Возглавивший в начале 2025 года кухню одного из самых престижных столичных ресторанов, отмеченных звездой Мишлен, «Белуги», шеф Роман Чистов продолжает развивать концепцию русских деликатесов, представленных в современном прочтении.
С приходом весны Роман представил новое меню из 14 позиций, уже успевшее вызывать самые яркие впечатления у московских гурманов.
Авторский стиль Романа Чистова (карьерный путь Роман начал в команде WRF в гастротеатре Ikra в Плёсе, а затем в одноименном проекте в Сочи) сочетает в себе использование традиционных техник приготовления и обращение к старорусской кухне с применением сезонных локальных ингредиентов.
Роман родился и вырос в Костроме. И в своих блюдах старается интерпретировать родные волжские традиции и забытые рецепты.
Мы побывали в ресторане «Белуга» на презентации нового меню, которое представлял сам Роман, сопровождая каждое блюдо интересными фактами и рассказами, также с большим вниманием прислушиваясь к комментариям гостей.
Из раздела Закуски мы оценили три позиции:
Студень из тыквы (1290 р.) — пожалуй, одна из самых ярких и оригинальных закусок, подается с желе из белых грибов, осетровой икрой, муссом из молодого сыра и хрена.
Приятную сладость Дальневосточного гребешка дополняет соевая эмульсия, чипс из кукурузы, и маслянистая текстура икры калуги (2990 р.)
Суфле из сома с желе из красной смородины (1190 р.) — по словам Романа, сом — одна из самых «сложных» в приготовлении рыб с точки зрения ее пресноводной специфики, но здесь шефу удалось довести вкус до идеальной чистоты.
Из раздела Салатов однозначно рекомендуем как мясную, так и рыбную версии:
Салат с жаренным кострецом (1240 р.) — крайне удачная версия стейк-салата в сочетании со свекольными листьями и пикантными, бланшированными в пряных травах, томатами.
Камчатский краб, сизле из авокадо, арбузная редька (1950 р.) — подушка из пробитого в крем авокадо, отдаленно напоминающая гуакамоле, увенчается щедрым слоем мяса краба и украшается слайсами редьки. Нежное и элегантное сочетание, на котором хочется задержаться подольше.
Одна из главных новинок в разделе Горячих закусок — Печеный драник из топинамбура с пюре из зеленого горошка, малосольный огурец, щучья икра, сметана (820 р.). Открытием для многих здесь станет именно драник, который приготовлен из топинамбура без добавления муки, что делает его чуть сладковатым.
В качестве Основных блюд были выбраны:
Голубец из рубленой белуги с соусом из сморчков и икрой щуки (1890 р.), украшенный чипсом из шпината. Интересная идея сочетания вкусов и текстур, но «речной» вкус белуги чувствуется довольно выраженно. По словам Романа, сейчас он тщательно работает над альтернативой в выборе рыбы, чтобы, как в случае с сомом, довести блюдо до идеала.
Кулебяка с муссом из черной трески, камчатским крабом, икрой форели (2950 р.) — яркий образец русской неоклассики. Кулебяка выпечена из бездрожжевого теста, а начинена в соответствии с каноном — 3-ми слоями. Первый слой из киноа, второй — из рыбного мусса, третий — из краба, маринованного в вине и завернутого в блин из шпината. Один из наших фаворитов.
Финальным аккордом стали два великолепных десерта:
«Степь» — Ганаш из сена, маринованная курага, мороженое из топленого творога (690 р.).
Впечатляет оригинальная презентация — на отдельной дощечке подают два небольших пучка сена, чтобы сначала вдохнуть его аромат, а потом уже насладиться десертом.
Мороженое с болгарским перцем, сгущёнкой и красной смородиной (690 р.) — по словам Романа, десерт, вызывающий очень противоречивые эмоции: некоторым гостям такое сочетание вкусов может показаться довольно странным, и они не осмеливаются его брать. Но если вы любитель гастрономических экспериментов, то этот десерт создан для вас.
Ресторан «Белуга»
Адрес: Москва, ул. Моховая 15/1 стр. 1, отель «Националь» 2 этаж
Часы работы: Пн — Вс: 12.00 — 00.00
Instagram: @belugamoscow
Текст: Marina Timo
Фото: EATWEEKGUIDE
