Владимира Мухина иначе как «абстракционист от гастрономии» и не назовешь. Творец, широкими мазками рисующий картину вкуса.
Порой, надо сперва отойти подальше, постоять, переосмыслить, чтобы за казалось бы хаотичным подбором необычных вкусов в одном сете открылась целая картина.
Гастрономический театр Chef’s Table – это то, что сумел создать Владимир Мухин. Гости приходят к нему не просто утолить голод физический или социальный – жажду общения, а удивиться, восхититься и потом долго рассматривать фотографии блюд или рассказывать о них знакомым.
Как и в каждой пьесе, у «Contrast» есть своя «заходная тема» – закуски, горячее, антракт (во время которого гостей приглашают на кухню) и кульминация – десерты.
Тема нового гастрономического меню, которое отныне можно попробовать не только в Chef’s Table, но и в White Rabbit, созвучна строчке из песни 90-х и диалектики марксистов – «Единство и борьба противоположностей»: их союз, баланс, гармония.
На фото: «Север-Юг»
Читать описание практически также прекрасно, как цитировать классиков: «Контраст между Прошлым и Будущим, Небом и Землей, Югом и Севером, Светлым и Темным, Твердым и Мягким, Холодным и Горячим…». Воедино связывается все – время, обработка продуктов, текстура, вкусы и эмоции.
Шеф с секретом
На фото: «Европа-Азия»
Владимир Мухин – необычный бренд-шеф. Помимо 13 строчки в мировом рейтинге «The World’s 50 Best Restaurants», многих поражает его приверженность к русским кулинарным традициям, при этом с одновременной тягой к Азии, так что почти каждый сет становится миксом и напоминанием о блоковском «Да, скифы – мы! Да, азиаты – мы..».
Начинается сет уже необычно – Бородинский хлеб с кокосовым салом. Причем, если Вам не скажут о том, что это не животные жиры, сами Вы ни за что не догадаетесь – настолько точно передан вкус.
EATWEEK: Как долго Вы работали над сетом?
Владимир Мухин: Я потратил полгода, и до сих пор над ним работаю. Однажды меня пригласили читать лекцию в МОМА, куратором была Мария Степанова. Во вступительном слове она высказала мысль, которая меня зацепила: если в одно пространство поместить два предмета, которые вместе никогда не встречаются, существуют в разных мирах, то они удивительным образом начинают работать вместе, у их сочетания появляется смысл. А можно его еще и усилить, например, покрасив их в один цвет. Так я задумался о сочетании несочетаемого, о гастрономических крайностях, и вдруг понял, что эта тема меня глубоко волнует, вызывает прилив вдохновения. Так и родилась идея сета. Контраст – это не законченное меню, я все время что-то туда добавляю: продукты по сезону или абсолютно новые закуски. Это как калейдоскоп, в зависимости от угла зрения он постоянно меняется. Мне неинтересно делать однодневные сеты. И да, к премьере сета я подключил гусляра Любомира, увидев его на выставке русского зодчества «Ладья». Сначала я его пригласил на Russian Evolution, а потом подумал, что с него должен начинаться Contrast – так что пришлось Любомиру включить композицию группы Metallica в репертуар, что необычно звучит на гуслях.
Курс, который назван Море-Суша, более всего впечатляет своей оригинальной подачей – это деревья из водорослей (их Владимир сам привёз с Кипра), на которых изящно висят чипсы из сельдерея, а в раковинах подана скумбрия в нежнейшем сусле.
Абрикос с черной икрой – однозначная хит-закуска, причем используется еще и косточка фрукта, которая не только съедобна, но и очень ароматна. Сладкий вкус зрелого абрикоса удачно оттеняет солоноватая икра с присущими ей копчёными нотками.
EW: Вы сперва придумывали визуализацию подачи и сочетания ингредиентов или отталкивались «от тарелки»?
ВМ: Любой хороший шеф оперирует вкусовой палитрой в первую очередь. Но в «Контрасте» я предлагаю визуальное восприятие сопоставить со вкусовым, так как одно без другого не работает. Задача «Контраста» представить еду такой, какой ее никто не ел раньше, выдернуть человека из привычного восприятия, из айфона в конце концов, заставить есть руками, удивить, когда загорается неоновый свет, и гость вдруг видит разукрашенные руки поваров и понимает, что пусть и невидимые, эти знаки были на них весь вечер. Но углубляясь в контрасты и аналогии, я никогда не забываю о вкусе: ведь еда – это единственное искусство, которое возможно попробовать.
