Ресторан «Сахалин» — проект ресторатора Бориса Зарькова и бренд-шефа сети White Rabbit Family Владимира Мухина, уже смело можно назвать «явлением».
Секрет идеального «рыбного» места – эксклюзивные поставки свежайших деликатесов, «крепкое» меню, уникальный панорамный вид Москвы на 360 градусов. Стоит отметить, что «видовые рестораны» в столице никогда не пустуют, а в последние годы мода на «высоту» переживает настоящий бум, так что мимо заведения на 22 этаже отеля Azimut любители насладиться раскинувшимся внизу мегаполисом точно не смогут пройти.
Интерьер также удовлетворят все имеющиеся у миллениалов заморочки — двухуровневый зал, дизайнерские светильники, «открытая» raw-зона и обилие эксклюзивных деталей.
Нельзя не упомянуть уникальные подставки, сделанные на заказ в виде осьминогов, танцующих на своих хвостах рыб и других морских существ.
«Океанскую» тему продолжают винные фрезеры в виде раковины, лимонадник «обвитый» осьминогом, напоминающий о проклятии Черной жемчужины, и масленка, в которой подается масло и икра – в виде раковины моллюска.
А авторские коктейли будут вам поданы в стеклянной рыбе-шаре или в голове медузы (эти чудо-бокалы были замечены в ресторане у Дани Гарсиа, и великий шеф, в ответ на восхищенные взгляды, открыл тайну испанского бренда).
Mediterrasian
Во многих культовых ресторанах меню создается «дуэтом» и «Сахалин» не стал исключением. Для него даже придумали особое обозначение кухни «Mediterrasian» — это микс Средиземноморской и азиатской кухни, а вот морепродукты в основном поступают с Дальнего Востока, но есть и японские позиции.
Главные по mediterrasion cuisine – Алексей Когай и Виталий Истомин, которые смогли объединить Европу и Азию в некий гармоничный гастрономический союз, а как они это сделали, мы решили спросить шефов лично.
Шеф-повар – он же художник
Алексей Когай – собранный, волевой и целеустремленный, что не удивляет, если знаешь, что этот человек успешно занимался боксом и тхэквондо. Своим поварам он часто говорит одну фразу: «Всегда готовьте так, как приготовили бы своей маме».
О вкусах: «К этому ресторану мы долго шли, вдумчиво формировали концепцию. Самое важное для нас – качество продуктов, вкус, который хотим донести и свежесть. Такой проект не может быть легким, многие поставщики предлагали свои услуги, мы пробовали, оценивали и японские устрицы и крабов. Сейчас никто из наших партнеров нас не разочаровал – все также, как и на дегустации, на высочайшем уровне. Много абсолютно уникальных позиций – например, масляную рыбу мы везем через Японию, также мы единственный ресторан в Москве, который готовит уникальный молодой рис из страны Восходящего солнца – это кашибуки, который шлифован лишь три месяца назад (больше всего ценится лишь недавно обработанный рис)».
О команде: «Я не набираю армию, я набираю людей, которые не просто хотят работать и получать деньги, а получают удовольствие от того с кем они работают, от того, что делают и для кого готовят, которые ценят и уважают наших гостей и любят свое дело. Наши повара часто контактируют с гостями и показывают или рассказывают о том или ином блюде напрямую. Можно сравнить нашу работу с футбольной командой, где каждый заказ это пас, после мы делаем передачу – блюдо в зал, а вот если гость доволен и мы получаем хвалебный отзыв, то это – гооол! Также шефа я сравнил бы с художником, который рисует общую картину ресторана – дополнят вкусовыми мазками и штрихами впечатление».
Меню в синергии
Виталий Истомин признается, что даже если его тело физически в ресторане «Сахалин», то в голове он «равноподелен» между своими проектами: знаменитый и любимый хипстерами «Техникум» он навещает по утрам. В ближайших планах Виталия снова готовить на Шпицбергене, посетить фестиваль «Икра» в Сочи, а из самых амбициозных (в чем он со смехом признался) — мечты, чтобы мама покупала макароны с его изображением и чтобы его фигуры стояли в супермаркетах вместо картонных изображений Ольги Бузовой.
О кухне: В «Сахалине» меню рождалось синергично. Мы обсуждали, вспоминали что-то. Например, как в Санкт-Петербурге подавали блюда для иностранной принцессы в половинках авокадо, а мы расшили сделать то же самое с тартаром. «А давайте сделаем пасту с морскими ежами?». «Давайте!». При этом, хороший повар всегда готовит вкусно, неважно, что для «Сахалина» мы покупаем окуня за 10 тысяч рублей, а для другого ресторана за меньшую сумму, готовить всегда нужно с пиететом и полной отдачей».
О тирании на кухне: «Я шеф-повар, постоянно находящийся «за спиной» у персонала, иногда даже приходится буквально заставлять себя дать им немного отдыха, позволить расслабиться. Я считаю, что за любые ошибки всегда несет ответственность повар. Нельзя сказать – меня в этот день не было в ресторане, а ребята что-то приготовили не так.
Ах, море, море !
«Пища у них отличается большим разнообразием,…; кроме мяса и рыбы, они едят разные растения, моллюсков и то, что итальянцы называют вообще frutti di mare».
