У древних римлян существовало прекрасное выражение «Ab ovo», которое дословно значило «с яйца» (т.е. с самого начала).
Можно сказать, что ресторан с одноименным названием OVO by Carlo Cracco начинался тоже с этих округлых форм: Карло в начале карьеры прославился благодаря экспериментам с этим продуктом, а десерт «Space Egg» долгое время был визитной карточкой ресторана.
Почти каждый ресторан by Carlo Cracco проходит несколько стадий – маэстро «ставит кухню», доказывает преимущества «бренда» собственного имени, а потом передает бразды правления своему доверенному лицу, которому и предстоит нести ответственность за повседневную жизнь заведения. Во время визита в Московский OVO мы решили побеседовать с тем, кому приходится сейчас «держать марку» — молодым и амбициозным Chef de cuisine Эмануэле Поллини.
Гостей Эмануэле зачастую приветствует лично, так как для него имеет значение каждый посетитель ресторана. Не скроем, что и нам пришлось подождать, прежде чем Эммануиле смог приступить к размеренной беседе, ведь на кухне мэтр работает «на разрыв». В ресторан часто приходят обсудить будущие банкеты и свадьбы, утверждение меню растягивается на часы, а пришедшие посетители ждут свою порцию без опозданий.
Доверяй и властвуй
Эмануэле Поллини – лицо, приближенное к «императору кухни» Карло. За много лет работы с Карло он проникся всей гастрономической философией маэстро, принял его идеи до конца. Так что неудивительно, что именно ему выпала честь открывать первый ресторан Кракко за пределами Италии и не где-нибудь, а в одном из самых динамичных и дорогих городов мира. Напоминание о звезде Michelin появилось в Лотте Отеле, и новый ресторан сразу же стал меккой столичных гурманов. Здесь необходимо «отметиться» и искушённым туристам, прибывающим в столицу на пару дней.
Эмануэле, правда, что Вы не сразу приняли предложение Карло и сперва раздумывали о том, стоит ли покорять холодную снежную страну?
— Да, на самом деле у меня было сразу два предложения, и окончательный выбор удивил многих моих знакомых. Меня одновременно звали в Санта-Барбару и в Москву. Конечно, большинство сделало бы выбор в пользу более известного рынка. Но я побывал в Санта-Барбаре, посмотрел, насколько размеренная там жизнь, как все плавно идёт, без видимых изменений. В Москве все иначе – надо быть собранным, это очень перспективный город, здесь много гурманов и всегда нужно быть на высоте, нельзя расслабляться. Поэтому я выбрал его как «вызов времени».
Как Вы можете охарактеризовать уровень кухни в Москве, а также гастрономические пристрастия москвичей?
— Россияне очень консервативны в том, что касается еды, порой они просто боятся пробовать что-то новое. Может быть, это отголоски советского прошлого, может быть какая-то приверженность к традициям. Я уже устал выходить в город и видеть в заведениях одно и то же меню, оно не меняется. Также и наши посетители, у которых есть любимые блюда, чаще всего опять закажут именно их. Хочется, чтобы россияне были более смелыми в своих кулинарных изысканиях. Нужно найти человека, который улучшит или изменит вкус даже привычных блюд, откроет людям что-то новое.
В чем, по Вашему мнению, главный секрет успеха OVO?
— Я выбираю только лучшие продукты на рынке, качественные и премиальные. Второй секрет – каждый день делать новое и интересное, не переставать искать необычные пути подачи блюд. И третье – чтить традиции итальянской кухни. Это наш костяк, на котором можно далее строить все, что угодно. Я много играю с температурой, травами, различными приправами, всякий раз это эксперимент. И наши гости не перестают удивляться – например, за первый год работы ресторана я менял меню 4 раза, за второй чуть меньше – 3.
Многие шеф-повара жалуются на сложности с покупкой некоторых ингредиентов в России. Что можете сказать по этому поводу?
