Хорошая восьмерка, напоминающая бесконечность и идеальные два нуля составляют гармоничное число — принцип, на котором строится работа в 800 °С Contemporary Steak.
У команды il FORNO Group «семейный» тип управления, а дружелюбную атмосферу в коллективе они считают важным аспектом хорошей кухни.
Жги на полную!
Если из романа-антиутопии Рэя Бредбери мы знаем, что 451 градус по Фаренгейту – температура плавления бумаги (кстати, ошибка в названии известна немногим, ведь бумага горит только при подобной температуре по Цельсию), то анализируя название ресторана 800 °С Contemporary Steak – мы абсолютно точно узнаем, какую максимальную температуру дают уникальные печи, привезенные из Европы. Они работают при постоянной температуре 800 градусов, при которой происходит моментальное запечатывание пор, сохраняя всю сочность и нежность продукта. Чтобы посетители «не забывали» об этом, даже на бургерах печатают эти 800 градусов, есть они и на униформе поваров.
Ресторанов, которым удалось «отвоевать» себе идеальное пространство для развития в Москве, не так уж и много (уж больно дорога аренда или владение землей). Но зато приходить в такие заведения максимально комфортно, получается полностью расслабиться.
800 °С Contemporary Steak занял двухэтажное здание XIX века, в котором раньше находился банк. Ремонт шел два года, окна прорубили в пол и летом они полностью открываются, на втором этаже – также панорамное остекление. Уникальный штрих – люстра, найденная на блошином рынке в Париже. Она неразборная, напоминает те, что на станции метро Менделеевская. Таможню она прошла с трудом, также сложно и заняла свое место – вносили ее через окно. Цветовая гамма интерьера словно сошла со страниц модных журналов — глубокий синий цвета морской волны, розовое золото в оформлении, вишнёвая и желто-горчичная обивка стульев, дополняющие картину мрамор и латунь.
То, что это мясной ресторан, становится сразу понятно при виде камеры для сухого вызревания мяса, а также работающей с ней в «гастропаре» винной комнаты. И правда, пропустить бокальчик красного под хороший стейк никто не откажется.
Именно так и проходила наша беседа с основателем il FORNO Group, ресторатором Генрихом Карпиным.
Заведение 800 °С Contemporary Steak несколько выбивается из общей концепции, Вы сами признавались, что решение стало необычным?
— Сейчас уже могу сказать, что когда нашли это чудесное место, сперва долго думали над концепцией: хотели итальянский ресторан, но вокруг их и так достаточно. Потом была мысль открыть китайский (мне очень нравится паназиатская кухня), но в ней важен хороший шеф, его нужно привезти и заинтересовать так, чтобы он остался. Рисковать было нельзя. А мясо в России любят и едят его очень много, поэтому мясной ресторан с авторской кухней будет популярен всегда. Хорошее мясо сейчас «в тренде», люди начали понимать разницу между качественным стейком и обычным. Конечно же, не хотелось открывать очередную «бургерную» или «стейк-хаус».
Мы ставили для себя амбициозные цели добиться успеха, но при этом так, чтобы гости чувствовали себя здесь комфортно. Моей мечтой было, чтобы в одном и том же заведении могли сидеть рядом олигархи и студенты, обычные служащие и знаменитости. Мне хотелось, чтобы в одном месте встречались и люди из списка Форбс и молодежь с бургером и колой.. Своеобразная возможность «влиться» в ритм мегаполиса. Именно поэтому меню достаточно обширное, в нем есть позиции на любой вкус и «кошелек» — это и дорогостоящее вагю и бургер, который может позволить себе практически каждый.
Вы много путешествуете и несомненно это находит отражение в меню?
— Ресторатору нужно путешествовать. Никто не изобрел колесо, все мы «подсматриваем» что-то у других. Например, в Лондоне в китайском ресторане я увидел потрясающий яблочный чизкейк в виде яблока, который после долгое время был здесь в меню, но в нашей интерпретации. Мы формируем рецепты также исходя из сезонности, и каждую позицию я лично пробую, одобряю.
Как подбираете персонал в свои заведения?
— Здесь важнее всего внутреннее чутье – общение. Мне важно видеть то, как горят у человека глаза, понимать, что он хочет работать и выкладываться на полную, расти профессионально. Еще важно, насколько комфортно с человеком, ведь мы проводим на работе большую часть дня. У нас здесь почти семейные отношения: с 8 утра до поздней ночи все вместе трудятся, поэтому крайне важно сохранять дружеский настрой. Кстати, наши сотрудники, порой, даже и свободное время с удовольствием проводят друг с другом, находя общие интересы. Большинство ребят знакомы с нашими проектами ещё с 2006 года и развиваются вместе с холдингом, осваивая новые рестораны. Мы стараемся сохранять коллектив.
На что Вы делаете основной акцент в работе ресторана?
— Мы все прекрасно понимаем, что «Патрики» — это особое место, своя «тусовка». Здесь много заведений открывается, но и немало закрывается. Безусловно, есть категория молодежи, которой важно, где они были, что они ели (кстати в продвижении ресторанов Инстаграм сейчас играет одну из ключевых ролей, все любят красивые фото еды). Но при этом, для нас главным остаётся вкус – еда на первом месте. Ведь нужно не только, чтобы пришли один раз «в гости», но и чтобы во второй раз уже осознанно вернулись. А это происходит лишь тогда, когда понравилась кухня ресторана.
Не можем не спросить: как обстоит дело с мясом в свете санкций?
