«В Греции все есть» — произнося эту фразу, лишь немногие знают, что относилась она именно к еде. Однако, именно ею «в трёх словах» можно описать новый ресторан современной греческой кухни EVA.
Проект, о котором неустанно говорят с первых дней открытия, результат очередной коллаборации бренд-шефа Глена Баллиса и ресторанной группы Lucky Group. Главенствующую позицию на кухне занял Андрей Красов, хорошо известный по проекту Lucky Izakaya Bar.
Вход, отделанный плиткой, напоминающей кому-то о Средиземноморье, кому-то о советском прошлом, скрывает достаточно компактное пространство (в обед и по вечерам оно заполняется сразу, т.к. посадочных мест всего 67).
Внутреннее оформленное принадлежит дизайнерскому бюро Евгении Ужеговой. В первую очередь обращает на себя внимание старинная дровяная печь с изразцами, открытая кухня и стол из дубового массива, которому, по легенде, 1600 лет. Винтажный бархатный диван и светильники добавляют нотку ныне модного ”midcentury”.
Большой акцент в меню EVA сделан на закуски для двоих или для целой компании. Греческая трапеза — это всегда мезе и дипы, к которым обязательно рекомендуют брать ароматную свежеиспечённую питу. И как Вы догадались, для вегетарианцев и истинных фанатов овощей в этом ресторане настоящее «раздолье». Множество аппетитных и одновременно сытных блюд без мяса, а также позиций с использованием бобовых, рыбы и морепродуктов. Особый секрет нам открыл шеф-повар Андрей Красов: он уже 8 месяцев как вегетарианец и уделяет особое внимание растительной пище.
Share with friends
Если на знакомство с EVA Вы пришли с друзьями, рекомендуем начать с Дипов, чтобы попробовать всю палитру вкусов одновременно, а к ним — румяные Лепёшки (150 руб./шт.), которые испекут прямо перед подачей.
Дзадзики здесь готовят по классике в виде освежающего охлаждённого соуса из йогурта, огурца, оливкового масла, свежих трав. (220 руб.); Тарамасалата — паста из тресковой икры, немного солёная с приятным копченым вкусом (220 руб.). В меру пряный и не слишком острый Печёный баклажан — подается с красным перцем и зеленью (250 руб.); Крем из особого рода бобов «фава» — must eat для тех, кому необходимо пополнить количество белка в питании (180 руб.). И, наконец, Хумус (160 руб.) — более «мягкий», чем арабский, но не менее наркотический.
Шеф-повар Андрей Красов сразу же после предложения Глена Баллиса принять на себя «командование на греческой триере» отправился на пару недель в Грецию и, естественно, подробно изучал местную кухню.
EATWEEK: Сложно было переходить с одной кухни на абсолютно другую – греческую?
Андрей Красов: Когда мы прорабатывали меню, у меня на определенном этапе возникли трудности (так как до этого я долгое время был сконцентрирован на азиатских блюдах). В греческой кухне нет усилителей вкуса как натуральных, так и ненатуральных. Тут нет сложных сочетаний кислого и сладкого одновременно. При этом, ещё до открытия ресторана отправившись в Грецию знакомиться с локальной кухней, я понял, что вкусы блюд во всех ресторанах, куда бы ты не зашёл, очень интенсивные. Такова и сама греческая кухня — насыщенная, колоритная. Я понял, что и здесь акцент нужно делать на самих продуктах, на их качестве, искать, к примеру, лучшие томаты, лучшую рыбу. Сразу стало понятно, что еда должна быть простой, свежей, ароматной, но при этом очень яркой. По примеру других заведений Глена и Lucky, мы также начали делать еженедельный “special”. Зачастую, кое-что из таких экспериментов удачно потом вписывается в основное меню и находит поклонников.
На фото: коктейль Colossus (550 руб.)
Барная карта заведения не менее гастрономична: подобрать коктейль к выбранному блюду не составит труда. Её авторами стали шеф-бармен Lucky Group Максим Горелик и бар-менеджер Андрей Пруцких. Большинство авторских миксов носят имена греческих богов и героев, а в из основе — греческие алкогольные напитки (метакса, мастика, узо и греческие вермуты), ароматику которых раскрывают всевозможные травы и средиземноморские специи.
Продолжает греческую трапезу Мезе: в Восточном Средиземноморье — набор закусок или маленьких блюд, часто подаваемых с алкогольными напитками. В EVA они оптимально подойдут как к коктейлям, так и в качестве лёгких блюд для перекуса.
Жареный красный перец (420 руб.) – довольно минималистичное, но при этом яркое блюдо. Подается с оливковым маслом и цедрой цитруса.