— В Москве проблемой является не сезонность (как в Италии), а вообще наличие того или иного продукта. Многого нет – артишоков, спаржи. В Италии проще – итальянская погода находится практически в соответствии с погодой Тунисе, все растет и благоухает, порой урожай снимают дважды. Я скучаю по свежему сыру, но некоторые сорта я теперь делаю здесь сам, например, маскарпоне. С русскими производителями порой сложно – они могут в один день поменять молоко или поставщика, и сыр уже будет не таким.
А есть ли российские продукты, которые стали для Вас открытием и обогатили Ваш гастрономический опыт?
— Конечно есть! Прежде всего, это облепиха, здесь она такая яркая на вкус и сочная, ее легко найти в сезон, а кулинарная фантазия позволяет использовать её в самых различных вариациях. Меня также впечатлило оленье мясо, блюда из него получаются довольно необычные. В других странах это деликатес, в России его гораздо проще достать. Были и другие открытия – черная соль (уникальный российский продукт), Камчатский краб — в Москве блюда из него особенно популярны.
Вы помните, как и когда решили стать шефом, как начали готовить?
— Я всегда знал, что я не буду инженером, всегда хотел окончить кулинарную школу. Моя семья из Романии, в этом чудесном регионе мы живем, здесь уникальные гастрономические традиции. Моя бабушка готовила каждый день, готовила много, ведь у нее было 7 детей. А я третий из четырех детей у моей мамы. За столом у нас всегда собиралось не меньше 6-7 человек, а еще мы часто приглашали соседей на общую трапезу – это добрая итальянская традиция. Сейчас все больше людей хотят стать шеф-поварами, хотят готовить профессионально. Они насмотрелись кулинарных шоу по ТВ, после которых стало немного понятнее, как и что мы делаем, и многим показалось, что это легко. Но это только иллюзия: работа шеф-повара – тяжелый и кропотливый труд и долгие годы обучения.
Что удалось привнести в ресторан OVO?
— Я ввожу свое видение концепции. Здесь много безглютеновых и безлактозных позиций, много вегетарианских блюд. Стараюсь, чтобы еда не оставляла тяжести в желудке – это одно из главных моих правил. Сейчас многие следят за своим питанием, именно поэтому в нашем ресторане напротив каждой позиции указывается калорийность. Это знак внимания к посетителям.
А как Вы проводите свободное время в столице, какие места Вас привлекают? Чем любите заниматься?
— Люблю центр, гуляю рядом с Красной площадью, очень люблю парки – места, где много зелени. Хожу в Сокольники, в парк Горького, люблю играть в пляжный волейбол на специальных площадках. Если говорить честно, я довольно много ем, гораздо больше, чем другие люди (смеётся). Одна из проблем работы шефа – приходится все пробовать. Но я никогда не стою на месте, не сижу, всегда двигаюсь, бегаю, очень люблю спорт. Поэтому я всегда в форме.
К чему Вы стремитесь, есть ли заветная мечта?
— Моя цель – открыть свой ресторан, но уже не в Москве. Я мечтаю вернуться в Италию, жить на море. Я вырос у моря, и не могу представлять жизнь без него. Думаю, что мой дом будет на побережье, я буду каждый день готовить свежие морепродукты. И все же, ещё я хочу иметь чуть больше свободного времени в своём распоряжении. Я безумно люблю свою работу, но сейчас она занимает почти круглые сутки нон-стоп, ведь её невозможно бросить. Бывали моменты, когда я хотел перестать, но тут же понимал очень важную вещь: если перестать готовить хотя бы на месяц, вернуться будет невозможно. Поэтому я боролся и шёл дальше. И даже в свободное время я читаю книги о Мишленовских ресторанах и мировых мэтрах гастрономии, анализирую свой опыт и строю новые планы.
Ресторан OVO by Carlo Cracco
Сайт: https://www.lottehotel.com
Facebook: https://www.facebook.com/
Instagram: https://instagram.com/
Адрес: метро Смоленская, Новинский бульвар, д. 8, стр. 2
Телефон: +7-495-287-0515
Часы работы: 14:00-23:00 (Пн. – Вс.)
Главный редактор: Евгений Федоров
Выпускающий редактор: Патрисия Колари
Автор текста: Елена Бедрина
Фотограф: Анна Куприянова
