Человек, покоривший Москву несколько лет назад и по сей день удерживающий статус одного из самых успешных шеф-поваров и рестораторов столицы, преисполненный оптимизмом и неиссякаемой энергией, Глен Баллис продолжает наполнять ресторанную жизнь Москвы смелыми идеями.
Открывшийся меньше месяца назад новый проект прочного тандема Аркадия Новикова, Антона Пинского и Глена Баллиса — живое тому подтверждение. Ресторан с загадочным названием №13 Restaurant расположился на одной из самых оживлённых центральных улиц Москвы Малой Бронной, и весьма символично — в доме под номером 13.
Близкое соседство с театром словно наложило отпечаток на интерьер ресторана: камерные многоуровневые залы, перетекающие один в другой, где в центральном, как сцена, возвышается открытая кухня, а гости в терпеливом ожидании наблюдают за бесконечным гастрономическим действом.
Преобладающие в интерьере «крестьянские» мотивы и природные материалы — массивные деревянные столы, обтекаемые стены, напоминающие склоны пещер, мягкий рассеянный свет и подсвечники из камня, тёплый деревянный пол — органично переплетены с элементами современного дизайна. Все это создаёт ощущение полной безмятежности в крупном мегаполисе.
В редкий для нынешней зимы снежный день, придавший заведению ещё больше уюта, мы встретились с Гленом, который в ходе непринуждённой дружественной беседы подробнее рассказал о новом проекте и поделился секретами успешного бизнеса.
Главные на «сцене» — овощи!
Ведущую роль в концепции кухни ресторана играют овощи, а работа с ними — как особая гастрономическая философия. Отталкиваясь от этого, Глен Баллис, сделав серьёзный акцент на сезонности, собрал воедино все свои знания о вкусах и свойствах овощей, добавил к ним рыбу и мясо и воплотил все это в меню №13 Restaurant.
EATWEEK: Глен, как и почему возникла идея создать овощной ресторан?
Глен Баллис: Концепция smart comfort food, которая здесь во главе, — это мой стиль, это то как я чувствую продукт и как к нему отношусь. Идея хоть и незамысловатая, но понятная всем. Будучи столько лет в ресторанном бизнесе, каждый раз, открывая новый проект, я прежде всего думаю о своих гостях, забочусь об их комфорте — так, как о себе самом. Мне хотелось сделать ресторан, где люди смогут попробовать простые, вкусные и вместе с тем оригинальные блюда из овощей. Я вижу, что гостям это нравится — в день мы продаём более 500 порций овощных блюд, что в три раза превосходит позиции из морепродуктов или мяса. Именно поэтому мне кажется, что это правильная идея. В тоже время, это не только комфортная еда, как мы её называем, но и забота о природе. Поэтому и дизайн ресторана полностью отвечает этой идее: максимально натуральные поверхности, материалы — все продумано до мелочей.
На фото: Тыква и рикотта, заправленные соусом тахини с миксом салатных листьев (450 руб.)
EW: Скажи, пожалуйста, трудно ли находить овощи высокого качества, четко налаживать их поставки, чтобы все было свежим и вовремя?
Глен: Сейчас не трудно найти хорошую рыбу или свежего камчатского краба, а уж овощи тем более. Их гораздо легче найти в России на рынке, чем что-либо другое. В отличие от рыбы, заказав 20 кг брокколи или цветной капусты, я меньше буду переживать, что они не уйдут. А на рыбу такой гарантии нет. Это не проблема, пожалуй, испытание!
Меню №13 Restaurant лаконичное, легко читаемое, с грамотной расстановкой акцентов. Начинать знакомство следует с овощных закусок: минимализм в выборе ингредиентов и максимум сбалансированности в каждой позиции.
Винная карта также не «перегружена» — в ней легко отыскать позиции, которые станут отличным дополнением к любому обеду или ужину. В зимнее время к печёным овощам прекрасно подойдёт бокал Zweigelt Classic 2017 (600 руб./150 ml) — терпковато-бархатистое красное вино из Австрии.
