: Магия имен очень часто многое значит: откройте секрет, почему же Bosco Mishka Bar?
А.М.: Название Mishka родилось прямо сразу. Моего отца звали Михаилом, моего сына зовут Михаил, а еще замечательный друг, который и выступил с идеей ресторана в ГУМе – Михаил Куснирович. Да и вообще это трогательное сокращение «Мишка, Мишка, где твоя улыбка?», к тому же медвежонок, медведь, мишка – ассоциируется с Россией. Так что сошлось много факторов.
EW: Создавали Вы его в рекордные сроки..
А.М.: Если быть точными, то за 29 дней — все здесь очистили, а Сестры Сундуковы занялись дизайном. Место еще проходит свою трансформацию, появятся мягкие кресла, лаунж-зоны, улучшится инженерия. В мае заведение предстанет в том виде, в котором мы хотели бы.
На фото: Крудо из мурманского гребешка с вишней (400/750 руб.)
«При этом, кухня практически не изменится — этот аспект мы изначально продумали наилучшим образом. Это современный стиль, вкусы в нашей стране изменились, мы многое заимствовали и ко многому привыкли: россияне уже не едят репу и кашу, зато любят пасту. Во многом кухня в Bosco Mishka Bar интернациональная и понравится совершенно разным людям, следует учитывать и то, что Красная площадь — туристическое пространство».
На фото: Салат с вяленой свеклой, мороженым васаби и молодым сыром робиола (350/690 руб.)
В Bosco Mishka Bar очень большой выбор легких закусок, включая и вегетарианские. Глава кухни — шеф-повар Антонио Фреза. Концепция меню такова, что сюда можно зайти «на бокал вина», коктейль или аперитив и в меню легко подобрать небольшую закуску.
При этом каждый день с 9 до 12 здесь подают аппетитные завтраки. Интересная опция: многие блюда можно заказать дегустационной порцией, чуть больше половины. Это позволяет ознакомиться с большим количеством специалитетов.
EW: Как Вы относитесь к критике, как на нее реагируете?
А.М.: Я не знаю людей, которые любят критику, даже если говорят об этом, всегда немного лукавят. По моему опыту любая критика ресторана на 99% ошибка персонала. Мы реагируем на все отзывы максимально оперативно, связываемся, обсуждаем. Неважно, кто это будет: известный гастро-критик или просто гость. Мне хочется, чтобы в рамках той концепции, что мы выбрали, всё было безупречно. Но очень часто у людей просто бывают завышенные ожидания, или они ждут какого-то нехарактерного для данной категории сервиса. От этого возникает стресс — из-за того, что то, что они себе заранее представили, не сбылось. И только в 1% жалобы гостей бывают необоснованными, обычно таких людей видно, они жалуются везде и всюду. Конечно же, за необоснованную критику нет смысла ругать команду.
На фото: Цветная капуста с чёрным трюфелем (850 руб.)
EW: Любовь к ресторанной культуре прививается с детства. Помните ли Вы свои «первые походы» в рестораны?
А.М.: Конечно, как и для любого советского ребенка, для меня это было событием. Приоткрывается некая тайна, тебя пускают во взрослую жизнь. До сих пор помню данное ощущение. Родители брали меня в известные рестораны в Санкт-Петербурге: «Садко», а также «Баку», и в достаточно популярный тогда «Кавказский» — многие его помнят, я думаю. Кстати, у меня дома есть меню «Садко»: купил его специально, оно простое, напечатано ещё на печатной машинке, что сейчас вызывает улыбку. Так вот там севрюга по рубль пять, красная икра — все это навевает воспоминания.
EW: И маленький инсайд для EATWEEK — у Вас есть какая-то задумка нового ресторана?
А.М.: Уже можно сказать, что мы хотим познакомить москвичей с грузинской едой. Планируем открыть Mama Tuta в столице. Все будет так, как положено в кавказской кухне — с травами, специями, удивительные блюда из рыбы и мяса, домашний хлеб, фирменные хачапури и хинкали. Будут и семейные рецепты, передающиеся в Грузии из поколения в поколение (прим. редакции — отметим, что традиция проведения целого фестиваля семейных рецептов Nativa пришла еще из Probka). Уверен, что для нового заведения в Москве найдутся ценители.
