Рестораны при гостиницах обычно не могут похвастаться уникальным меню. Хотя из всех правил есть исключения.
В Москве есть парочка культовых мест, куда можно приходить на деловые встречи или свидания, а атмосфера отеля создаёт нужный настрой. Однако, «Авторская кухня» в отельном ресторане возможна, и это в очередной раз доказал шеф Марк Стаценко.
YURA– ты космос!
«СтандАрт Отель» является первым в Москве представителем сети “Design Hotels” и радует космическим дизайном, местами напоминающим фильм «Метрополис» Фрица Ланга или «Солярис» Тарковского.
Капсульный дизайн, раскрывающий тему неумолимо бегущего вперед времени, поддержан и в интерьере ресторана. Закругленные углы делают залы похожими на «шкатулки» или «каюты» космического корабля. Исполнение меню с элементом межгалактической станции на обложке неизменно вызывает улыбки гостей. В этом ресторане проводят свои мероприятия известнейшие глянцевые журналы – Harpers Bazaar , интерьерный AD. Пространство представляет собой галерею комнат, последние из которых можно изолировать стеклянными дверями для более камерного общения.
Название YURA, конечно же, своеобразная косвенная отсылка к великому Юрию Гагарину, имя которого знают во всем мире.
Держать Марку!
Марк Стаценко – не только «телезвезда», но и «резидент» «Ginza Project». Теперь мы знаем, кому сказать спасибо за счастливый год в Cup&Cake cafe на Никольской — совместный проект с дизайнером Аленой Ахмадуллиной.
В сферу гастрономии Марк пришел еще подростком – в 14 лет. Поэтому, когда все удивляются, что в таком молодом возрасте он уже признанный мэтр, Марк лишь улыбается. Начинал он с должности помощника повара в одном из ресторанов своего родного Санкт-Петербурга. Но потом карьера и достаточно амбициозные планы, как и многих других, «позвали» его в Москву. Впрочем, город на Неве он не забывает, а способность к мультизадачности, позволяет реализовывать сразу несколько проектов.
Марк, у Вас очень напряженный график, как удается все успевать?
— Сразу же, когда я начинал проект YURA, я понимал, что 100% времени посвятить ему не смогу, а это значит, что нужно прекрасно наладить кухню и работу персонала, создать гармоничное меню и выкристаллизовать его. А дел действительно много – коллеги попросили переделать еще несколько объектов в Москве и других городах. Тем не менее, нам удалось задать высокую планку – на завтраки начали приходить люди «извне», что для отельного ресторана — серьезный показатель. Также случилось и с YURA, сложился целый круг посетителей, которые приходят на завтраки и обеды. Здесь чудесный вид на Пушкинскую площадь и удобное место для переговоров.
Мы знаем, что ресторан YURA«рождался» практически в муках…
— Здесь раньше был другой ресторан, и когда я после длительного отпуска между стажировками пришел сюда, я был практически никому не известен (много занимался самообразованием). Я сразу же поставил условие, что вероятно я буду в ресторане одну неделю в месяц. Владельцы рискнули, и все получилось. Концепцию очень долго «собирали»: я читал диалоги про Гагарина, мы изучали его биографию, портреты, картины, ведь должна была получиться прокосмическая история, но без «лубочности».
Как Вы подходили к формированию меню, к подбору персонала?
— За основу мы изначально брали русские продукты и они составляют 90% всего меню, а также одна из главных характеристик – простые способы приготовления. Завтраки существуют в двух видах – для отеля в формате шведского стола и усложненные – а-ля карт. Что касается подбора персонала – я всегда стараюсь быть командообразующим человеком. Правда, когда я прихожу, сперва создаётся впечатление, что я буду всех увольнять и менять, но это не так. Я стараюсь общаться с людьми по типу «open brain», но далеко не все могут работать в такой атмосфере. Я сперва всегда стараюсь утвердить авторитет, но так, чтобы все поняли – я веселый (мы это подтверждаем!) и лояльный, но при этом справедливый и, если что-то не так, могу это пресечь.
Ресторан YURA известен как место особых специалитетов?