EW: Овощи сейчас особенно популярны, но можно ли сказать, что в будущем они займут главенствующее место не только в гастрономии, но и в нашей жизни? Овощи — тренд?
Глен: Я бы не назвал это трендом. Люди всегда любили и готовили овощи. Это, скорее, часть жизни, а не тренд. В частности, и отражение того, как мы живем и как питаемся. Мода на продукты — это чепуха. На самом деле, в современной жизни, которая полна стресса и суеты, люди чаще задумываются о здоровье, а овощи как раз являются самым что ни на есть здоровым продуктом. По сути, у каждого из нас своё ощущение того, на какой волне организму комфортно, и что надо для того, чтобы чувствовать себя здоровым.
На фото: Запечённый батат с томатной сальсой и соусом дзадзики (550 руб.)
EW: Что ты думаешь о вегетарианстве и приходилось ли тебе когда-либо следовать его принципам?
Глен: В моей жизни был период, когда я в течении 15 лет был вегетарианцем. Однажды (это было 7 лет назад) меня пригласили в качестве спикера на конференцию о гастрономических трендах. И тогда я впервые озвучил свою идею открыть вегетарианский ресторан. Многие из аудитории стали посмеиваться, думали, что это шутка. Но все течёт и изменяется. И сейчас чуть ли не каждый хочет открыть ресторан с таким форматом, потому что овощи сегодня — очень востребованный продукт.
Овощи и не только
Тема овощей в №13 Restaurant хоть и ключевая, но раскрывается не так односложно, как можно сперва подумать: во многих блюдах из меню прекрасно сочетаются вместе как растительные, так и животные ингредиенты — например, морепродукты.
Мясо Камчатского краба дополняет тонкие слайсы картофеля, запечённые до ароматной корочки — оригинальное прочтение знаменитого французского гратена со сливочным соусом из хрена (890 руб.).
Вариант лёгкой рыбной закуски —Карпаччо из сибаса с авокадо (690 руб.), изюминку которому придаёт цитрусовый понзу.
Тартар из лосося с булгуром, авокадо и оливковым маслом (690 руб.) — яркий пример тому, что raw-закуски могут сочетаться не только с овощами или фруктами, но и крупами. Особенно в зимнее время!
«Полет фантазий» на открытом огне
Главным инструментом приготовления блюд Глен выбрал открытый огонь, который, по его мнению, наилучшим образом раскрывает аромат и вкус ингредиентов. Игра температур, эксперименты с текстурами и сочетаниями, добавление контрастных авторских соусов. Но девиз остаётся прежним: smart comfort food — еда авторская, при этом понятная всем.
На фото: Жареные креветки с соусом дзадзики с зеленью и зелёным маслом (790 руб.)
Ещё один броский элемент ресторана — большая печь, которая не только наполняет пространство естественным тёплом, но производит на свет свежеиспечённый хлеб и, конечно, — фирменную Фокаччу, формой напоминающую «аэростат» с хрустящей румяной корочкой, оливковым маслом, морской солью и прованскими травами (290 руб.).
К ней можно заказать три разных намазки: козий сыр и артишоки (690 руб.), хумус (390 руб.) и бабагануш (490 руб.).
Ветер перемен
EW: Что ты думаешь про идею Zero Waist?
Глен: Безусловно, это очень важно, но не так просто, как кажется. Чтобы этот механизм работал, он должен исходить от верхов, от правительства к организациям, работникам, то есть ко всем звеньям этой цепи. Один ресторан самостоятельно не может в полной мере реализовать эту идею. Во многих странах эта система уже в действии, в России мы только начинаем её выстраивать. Это целая инфраструктура, как, например, это работает в Скандинавии. Тем не менее, в России многие люди уже сейчас самостоятельно стараются поддерживать эту идею: разделять и сортировать мусор и отходы — это очень хороший знак.
На фото: Цветная капуста с ризотто из перловки, посыпанная пармезаном (550 руб.)
EW: Есть ли у тебя какой-то любимый ингредиент? С чем легче работать, с овощами или с рыбой/мясом?
