Три холодных ноябрьских дня стали по-настоящему «жаркими» для Москвы: на минувшей неделе в ресторане PESHI состоялось уникальное гастрономическое путешествие по далеким берегам Канарских островов.
Создатели проекта El Rincon de Juan Carlos, удостоенного в 2016 году звезды Michelin и удерживающего ее до настоящего времени, братья Хуан Карлос и Джонатан Падрон совместно с верным хранителем традиций PESHI Усоном Эргешовым знакомили гостей с миром высокой кухни.
Хуан и Джонатан были признаны лучшими шеф-поварами Канарских островов, и это не случайно. По словам самого Хуана Карлоса (в 2017 году Международная Академия Гастрономии удостоила его звания «Лучший шеф-повар будущего») кухня El Rincon de Juan Carlos «логичная, обоснованная и последовательная, где гость может четко оценить вкусы — без маскировки, приемов или презентаций, которые жертвуют сущностью блюда».
Специальное сет-меню из 9-ти подач, которое действовало с 22 по 24 ноября, точно передало эту концепцию.
Знакомство началось с загадочного коробочка с интригующей надписью: «вкусы, эмоции, чувства».
Развязав ленточку и сняв крышечку заветного бокса, Вам открывалась «ракушка» на «бумажной пене» — Брандада из трески на мягкой бриоши с осетровой икрой — комплимент от Хуана Карлоса и Джонатана Падрон.
Рыба итойори, которую называют японским морским лещом, стала основой первой холодной закуски. Приготовленное Усоном Эргешовым, севиче из этой редкой рыбы, заправленное трюфельным Понзу, «уносило» каждого в страну Восходящего солнца.
За экзотической рыбой следовало овощное блюдо — из Белой, слегка похрустывающей спаржи с фисташковым песто и муссом из ремесленного овечьего сыра, раздобыть который в Испании довольно нелегко. (Братья Падрон)
Сопровождением к данному курсу стал бокал Tajinaste Blanco — белого сухого вина прямиком с Канарских островов.
Горячие закуски продолжили морскую тематику. Морской ёж с муссом из запеченных цукини с сыром Грюйер, пюре из артишоков и хрустящими чипсами, поданный в голубых «волнах» из фасоли — одно из самых эксцентричных сочетаний сета. (Усон Эргешов)
За ним следует более сдержанный по подаче, но нисколько не уступающий по вкусу опалённый ломтик Лосося с соусом Бенедиктин и хрустящей хлебной крошкой. (Хуан Карлос и Джонатан Падрон)
На следующем этапе гастрономические волны нахлынули с большей силой, когда в борьбу вступило ещё несколько водных представителей. Первым предстало Филе палтуса в безупречной гармонии с пюре из топинамбура, кусочками свежей хурмы и ярким цитрусовым соусом. (Усон Эрегешов)
За ним, как франт, последовал Лобстер — в концентрированной эмульсии из лобстера, с хрустящим рисом и каплей тайского соуса Шрирача, пикантная острота которого придала еще большую выразительность блюду. (Хуан Карлос и Джонатан Падрон)
Элегантным завершением трио стала не рыба, а птица: Вырезка из утиной грудки с морковным велюте, пряной айвой и ароматным соусом из кумквата. (Усон Эргешов)
Довольно интенсивная сладость предыдущей композиции стала логичным мостом между основными подачами и десертами, в то время как пару ей составило испанское красное сухое La Solana Listan Negro Cordón Trenzado.
Одной из важнейших составляющих успеха El Rincon de Juan Carlos является лёгкий и свежий стиль Джонатана Падрона в приготовлении десертов. Для шефа крайне важно, чтобы вкус и аромат десерта плавно продолжали общее настроение и гармонию предыдущих блюд.
Миниатюрное Тако из кукурузы с йогуртом и ферментированным чёрным чесноком, давно ставшим неотъемлемой частью высокой кухни, едва ли могло не вызвать восторг.
В ожидании финальной подачи можно было похрустеть лепестками сахарных цветов, украшающих каждый стол с самого начала ужина.
Занавес: Мороженое из мандарина и юзу с миниатюрными кубиками шоколада Orelys с лакрицей. Слегка тягучее сладкое белое вино Humbolt стало отличным дополнением к завершающему этапу Тенерифских приключений.
Мероприятие проходило при поддержке Посольства Испании в России и русского винного дома «Абрау-Дюрсо».
El Rincon de Juan Carlos www.elrincondejuancarlos.com
Ресторан PESHI
Адрес: Ул. Охотный Ряд, 2, ТГ «Модный сезон», 2-ой этаж
Главный редактор: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Автор текста: Марина Тимошевская
Фотографии: EATWEEK