На фото: Баклажан, запеченный на гриле со свежими травами и кунжутным соусом тахини (550 руб.)
Интересные привычки Арама Мнацаканова
• Обедает всегда в своих заведениях (даже если ужинать пойдет к друзьям)
На фото: Утиная ножка конфи в соусе из красного вина и вишни (990 руб.)
• Предпочитает моноеду, то есть во время приема пищи пробует лишь одно блюдо. То же самое относится к алкоголю, в течение дня пьет только просекко или вино, никогда не смешивает алкоголь.
На фото: Брауни с карамелизованным бананом и мороженым (390 руб.)
• Обожает десерты, хлеб и шоколад. Не боится в этом признаваться (прим. редакции — мы его понимаем и поддерживаем)!
• Устраивает вместе с командой регулярные поездки-путешествия, не только гастрономические, но и культурные. Обязательно по Италии весной, а осенью — во Францию, где все вместе собирают виноград из которого потом получается отличное вино, которое можно попробовать в Bosco Mishka Bar.
• Одно из любимых блюд Арама Мнацаканова, которое он особенно рекомендует гостям Mishka — Нежная телячья котлета с припущенным шпинатом (850 руб). Котлета без лукавства «тает во рту», её можно есть даже ложкой, сполна захватывая насыщенный соус вокруг (именно так рекомендует сам Арам). Секрет такой необычайной текстуры кроется в эспуме из Пармезана, которую щедро добавляют в фарш во время приготовления.
• Если нужно «подсадить» публику на что-то, то самому себе это должно нравиться очень сильно. Арам Мнацаканов — единственный, кто привозит в Россию легендарные тосканские «пьяные» кексы «панбриаконе» от семейного производства Bonci. Пекут их на натуральной закваске без добавления дрожжей и добавляют отборный изюм. Можно попробовать в Bosco Mishka Bar в качестве десерта — Французский тост Бончи с домашним мороженым (в десерте используется знаменитое ГУМовское) (360 руб.), а можно захватить с собой целиком.
Вкус Италии в Bosco Mishka Bar
На фото: Пиццетта Парма, руккола и пармезан (750 руб.)
Побывать в Bosco Mishka Bar и не попробовать знаменитые пиццетты — невозможно. К тому же, Вашей фигуре это изделие не навредит. Тесто здесь готовят по старинным итальянским традициям из смеси рисовой, соевой и особой пшеничной муки.
На фото: Пиццетта Анчоусы и страчателла (550 руб.)
Получается почти воздушный тончайший пласт, причем, тесто выдерживается не менее двух дней до момента выпечки. На 80% оно состоит из воды, поэтому и сами пиццетты «легче перышка».
Идеальная паста для шеф-повара Антонио Фреза — так, как готовила мама (Антонио родился в регионе Пулия). При этом, многие помнят, что итальянцы не только едят пасту свежую, но и обожают варианты «запеканки-лазаньи». Именно так подают в Bosco Mishka Bar Запечённую пасту Болоньезе (800 руб.), которая сохраняет текстуру «al dente», а сочная говядина в томатном соусе делает это блюдо любимым среди мужской части посетителей. Ну а порция, поистине огромная, позволяет смело поделить её с другом!
То же касается и Осьминога, запеченного с томатами, оливками и каперсами (1800 руб.): вкус блюда, знакомый каждому итальянцу. Из-за внушительной порции его в первую очередь выделяют мужчины. Осьминог в баре марокканский, крупный, мясистый. При этом, здесь стараются сохранить максимум сочности и натуральности ингредиента.
Помимо абсолютного хита Бончи, в разделе десертов есть и другие, заслуживающие внимания позиции — лёгкие, ни к чему не обязывающие и, так или иначе, напоминающие солнечную Италию. Яркое, спелое и сочное Манго-Манго (390 руб.), где главный ингредиент представлен в 3-х текстурах или воздушная Кокосовая паннакотта (350 руб.).
Bosco Mishka Bar
www.probka.org/restaurants/msk/bosco-mishka-bar
Адрес: Красная площадь, 3 ГУМ, 1 линия, 1 этаж, вход через магазин Bosco Fresh или с Красной площади
Часы работы: Пн-Вс 9:00-23:00
Главный редактор: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Автор текста: Елена Бедрина
Фотографии: EATWEEK
