Гала-ужин от звёздных шефов в Cacciatore

На прошлой неделе в Москве прошёл осенний гастрономический фестиваль Discover Russian Cuisine. В рамках вечерней программы, 12 октября в ресторане Cacciatore состоялся гала-ужин «от 4-х шефов».

Cacciatore — новый охотничий ресторан Андрея Зайцева, бренд-шефом которого является Виталий Тихонов. За спиной Шефа 16 лет карьеры, стажировки в мишленовских Maaemo (3*, Осло), Geranium (3*, Копенгаген), Noma (3*, Копенгаген), победы и лауреатство многих российских международных конкурсов и фестивалей.

Вместе с Виталием Тихоновым в этот вечер на кухне Cacciatore готовили трое почетных гостей: Андре Герритс, Майкл Хантер и Андрей Шмаков.

Андре Герритс — обладатель звезды красного гида Мишлен, шеф-повар ресторана Amsterdammertje (Амстердам).

Майкл Хантер — шеф-повар ресторана Antler Kitchen & Bar в Торонто, Канада.

Андрей Шмаков- шеф-повар ресторана “TarTar Köök+Baar” (Таллинн, Эстония) и ресторана Metropol Moscow Savva.

Меню ужина в Cacciatore было посвящено мясной тематике, что неслучайно: помимо высокого профессионализма, именитую четверку шефов также объединил перфекционизм и креативность в работе с дичью.

Открыл ужин комплимент в исполнении Виталия Тихонова: Сметанная скандинавская каша с ветчиной из оленя и домашней колбасой, топленное масло, корица, мусковадо.

Следующим блюдом следовала холодная закуска от Андрея Шмакова — фирменный Тартар из оленины с маринованной клюквой, хрустящим криспом, мороженым из горчицы и жжённым луком. Винной парой к подаче стало белое вино из аппеласьона Pouilly Fuisse — довольно нетрадиционный выбор для мясной позиции. Однако освежающее, с умеренной кислотностью и сдержанным цветочным букетом, оно прекрасно оттеняло пряный тартар.

В качестве горячей закуски были поданы открытые голубцы из косули от Виталия Тихонова. Важными вкусовыми компонентами блюда стали соус из сморчков, подкопченная сметана, и капли соусов из черноплодной рябины и базилика.

Виталий Тихонов: открытые голубцы из косули

Андре Герритс представил блюдо из филе дикой утки, приготовленной в индонезийском стиле. Красное плотное мясо с поджаренной до хруста кожицей интересно дополнила луковая вариация с хрустящей куркумой и печёным бамбуком. В качестве винной пары было подано сухое красное из Бургундии со сложной ароматикой табака, кожи и специй.

Для того, чтобы освежить и подготовить рецепторы к основному горячему блюду, Виталий Тихонов подготовил промежуточную подачу: сорбе из свеклы на чаше с дымящимся азотом.

Майкл Хантер: Корейка оленя, обожженная в пряных специях

Пятым и основным курсом следовало блюдо от Майкла Хантера — настоящий трофей охотника. Сочное красновато-розовое мясо корейки оленя, обожженной в пряных специях, было подано с мякотью из шеи оленя и нежно-сладковатым кремом из пастернака. Винным дополнением к курсу стало красное танинное Gere Kopàr — редкая позиция из бленда Бордо с венгерских виноградников.

Завершил ужин десерт от Виталия Тихонова: клюквенный парфе, хрустящая меренга с тёплым медовым соусом с трюфелем и грецким орехом.

Гармонично сменяющие друг друга подачи сета позволили оценить индивидуальный стиль каждого шеф-повара и отведать блюда из дичи в авторских интерпретациях с сезонными продуктами. Оригинальная винная подборка подчеркнула и раскрыла вкус каждого блюда, а кирпичные своды подземных интерьеров ресторана погрузили в настоящую атмосферу изысканного охотничьего ужина при свечах.