Икра морского ежа, картофель, мандарины на подушке из пепла белых грибов – Блюдо «обманка»: здесь мандарин сбрызнули морской водой и положили в панцирь морского ежа, а вот его икру выложили на мусс из белых грибов в запечённый картофель, чья кожура почти превратилась в угольки. Смаковать это великолепие нужно вместе, причем, рекомендуется посыпать начинку серой грибной пудрой (и вспоминая о том, что на Руси картофель порой солили золой и даже порохом, так как соль оставалась доступной не всем).
Окрошка с груздями из сока солёных зелёных помидоров – интересный вариант «зеленой» окрошки, которую заливают жидкостью при Вас – пикантные нотки хрена и острого перца, упругая мякоть груздей, и все – вприкуску с бородинским хлебом на монастырской закваске.
Специально, чтобы начать его печь, Владимир Мухин с позволения отца Никандра из Спасо-Прилуцкого монастыря в Вологде получил их 18-летнюю закваску.
EW: Какие сочетания вызвали сложности, а что придумалось сразу?
ВМ: Ну, к примеру, топинамбур для перепелки. Сам по себе он мне не понравился, так что мы его заферментировали, и после ферментации он стал правильным. Это блюдо в сете – трибьют моему авиньонскому учителю, шефу Кристиану Этьену. Когда я у него стажировался, частенько наблюдал такую картину: он вынимал из перепелок внутренности, взбивал в паштет, толсто намазывал на ломоть крестьянского хлеба и ел с черным трюфелем. Это была его любимая еда. Здесь, кстати, важный момент про вдохновение без копирования. Когда я вспомнил эту историю, у меня родился собственный контраст земляного и летающего, но совершенно точно никто не скажет, что это плагиат.
EW: Есть ли в концепции Контраста философский подтекст?
ВМ: Он – сплошная философия, это мои личные соображения о сочетании несочетаемого. В современном мире трудно вообразить борщ с жареными карасями или шефа, который в своем ресторане читает стихи или осыпает гостей цветами (прим. редакции: на премьере «Контраста» Владимир Мухин читал стихи Высоцкого). А я это делаю, и считаю, что это помогает выйти за рамки восприятия еды как топлива и что еще важнее – выйти за пределы зоны комфорта, почувствовать себя включенным, пробужденным, вовлеченным в «здесь и сейчас». К тому же и кухня изменилась, я хочу это показать: советские повара, которые жили на нищенские зарплаты и обворовывали государство, не докладывая порции мяса и капусты в борщ и разбавляя сметану, в прошлом. Сейчас на кухнях готовит молодое поколение, не старше 35-40 лет: предшественники так и не перестроились, а новая кровь с ними не хочет разговаривать и общаться. Мы же открыты для гостей. И да, посреди «Контраста» мы вместе идем в лабораторию или на кухню, чтобы они увидели – там не унылые повара, а молодые парни и девушки, которые ходят в театры и музеи, читают, путешествуют, им интересно, что происходит вокруг.
В Антракте гостей прямо на кухне ждет сабраж, преследующий важную цель – здесь Вы получите порции Желе из шампанского с земляникой, а зальют их как раз тем самым, открытым клинком, шампанским.
«Искрящееся» сочетание прохладного желе, ягод и миллиона пузырьков запомнится надолго.
EW: Почему шеф-повар должен быть психологом в своём роде?
ВМ: С опытом у меня развилась сверхспособность – съев любое блюдо, я понимаю, что происходит с человеком, который его приготовил. Мне это помогает, когда я принимаю экзамены. Например, если опытный профессионал, который работает у меня на кухне, вдруг стал пережаривать мясо – значит, нам нужно обсудить, все ли у него хорошо дома, условно, могу ли я помочь. Вы вот задумывались, что заказывая рыбу со спаржей, вы даете работу разным цехам кухни: работник одного вам ее пожарит, другой спаржу в этот момент приготовит, третий будет следить за соусом, а четвертый соберет это все на тарелке как паззл. И все эти компоненты должны быть готовы одномоментно – или все придется начинать заново. Когда это один заказ – это еще ладно, а вот когда их триста… Поэтому все должны работать слаженно, без «слабых звеньев». Кстати, стоять на раздаче, когда все получается – это как наркотик: понимаешь, что ты – повелитель, синхронизировал работу всего организма, тебе все подвластно. Но эта махина коварная – стоит резко затормозить, она тебя задавит. Чтобы никто не тормозил, я придумал упражнение: каждое утро ребята из разных цехов готовят мне два омлета (или другое блюдо, которого нет в меню). Оба должны прибыть на стол одновременно и быть абсолютно идентичными. Так я определяю, что организм кухни здоров.