— Несомненно, именно на них приходят посетители. Меню обыгрывали долго – с момента открытия оно менялось три раза. Сперва было тестовое меню, потом летнее, сейчас добавили осеннее. Вначале было слишком много блюд, сейчас их 55-60. В завтраках а-ля карт три варианта каши и наши знаменитые панкейки. В любимчиках публики оказались тартары. Возможно, еще один секрет популярности YURA в том, что многие продукты у нас «фермерские». У владельца свой агрохолдинг в Краснодарском крае, откуда мы заказываем перепелок, а джемы, сыр нам везут с других ферм. При составлении меню одной из задач стало познакомить гостей-иностранцев и живущих в Москве экспатов с русскими продуктами и забытыми блюдами традиционной кухни. Так, в меню есть оленина, в летнем меню была окрошка, а томленую утиную ножка из осеннего меню заказывает каждый третий. Мы используем много ягод и корнеплодов, кстати, это сейчас один из кулинарных трендов.
Что шеф-повар Марк не любит в своей работе?
— Я ненавижу убираться на кухнях, в то время как это нужно делать. На стажировках есть правило: каждый убирает сам за собой, а порой, и во всем ресторане. Еще я не запоминаю сценарии, когда мы снимаем телепередачу и почти все получается спонтанно. Продумывать что-то заранее я не стараюсь, кухня — это творчество, к тому же, когда готовишь в паре, что-то всегда может пойти не так, и придется действовать в новых условиях.
Как Вы попали на ТВ?
— Я начал ходить на кастинги сразу после переезда в Москву. В 99 году участвовал в кастинге с Лерой Кудрявцевой, практически ничего не мог сказать, очень переволновался. Потом неделю думал, что же не так и начал анализировать. Позднее я сумел перебороть волнение и по-настоящему полюбил камеру.
EATWEEK рекомендует
Юрий Гагарин покорял всех не только своей улыбкой, но и открытостью, любознательностью. Он интересовался национальной кухней тех стран, в которых бывал, никогда не отказывался ее попробовать. Поэтому, если и вы не закрываете глаза, увидев что-то новое и необычное, ресторан YURA – для Вас. А мы подобрали самые интересные «находки» Марка Стаценко.
Тартар из спинки ягненка с красной икрой — очень популярное блюдо, причем соль в нем заменяет красная икра. «Желтый» соус «комплектует» блюдо и служит своеобразным заключительным аккордом. Идеально для тех, кто следит за балансом соли в организме или любит исключительно нежные тартары. 680 рублей
Пшенная каша с бычьими хвостами томленая в корне сельдерея — несмотря не то, что блюдо пришло с осенним меню, оно тут же стало хитом: его можно и нужно взять, хотя бы ради необычной подачи (потом можно устраивать «фотозагадки» в Инстаграм). Здесь сельдерей выступает «солистом». Бычьи хвосты – это вообще одна из «фишек» ресторана, в меню присутствует и гороховый суп на томленых бычьих хвостах. Готовить их чрезвычайно сложно, но пшенная каша с ними очень хороша, сам же сельдерей подается на «подушке» крупной соли. За тем этот «экземпляр» запекают с помощью горелки, а если повезёт, то и сам Марк. 680 рублей
Утиная ножка конфи, томленый инжир с узбекским изюмом, пюре из корнеплодов — одно из самых популярных горячих блюд. Сочетание утки и сладкого инжира — беспроигрышный вариант. Аромат специй, в которых готовится утка, многим напоминает о Рождестве. Такую позицию прекрасно дополнит характерное и танинное красное вино — 980 рублей
Космический пряник – дань и старорусскому и советскому прошлому, а также один из любимых Марком Стаценко так называемых «разобранных десертов». Мороженое из ряженки отлично сочетается со сладким изделием, которое мы больше привыкли ассоциировать с тульскими жесткими и полусъедобными сувенирами. Этот «пряник» — скорее дань европейской рождественской традиции — оставляет пряное послевкусие имбиря и корицы. 550 рублей
Ностальгия по десерту «Графские развалины» — Марк Стаценко захотел возродить старый питерский десерт, но уже в новом качестве. Очень красиво разбивается меренга на вершине, напоминая гриб-дождевик, который обсыпает все вокруг сахарной пудрой. Крем из вареной сгущенки (кто же не любил его во времена СССР?), пряный томленый чернослив и яркий оригинальный твист — апельсиновая цедра. Десерт, в котором детские мечты воплощены в квадрате. 550 рублей
Ресторан YURA
Сайт: standarthotel.com/restaurants-and-bars/yura-restaurant
Facebook: facebook.com/yurarestaurant
Instagram: instagram.com/yura.restaurant
Адрес: Страстной бульвар, 2 (Отель «СтандАрт», 2 этаж)
Телефон: +7(495)587-7725
Часы работы: 07:00 — 00:00 (Пн. – Вс.)
Главный редактор: Евгений Федоров
Выпускающий редактор: Патрисия Колари
Автор: Елена Бедрина
Фотограф: Анна Куприянова