Запеченный баклажан (720 руб.) целиком запекается с томатом, густой пастой тахини и сыром фета, благодаря чему обретает воздушную текстуру и сливочный вкус.
Тунец с трюфельной заправкой (880 руб.) — изысканное сочетание тонких ломтиков свежайшей рыбы, аккуратно посыпанной двумя видами лука, и ароматным трюфельным сопровождением.
На фото: коктейль Amalthea (550 руб.)
Одно из самых популярных средиземноморских сочетаний — Артишок + Фета. Здесь его контрастность усиливает соус из красных перцев (580 руб.).
Обязательно стоит попробовать закуску Нут, шпинат, овечий сыр (480 руб.) —изюминка которой в лёгкой остроте твёрдого сыра и сочности припущенного шпината.
Греческий салат (790 руб.) — если Вам кажется, что это блюдо ничего не стоит приготовить дома, то Вы ошибаетесь. Тут вы получите аутентичную версию с «сахарными» томатами, ароматным красным луком, хрустящими огурцами и брикетом твёрдо-мягкой, умеренной в посоле Фетой из овечьего молока.
Хорошим дополнением к нему станет аперетивный коктейль Colossus (550 руб.) на основе вермута с освежающими нотами грейпфрута и базилика.
Морской гриль
Блюда, приготовленные на гриле – непременный атрибут EVA. Поэтому они вынесены в меню отдельно и пользуются неизменным успехом.
“Звёздное“ трио — Осьминог, томат на гриле и тахини (1200 руб.). Мягкое мясо с лёгким «дымком», дополненное сладостью томата и кремовым кунжутным соусом.
На фото: коктейль Olimpico (650 руб.)
В Запеченном сибасе (920 руб.) — прекрасно все, от подачи до сопровождения. Пусть Вас не пугает некоторая «поджаристость» хвоста и головы: внутри кроется мягкое как пух мясо, которое гармонично дополняют беби-картофель и лимон. Абсолютный победитель в соревновании «цена-качество», который можно заказать даже на двоих.
EW: Вы строгий начальник?
А.К.: Скажем так, я не мягкий. Хотя многое зависит от времени, все очень сильно изменилось, 10 лет назад шкала жесткости была другая. И то, что сейчас считается «суровый», тогда было — обычный. В те годы нормальным было управлять в стиле «Адской кухни»: кричать, даже иногда унижать. Сейчас мир меняется, все стали мягче. А я скорее не жесткий, а осознанный. Ко мне приходят новые повара, и я им сразу говорю: «Я не буду вас мотивировать, вы должны понимать сами, зачем вам это нужно». А уже если вижу, что человек не ленится, делает больше, чем должен, внимателен, хочет учиться, «горит» рестораном, я всегда поддержу его, помогу идти вперед, и в карьере тоже. Самомотивация сотрудника — вот мой выбор.
EW: Не страшно было браться за греческий проект, вот так «моментально»?
А.К.: Да, раньше мне не приходилось готовить греческую еду, но я не боюсь пробовать новое. Как говорится: «страх ведет на темную сторону». Если мне скажут через полгода начать готовиться к открытию мексиканского ресторана — без размышлений начну. Моя позиция в сфере гастрономии — есть художники, а есть ремесленники. Ремесленники полностью отдают себя какой-то одной сфере, одной кухне: идеально аутентично готовят что-то одно, постигая до конца, ездят бесконечно в эту страну и учатся у мастеров. Я же «художник» — я экспериментирую, беру что-то от национальной кухни, но при этом добавляю и личное вдохновение.
Сладко по-гречески
Греки большие сладкоежки и «захаропластио» (с греч. кондитерская) для них — непременный пункт посещения. Андрей Красов: «Интересно то, что гости требуют все больше «по-настоящему греческого», поэтому сейчас мы активно прорабатываем раздел десертов, планируя ввести более традиционные греческие». А пока в меню EVA десерта всего 3, их легко можно продегустировать все одновременно. Стоимость каждого — 450 руб.
«Афинские развалины» напомнит Груша, мороженое, соленая карамель. Под обломками раскрошенного безе — грушевое желе и оригинальное во вкусе мороженое из оливкового масла.
Два полюса: северный с кисло-сладким граните из красного апельсина и южный — чуть тёплый сливочный Крем-брюле с румяной карамельной корочкой.
Шоколад, мёд, специи — вариация «разобранного» десерта, напоминающего брауни с добавлением ягод. Специи придают шоколаду пикантность и пряное послевкусие.
EVA
Адрес: Большая Грузинская, 69
Время работы: с 12:00 по 00:00 / пт–сб до 02:00
Главный редактор: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Автор текста: Елена Бедрина
Фотографии: EATWEEK