(А.П. Чехов «Остров Сахалин»)
В конце 19 века великий русский писатель Антон Павлович Чехов предрекал, что «главное богатство Сахалина и его будущность, быть может, завидная и счастливая, не в пушном звере и не в угле, как думают, а в периодической рыбе». И двадцатый век это успешно доказал: теперь название острова для нас ассоциируется с морскими деликатесами. И вовсе необязательно проводить 8 часов в воздухе, когда можно насладиться качественными блюдами из морепродуктов не покидая столицы.
На закуску
Ассорти карпаччо и тартаров: тунец, сибас, сахалинская креветка, гребешок, лосось (2300 р.) — прекрасное начало трапезы под бокал шампанского, как и отличная возможность попробовать сразу 5 raw-закусок. Нежное мясо тунца, сибас под снегом юдзу, а также изысканные сочетания рыбы с экзотическими фруктами: лосося — с манго, креветки — с грейпфрутом и гребешка — с папайей.
Ассорти японских тартаров: камчатский краб, тунец блюфин, лосось (2700 р.) — здесь главную роль играет подача – на половинках авокадо, что делает вкус более насыщенным, а особую пикантную нотку придаёт соус чимичурри.
Сладкая креветка с малиной и соусом лимонный понзу (690 р.) — освежающая закуска из свежего мяса креветки с легким ягодным напоминанием о лете, которая прекрасно подготовит ваши рецепторы к дальнейшим изыскам.
Желтохвост с хурмой, трюфельным маслом и соусом понзу (980 р.) – знатоки называют эту рыбу «японская лакедра» и она считается королевой зимних деликатесов, так как осенью и зимой эта тепловодная рыба возвращается в привычные места обитания. Если вы еще не оценили ее нежный вкус, не ждите другого случая. Трюфельное масло придает нежной рыбной мякоти легкий привкус, а понзу изысканно завершает блюдо.
Свежий тофу с таджасcкими оливками и оливковым маслом (450 р.) — в «Сахалине» любимый японцами и веганами сыр варят самостоятельно. Чистый оригинальный вкус и шелковая текстура, которую ярко дополняют средиземноморские деликатесы.
Салат с крабом, авокадо, огурцами и томатами (1450 р.) — внегласно зовётся как и сам ресторан — «Сахалин». Классика «по-новому» порадует глаз своим праздничным видом и узнаваемым вкусом.
Под вино
Соте из морепродуктов в соусе белое вино (1080 р.) – беспроигрышный вариант цена-качество, что обуславливает и объемная порция, и качественное содержимое. Это и кальмары, и осьминог, тигровые креветки и вонголе – каждый любитель морепродуктов найдет здесь что-то для себя. Все деликатесы приготовлены так, чтобы оставить «нетронутым» оригинальный вкус каждого.
Котлета из щуки с картофелем, брюссельской капустой и соусом тартар (750 р.) – бюджетный вариант горячего, который может удивить не только поклонников котлет. Причем, можно сперва «обхитрить» тренера и подруг, выложив фото блюда, похожего на горку салата. Нежная рыбная котлета скрывается под зеленой брюссельской «шубой», а кислинка тартара придаёт свежие нотки вкусовому ансамблю.
Суши от шефа
Сладкая креветка и икра тобико (220 р./шт.) – здесь их называют «суши-семечки». Аккуратные и миниатюрные, их заблаговременно смачивают капелькой соевого соуса и васаби, так что их можно есть даже рукой без помощи палочек. В традиционной японской кулинарии икра летучей рыбы – важный компонент для приготовления разнообразных видов суши, здесь же она выступает лишь в качестве второй скрипки, где первая — сладковатое креветочное мясо.
Масляная рыба, трюфель и трюфельный айоли (250 р./шт.) – это необычный вид суши, его «обжигают» на горелке прямо перед подачей. Масляная рыба – гордость «Сахалина». И действительно, кто бы мог подумать, что та самая масляная рыба сможет претендовать на суши, да ещё и под аккомпанемент подкопченного трюфеля. Совершенство для ваших вкусовых рецепторов. Вердикт – исключительный успех сочетаний и безусловный хит.
Сладкий финал
Хурма со сметанным мороженым и медовыми чипсами (350 р.) – иными словами — Медовик deconstructed -отголосок моды на разобранные блюда и десерты. Однако, если вы ищете легкий, но оставляющий приятные воспоминания десерт, — выбор очевиден. Мороженое напоминает легкий сметанный крем в тортах, а оригинальную интерпретацию «медовика» поддерживают медово-яблочные чипсы.
Этажерка-комплимент
Мы всегда открываем тайну, какие комплименты могут вас ждать в том или ином заведении. В «Сахалине» при заказе кофе вам предложат милые мини-десерты – конфеты от шефа. Домашний вариант «рафаэлло», карамельное печенье и «райский» ирис с орехами.
Ресторан «Сахалин»
Адрес: Смоленская ул., 8, отель “AZIMUT”, 22 этаж
sakhalin-moscow.ru
Главный редактор: Евгений Федоров
Выпускающий редактор: Патрисия Колари
Автор: Елена Бедрина
Фотограф: Анна Куприянова