Глен: Конечно, с овощами сложнее, это совсем другой процесс. Эта работа требует больше усилий, ведь гораздо сложнее из овощей сделать что-то такое, ради чего человек без сомнения мог отдать те же деньги, что за рыбу или мясо. Хотя, для каждого ингредиента есть своя аудитория. Всё зависит от вкусов и предпочтений. Да и от возраста. Все мы проходим через разные жизненные этапы, когда нам в большей или меньшей степени хочется употреблять те или иные продукты. Мы меняемся на протяжении всей жизни, также, как и меняются наши мысли и вкусы. У меня были периоды, когда я, например, был фанатом шпината, затем баклажанов, экспериментировал с ними бесконечно. Или капуста, я очень люблю этот продукт, с ним безумно интересно работать.
Жизнь в ритме нон-стоп
EW: Ты столько лет жил и работал вдали от дома, и много лет уже в Москве. Не хочется ли тебе вернуться на Родину?
Глен: Да, я скучаю по своей семье, по бескрайним австралийским пляжам — я вырос вблизи океана. Но мне нравится Москва. У меня здесь вторая семья, дети, много друзей, партнёров, бизнес. Меня не пугает здешний климат, бесконечные пробки на дорогах. Это город, который никогда не останавливается, он в постоянном напряжении и динамике. Здесь всё нон-стоп. В сравнении Питер — совсем другой, намного спокойнее и ритм жизни в нем более уравновешенный.
EW: Думал ли ты привезти сюда местные австралийские рецепты и внедрить их в свои проекты?
Глен: В Австралии слилось очень много культур, не говоря уже о том, что современная foodie-молодежь очень капризна к выбору еды и следует всевозможным lifestyle-веяниям. Так называемый fusion, который перекликается сейчас во многих странах, в том числе и в России.
Мало кому известно, что Павлова — десерт родом из Австралии. Удивительная история, связанная с великой балериной Анной Павловой, подарила ему мировую популярность, а также сделала его любимым среди австралийцев. В интерпретации Глена — это трубочка-безе с воздушным кремом и сорбетом из лесных ягод (490 руб.).
«Когда я делаю свои проекты, я прежде всего думаю о том, как создать место, где мне самому было бы вкусно. Каждый мой ресторан — это отражение моих вкусов, предпочтений и моего образа мышления».
Еще один десерт, который непременно стоит попробовать — ароматная Кростата с голубикой (480 руб.), которая подаётся горячей прямо из печи с аппетитно стекающим по краям шариком ванильного мороженого.
EW: Подводя итоги, что ты можешь сказать о результатах уходящего года и каковы планы и ожидания на грядущий?
Глен: До февраля-марта следующего года планируется открытие ещё трех новых проектов, но после хочу взять паузу — чувствую, что устал. Это, действительно, большой стресс, напряжение и огромная ответственность. Сейчас хочется уделить время путешествиям, поиску вдохновения для создания чего-то необычного и интересного. Я 30 лет сам трудился на кухне и могу сказать, что это правда: у тебя практически никогда не бывает денег. Люди, зачастую не понимают, насколько это трудоемкий процесс, недооценивают всю сложность данной профессии. Только сейчас, когда я занимаю иную позицию, я очень хорошо это почувствовал и осознал. Только сейчас я по-настоящему почувствовал вкус жизни и хочу, наконец, получать вознаграждения за долгий и упорный труд. По правде говоря, все проекты, которые я когда-либо открывал, — успешны. Один единственный провал был с рестораном Lesartists, и то по причине изначально неправильно выстроенной бизнес-стратегии. Но я наслаждаюсь тем, что имею и делаю сейчас. Надо сказать, мне очень повезло, что в моей команде много молодых и талантливых шефов со свежими взглядами и идеями — это важно для того, чтобы двигаться все время вперёд и впускать новое дыхание.
N°13 Restaurant
novikovgroup.ru/restaurants/nomer-13
Адрес: ул. Малая Бронная, д.13
Часы работы: ежедневно 12:00–23:00
Главный редактор: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Автор текста: Марина Тимошевская
Фотографии: EATWEEK
