6 июля в Москве состоялся эксклюзивный ужин от знаменитых французских шефов-близнецов Пурсель в новом пространстве Caviar Russia.
Икорный бар & бутик Caviar Russia – концептуальный авторский проект Максима Шинкаренко и Ольги Ратасеп, основанный в Санкт-Петербурге. Открывшись всего пару недель назад в пространстве гастронома Глобус Гурмэ в ЦУМе, Caviar Russia тут же стал площадкой для проведения уникальных гастрономических событий.
Открыл сезон вечер с обладателями трёх звёзд Красного Гида Michelin – братьями-близнецами Жаком и Лораном Пурсель.
Шефы подготовили сет из 9 элегантных блюд, в каждом из которых были использованы различные виды чёрной икры, от паюсной, приготовленной по историческому рецепту, до зернистой, добытой классическим забойным и современным дойным способами. Жемчужиной среди них стала редчайшая в мире «золотая икра» – полученная от рыбы-альбиноса.
Алкогольным сопровождением к блюдам сета выступили шампанские вина дома Lanson от виноторговой компании Simple Wine.
Главный сомелье компании Simple Евгений Богданов подробно рассказал гостям о специфических вкусо-ароматических особенностях и тонкостях выдержки каждой винной позиции.
На аперитив в бокалах появилось шампанское Lanson Extra Age Brut, а в качестве amuse bouche (комплимент от шефов) гостям был предложен кукурузный мусс с чёрной икрой и попкорном из гречки.
Первой позицией ужина стала Устрица на льду с огурцом, чёрной икрой и кофейным соусом. Винным сопровождением к ней послужил Lanson Black Label Brut.
Следом за лёгким стартом шефы подали более плотную закуску – Тартар из лосося с чёрной икрой, тонкими картофельными чипсами, дополненный контрастным и ярким соусом из чёрной икры.
Весьма логичным продолжением стало свежее во вкусе Карпаччо из нежного мяса морского гребешка с сезонными хрустящими овощами, молодым лесным орехом и чёрной икрой.
Шампанское Lanson Brut Rosé наполнило бокалы к следующему курсу – Каннеллони со сливочной начинкой из холодного краба, чёрной икрой и ферментированным редисом – блюду с русским характером в утончённой французской подаче.
Крок-месье – это слово знает каждый француз с детства. Братья Пурсель предложили гостям его изысканное прочтение – с фуа-гра, чёрной икрой и хрустящим иберийским хамоном. В качестве дополнения был подан сливочный крем с характерной кислинкой, напоминающий сметану.
Тёплые яичные желтки, продолжившие эстафету, покорили всех гостей без исключения. Оригинальная подача в керамическом яйце с карамельным луком и чёрной икрой, прикрытыми эспумой из пармезана.
Мягкие карамельные ноты Lanson Brut Vintage аристократично дополнили вкус блюда.
Неожиданным открытием для многих стало сочетание картофеля и арбуза в следующей позиции. Однако Шефы продемонстрировали «контраст» на высочайшем уровне: хрустящий Картофельный палас, жаренный на гриле арбуз, иберийская ветчина и лёгкая кислинка щавеля. Завершающим штрихом выступила чёрная икра.
Грейпфрут, чёрная икра и эспума из шампанского – преддесерт, поданный в бокалах, который прекрасно подготовил рецепторы к долгожданному и фееричному финалу.
И вот, свершилось: «Золотая икра» альбиноса увенчала собой воздушный Мусс из белого шоколада с миндальной пеной и соусом из соленой карамели.
Икра в десертах – давно не миф, а завершающая подача братьев Пурсель не оставила в этом и тени сомнения.
Икорный бар Caviar Russia
Адрес: Москва, ул. Петровка, 2
Главный редактор: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Автор: Марина Тимошевская
Фотограф: EATWEEK