— В меню 800 °С Contemporary Steak — японское, аргентинское и российское мясо. Причем, если раньше я своим зарубежным гостям советовал брать аргентинское, то теперь настоятельно рекомендую отведать российское мясо. Даже мой отец оценил его вкус и удивился. Мы заказываем мясо в PRIME BEEF — с ребятами у нас прекрасные отношения, а их продукт удовлетворяет самым высоким претензиям. Конечно же, мы страдаем от того, что цены растут с каждым днем. За последние 4 месяца, они поднимались два раза. При этом доход населения не растет и «средний чек» становится неподъемным. Однако мы не вправе повышать стоимость блюд. И все же, несмотря на сложности, мясная тема мне понравилась, и мы планируем ее продолжать, но в более бюджетном варианте. Уже сейчас (открою небольшой секрет) продумываем мясную концепцию со средним чеком 2000 р. на Большой Никитской. Причем гости будут получать комплексный обед по фиксированной цене.
Что помогает Вам оставаться таким активным и идти вперед?
— Обожаю триатлон. Это многочасовые мучения, однако именно они дают мне энергию и помогают мне не только держать себя в форме, но и расставлять все «по полочкам». Когда я плаваю или еду на велосипеде, я много думаю, отрешаюсь от окружающей реальности и ухожу от проблем, рассматриваю все с другой точки зрения, а порой даже продумываю новые концепции.
Уже скоро рождественские и новогодние праздники, что пожелаете себе, сотрудникам и любимым клиентам?
— Чтобы родные и близкие были здоровы, чтобы был мир во всем мире, чтобы санкции сняли…
Выбор EATWEEK
Приходя в мясной ресторан, мы обязательно делаем выбор в пользу стейка или бургера. В 800 °C Contemporary Steak достаточно широкое меню со своеобразными «фишками», которые понравятся тем, у кого в душе еще не угасла жажда нового.
Сообразим на троих
Начать трапезу, конечно же, стоит с идеальной по мнению EATWEEK (мы стараемся заказывать ее везде) закуски. Трио тартаров (телятина с трюфелем/кострец с горчичным соусом/вырезка с ворчестером и тобаско) в ресторане подается с картофельным хрустом. Гурманам придётся по вкусу вариант с перепелиным яйцом или с трюфелем.
Заманчивое трио
В меню 800 °С Contemporary Steak есть бургеры в размере «мини» и «микро». Последние — бургеры “one bite”, которые можно заказать в ассорти из 7 штук, также их используют в качестве оформления для коктейлей и других блюд. А вот сет из 3-х мини — хорошая возможность распробовать одновременно 3 вида бургеров: с тунцом, с курицей или говядиной, чтобы впоследствии выбрать фаворита и заказать в «полноценном варианте».
Кусать с удовольствием
Фирменные бургеры 800 °С — бургеры для настоящих мужчин. Сочные мясные котлеты, яркие соусы и те самые, свежие и ароматные булочки с логотипом. Про стейк и здесь не забыли: в числе последних новинок — стейк-бургер с мясом прожарки «медиум». Стоит отметить, что здешние бургеры есть довольно удобно, даже перчатки для этого не нужны.
Его высочество, Гарнир
Заказав стейк, не упускайте случая попробовать уникальные пюре, которыми славится заведение. Они идеально дополняют вкус мяса. Пюре с трюфелем, пюре с васаби, пюре с пармезаном и пюре с беконом — прекрасны каждое и по отдельности. Многие гости приходят сюда только ради них, что вполне объяснимо вкусом пюре и особыми техниками его приготовления.
Хороший гарнир, как талантливый аккомпаниатор, поможет раскрыть новые вкусовые ноты идеального стейка.
Если же вы предпочитаете более легкое дополнение, то отдайте должное салату латук с медово-цитрусовой заправкой. Сочность в нем и вправду зашкаливает!
На десерт
Несмотря на то, что ресторан мясной, про десертную графу здесь не забыли.
Шокомания
Если вы поклонник шоколада, то из сладких новинок стоит попробовать шоколадный мусс с морской солью. Правда, подача весьма необычная: может показаться, что вам принесли пустую тарелку — настолько равномерно по ней распределён мусс. Выдают его лишь крупинки морской соли на поверхности.
Ягодная поляна
Нежное фламбе на творожных оладьях с ванильным мороженым — смотрится потрясающе за счет насыщенных ягодных акцентов. Оладьи в нем почти невесомые, тают во рту. Особенно хорош во время завтраков и ланчей.
Торт императора
Наполеон в ресторане – один из самых популярных десертов. Казалось бы, ничего особенного. Он почти классический, с правильными коржами и нежным умеренно-сладким заварным кремом. Но небольшой авторский твист делает своё дело — торт подаётся в «стружке» из печёных миндальных хлопьев.
Я нарисую ваш портрет
Что стоит заказать для того, чтобы поднять себе настроение, так это здешний капучино. На нем, по вашему желанию, может быть любое изображение: ваше фото из Инстаграма, надпись для любимого человека, тайное послание или эмблема секретного ордена. Вы ограничены только своей фантазией. Для того, чтобы заказать подобный кофе нужно скачать приложение Ripples и «законнектиться» с кофемашиной в ресторане, послав ей нужное изображение. Впечатлений будет масса, особенно если сделать это тайком и удивить друзей или девушку во время трапезы.
800 °C Contemporary Steak
Сайт: www.800degreesmoscow.ru
Facebook: facebook.com/
Instagram: instagram.com/800degreesmoscow
Адрес: Большой Патриарший пер., 6, стр. 1
Телефон: +7 (499) 769-33-33
Часы работы: 09:00 — 00:00 (Пн. — Вс.)