Мусс из авокадо с латуком и луковым конфитюром – курс-дилемма: салат или десерт? На это блюдо сперва нужно смотреть и достаточно долго. Сахарные чипсы из Латука в нем похожи на крылья или на парус судна, отправившегося на поиск необычного вкуса. Луковый конфитюр с соком алоэ придает блюду необычную нотку.
EW: Возможно ли, глядя на гостя или пообщавшись некоторое время с ним, угадать его гастрономические предпочтения?
ВМ: Чаще всего да, я же на кухне с двенадцати лет. Если ты этому человеку уже готовил – то легко, а если человек новый, то нужно хотя бы поговорить. Некоторые повара используют разговор для манипуляции: «Знаете, нам сегодня свежего палтуса привезли», – и все: у человека выбора не остается. Вообще, я давно понял, что люди, которые съедают еду и им нравится – несут заряд энергии, а вот если не нравится – забирают. Особенно остро это ощущается в Chef’s Table, где между мной и гостями нет официантов, и где я, фактически, изливаю гостям свою душу. Как-то ко мне на ужин пришел знаменитый коуч Маршалл Голдсмит. Его привезла наша финансовая верхушка, имен называть не буду, но все они на ужине тоже присутствовали. И вот я начинаю готовить, как обычно рассказываю про каждую подачу, и вдруг замечаю, что кроме Голдсмита меня не слушает никто: сначала уткнулись в свои телефоны, потом стали меня перебивать, потом ужин вообще перерос в бизнес-встречу с обсуждением сделок. Оставшиеся подачи я отдавал молча. На следующее утро я пришел на лекцию Голдсмита, и вдруг ко мне подошли вчерашние «фигуранты», каждый пожал руку и извинился. Оказалось, Маршалл собрал их всех перед завтраком на 15 минут и сказал им: «Вы м……ки. Он хотел вам передать информацию, которая могла бы вам пригодиться, а вы снова потратили время на самих себя». Поэтому я всегда настроен слушать гостей, мне нужно их внимание, доверие и обратная связь.
Берёзовый луб с концентрированным молоком – ассоциация со словом «луб» в России почти всегда – «лубок» и у «зайца избушка была лубяная». На самом деле луб – это «подкорье», часть древесной коры. И, оказывается, из него может получиться сказочный на вкус десерт. Подается «шайба» на керамическом перевернутом горшке, а гостей ждет еще один сюрприз, если навести смартфон на верх десерта, скачав специальное приложение, то можно увидеть как на поверхности расцветает орхидея. Вот такая спайка высоких технологий и высокой кухни.
– Какие чувства и ощущения от сета вы наиболее часто наблюдаете у ваших гостей?
– Абсолютно разные, но чаще всего гости уходят довольные, кто-то благодарит, однако бывает и такое, что кому-то не нравится еда. Мы же иногда позволяем себе спорные штуки, понятные не каждому. Я мог бы, конечно, смешать с майонезом что угодно, и это было бы стопроцентное попадание, но моя кухня – другая. Я не позволяю себе дешевых приемчиков. Так что если гость говорит: «Я не понял сочетания» я ему отвечаю: «Значит вам зачем-то надо было это съесть». Как-то мы с Борисом были в ресторане в Тоскане, заказали сет, и там все блюда были чудовищно горькие, причем, каждый новый курс более горький, чем предыдущий. Я впервые в жизни ел и боялся. Это было настолько несъедобно, что мы разозлились, я всерьез подумывал шефа вытащить из кухни и дать ему в глаз. Только в момент, когда я попал в гостиницу и сел в кресло, до меня внезапно дошло величие замысла. Шефу удалось увести нас на такую глубину – что я за горечью не сразу заметил невероятное сочетание вкусов. Я на следующий день позвонил ему и поблагодарил, это был важный момент в моей карьере, серьезно подвинувший мой вкусовой кругозор. Моя цель – делать то же самое для моих гостей, ведь там, где расширяются границы и идет выход за пределы комфортной зоны, происходит развитие.
Золотые конфеты с жидким наполнением из «секретных» ягод подаются как часть древнерусской керамической игрушки, напоминая о том, что гастрономия – это тоже своего рода игра.
Предзаказы на дегустацию сета в Chef’s Table открыты на сайте www.chefs-table.ru. Стоит предупредить читателей, что обычно даты бронируются за две-три недели, так как интерес гурманов очень велик. Если хотите сделать своей второй половине сюрприз, лучше позаботиться об этом заранее.
Ресторан White Rabbit
Адрес: Смоленская площадь, д.3
Главный редактор: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Автор текста: Елена Бедрина
Фотографии: EATWEEK
