Кухня России разнообразна, многогранна и собрана из различных национальных традиций и культурных особенностей. Грандиозный проект «Идём на Восток. Гордимся Достоянием» представляет новый взгляд на богатую гастрономию восточных регионов России, демонстрируя одни из самых ярких ее вкусов.
Проект стартовал 19 сентября 2024 года в ресторане Birds (354 Restaurant Group by Vasilchuki), а также введен в меню в других ресторанах Birds — Бодруме и Дубае.
Работа с локальной идентичностью дальневосточных регионов стала основой для гастрономических путешествий команды 354 Restaurant Group by Vasilchuki, которая объехала весь Дальний Восток, а также посетила города Хэйхэ в КНР и японский Хокайдо.
На основе масштабного исследования этих регионов и стран, команда проекта во главе с бренд-шефом международной концепции Birds Александром Райляном (Moscow, Bodrum, Dubai) и со своими региональными коллегами собрали авторские рецепты в неповторимый вкусовой ансамбль и презентовали гастрономический сет из 7 позиций от шефов из России, Китая, Японии.
Мы встретились перед ужином с Александром, в ходе нашей беседы, он рассказал свои впечатления о поездке, о людях, с которыми встречался, о том, как родилась идея создания этого проекта. А каждую подачу шеф сопровождал еще интересными фактами ее создания.
«Идейным вдохновителем проекта была наша PR директор, которая вернувшись с поездки по Дальнему Востоку, и зная мою особую любовь к русской еде с азиатским акцентом, предложила мне сделать необычное гастрономическое путешествие по восточным регионам, — начал свой рассказ Александр. — Мы долго вынашивали эту мысль, а потом решили командой отправиться в гастрольный тур, чтобы ближе познакомиться с азиатской культурой и изучить ее влияние. Например, во Владивостоке используют очень много азиатских продуктов, там соевый соус, как у нас сметана. В городе проживает очень большая диаспора — корейцы, китайцы , японцы. И неудивительно, что русских ресторанов там около 30 % , все остальные азиатские. У нас даже было такое чувство, что мы не на территории России. Мы очень прониклись и вдохновились этой культурой и для себя определили это таким выражением, как «российская паназия». Дальний восток — это кладезь морепродуктов, я открыл для себя разные водоросли, которые до нас не доходят, а в Японии являются одними из важных продуктов. На Сахалине я открыл потрясающего качества печень трески, которую там культивируют, но все это, к сожалению идет на экспорт. Продуктов очень много интересных, все хочется представить, но все надо осознать, переварить, столько разных техник, способов. Придет время, и все это будет представлено в моих блюдах. В этом сете 7 подач — это те продукты, которые я хотел показать в первую очередь».
К сету шеф-бармен Birds Петр Сороковов вместе с Александром разработали специальный коктейльный пейринг. Идея заключалась в том, чтобы не перегружать и не отяжелять вкус блюд, а наоборот оттенить и подчеркнуть особенности ингредиентов, используемых в каждой подаче. Все коктейли поучились легкими и освежающими.
Открывает сет город Владивосток и ресторан Nerest во главе с шеф-поваром Антоном Терентьевым — Трубач с маринованными огурцами и укропом.
«Трубач — это именно та рыба, которую я, пока не побывал во Владивостоке, избегал любыми путями, — говорит Александр. — Это очень сложная рыба, ее нельзя переварить, если пережарить, то она становится резиновой, но Антон рассеял мой страх, показав, как правильно с ней обращаться. Мы подаем ее в виде севиче. Чтобы избежать термообработку и сохранить структуру рыбы, ее окунают в холодную воду, нагревают до 25 градусов, белок не сворачивается, текстура рыбы остается максимально натуральной, что позволяет подавать ее в виде севиче. В нашей подаче севиче еще и замариновано в соевом соусе на основе шисо».
Коктейльная пара — Томат и фейхоа — игристое саке, японский томатный ликер, настоенный на чае сенча, укроп и томат.
От Южно-Сахалинска выступает ресторан HOMURA и его бренд-шеф Кудо Мотоки — Гребешок с икрой морского ежа, морским виноградом и водоросли маками.
Эта подача, по словам Александра — ода водорослям, которых в Японии очень много, они все разные и используются повсюду. В данной подаче водоросли маринуются с кунжутом и соевым соусом.
Сопровождение к блюду — коктейль Юдзу и хрен — на основе обычного саке с добавлением дистиллята из бамбука и юдзу.
Японский город Хоккайдо также представляет Кудо Мотоки, который презентует третье блюдо — Печень анкимо с мисо и красной икрой.
«Рыба живет на дне океана, ее печень очень ценится, в Японии ее дают даже новорожденным, так как она имеет много полезных свойств, — продолжает Александр. — Кудо познакомил меня с приготовлением анкимо через призму своего японского профессионализма. В Японии это как морская фуа-гра. Печень закручивается в ролл, засаливается и под давлением на пару готовится, затем подается на стол. Очень деликатесное блюдо».
Дополняет коктейль Карамель и шисо — на основе японского виски, соджу и сливовой нотки.
Четвертая локация в меню — Хабаровский ресторан MAIN WINE во главе с шеф-поваром Алексеем Муравьевым — изысканное угощение Ауха подкопченная с томатами кимчи и черной икрой.
«Потрясающая река Амур, как ее называют русская Амазонка, очень богатая аухой, — добавляет Александр. — До недавнего времени она была занесена в красную книгу, но благодаря совместным усилиям России и Китая лет 10-12 назад ее удалось развести, и в честь дружбы этих стран, ауху вынесли в Амур. Очень похожа на лосось, только мясо — белое. С гордостью могу сказать, что в Москве она пока есть только у нас. Мы ее закоптили и подаем с картофелем, замешанным со страчателлой».
К этой подаче коктейль Персик и грейпфрут — на основе Совиньон Блан и лактоферментированного чили и манго.
Пятая позиция сета — Благовещенск, ресторан «Иволга» и шеф-повар Алексей Сартаков с очень интересным сочетанием — Голубцы с кремом из сельдерея и соусом хойсин.
По словам Александра: «Во всех ресторанах Благовещенска голубцы, это самое популярное блюдо. Большое влияние на кухню идет из Китая, ведь всего 700 метров и ты оказываешься в другом государстве. В городе очень много страусиных ферм, а также там выращивают и самое большое количество сои, которая идет и на экспорт. Голубцы — из мяса страуса, завернутого в листья романо и с соусом на основе костей страуса».
Сопровождением выступает Тимут и капуста на основе сётю, яблока и дистиллята из перца тимут.
Китайский город Хэйхэ представил начальник отдела международного сотрудничества и связей Хэйхэского технического института питания Ли Чжэньюн, котрый дополнил сет от Китая — Свинина, маринованная с красным тофу и пекинская капуста в сочетании с пейрингом — Маракуйя — коктейль на основе байцзю с цитрусовыми нотами.
Завершением гастрономического путешествия стал необычный по вкусовым сочетаниям десерт, но тем не менее прекрасно завершающий богатую палитру сета — Маяк Анива.
«Десерт отмечен в меню как Москва, но это больше мое вдохновение от Дальнего Востока, а именно Сахалина, — завершает Александр. — Маяк Анива — это самая крайняя точка нашей страны, до него пришлось добираться на машине часа три и на лодке столько же. Это уникальное место, его строили японцы в 30-х годах, потом советская власть достраивала. Уникальность маяка в том, что его скала и есть его фундамент, правда сейчас он в аварийном состоянии, и высаживались мы на него нелегально. В скором будущем его реставрируют и сделают артобъектом. От вида, открывающегося с маяка, просто захватывает дух. На Сахалине мы побывали во многих местах, варили краба на берегу озера Буссе, после чего и родился этот десерт — краб с кремом из чизкейка, гелем из дичи, меренги, соусом из голубого чая анчан и мои «зарисовки» на сахарной бумаге».
Сопровождает коктейль — Личи и юдзу на основе джина Року, голубого чая анчан, ананаса, личи и юдзу.
Александр Райлян: «Дальний восток покорил меня своими богатейшими ресурсами, подходом к еде, вроде все русское, но с большим азиатским влиянием. Люди покорили своей открытостью, искренностью и талантами. Так и родился этот сет, посвященный прежде всего людям, которые с большой любовью рассказывают про свой регион, делятся интересными фактами и опытом. Я восхищен этим регионом, и в этом году мы хотим продолжить и дальше знакомиться с ним, а результатом исследований станет новый гастрономический сет».
Проект реализуется при поддержке центра «Амурский тигр», Газпромбанк Премиум, BAIKALSEA Company
Информационные партнеры проекта: Chef.ru, Первые лица, EATWEEKGUIDE.com, Антенна Daily, Men Today, телеграмм-каналы: НеРестораны, Resti, Мир, гамарджоба
Стоимость:
Сет-меню — 7300 р.
Сет-меню & коктейльный пейринг — 9700 р.
Ресторан Birds
Адрес: г. Москва, 1-ый Красногвардейский пр-д, 21., стр 2, 84 этаж, башня ОКО
Часы работы:
Вт — Вс: 18:00 — 00:00
Пт — Сб: 18:00 — 03:00
Instagram: @birds_354
Текст: Marina Timo
Фото: EATWEEKGUIDE
