Вопросы осознанного потребления ресурсов в последнее время привлекают внимание всё более широкой аудитории.
В новом сете «Съедобное/Несъедобное» шеф-повар ресторана Selfie Анатолий Казаков раскрыл эту тему в своём авторском исполнении. Идея создания сета, призванного дать начало новой, большой работе с особой философией, появилась не случайно. Анатолий на протяжении долгого времени работает над созданием бесплатной столовой для малообеспеченных горожан — социальным проектом, вдохновлённым концепцией фудшеринга. Главной целью этой системы является рациональное использование пищевых продуктов.
EW: Анатолий, расскажите, что вдохновило вас на создание сета? Как родилась идея превратить несъедобное в съедобное?
Анатолий Казаков: Тема этичного потребления близка всем людям, которые хотят проживать качественную жизнь, развиваться и делать мир вокруг лучше. Эта история идёт изнутри, она близка лично мне и всей нашей компании. Глобальная цель – оставить планету для будущих поколений в лучшем состоянии, чем она досталась нам. Рестораны White Rabbit Family работают на органических продуктах, а благодаря принципу локальности — одной из основ этичного потребления, мы не нуждаемся в длительной многоуровневой логистике, отравляющей атмосферу. Но количество невостребованных отходов становится особенно заметно, когда у тебя много ресторанов. На кухне остаётся много хороших продуктов, которые не хочется выбрасывать, но невозможно использовать в существующих рамках.
На примере первой подачи сета: паштета из сушёных белых грибов. Жир от утиной грудки используется здесь вместо сливочного масла и придаёт особую гурманскую ноту и насыщенный вкус. Так же в любом ресторане, который работает с птицей, остаётся много кожи. Её сложно использовать в каком-то привычном блюде, но зато можно поджарить и сделать отличный чипс.
В основе второй, овощной подачи – капустная кочерыжка и крем из козьего сыра с ножкой гребешка. Мышца (ножка) готовится таким образом, что по вкусу не уступает самому мясу гребешка. В качестве дрессинга используются копчёные кедровые орешки и соус из цветочного мёда и настоя чайного гриба. Моя цель – показать, что современный ресторан может работать на полностью безотходном сырье, использовать любой продукт целиком без потери вкусовых качеств.
Третья подача: Сахалинская креветка/кофе. Пенка из вторично использованного эспрессо даёт отчётливую слегка горьковатую карамельную нотку, балансирующую сладость креветки и взбитого крема. Подаётся сырой с поджаренными во фритюре щупальцами. Завершающий ароматический штрих — зеленое масло эстрагона.
Четвёртая подача: Бычий хвост, приготовленный с салом, и крем из корня петрушки под соусом из ферментированной облепихи.
EW: А как гости воспринимают ваши смелые идеи, поддерживают?
А.К.: Идея любого ресторана – нечто большее, чем просто еда. Это всегда некий компромисс, баланс между предпочтениями и комфортом гостей, которые приходят пообедать каждый день, и искателями новых гастрономических впечатлений. Восприятие гостя – деликатная история. Провокационные вещи должны присутствовать, но их не может быть много, в каждой графе меню Selfie есть несколько гурманских строк. Многие вещи, интересные с точки зрения гастрономии, вроде гематогена из оленьей плазмы, не вошли в меню сета, потому что не все гости были бы готовы их воспринять. Сет построен по такому же принципу, что и меню: вычленены те позиции, которые не шокируют, а заинтересовывают. Скажем, такой продукт, как язык судака, нечасто бывает востребован, но правильно приготовленный он может стать для многих настоящим открытием.
Пятая подача: Язык судака с томатной водой, ферментированной с бурыми водорослями на протяжении месяца.
Шестая подача: Шейка тески с квашеной репой и яблоком. Соус: сухая сочинская аджика, мёд и сок свежевыжатых зелёных томатов.
А.К.: «Съедобное/Несъедобное» – это не попытка переубедить, это способ показать новые и нестандартные позиции, которые так же могут быть интересны гостям. Доказав всем, что умеешь готовить вкусную еду, со временем начинаешь понимать, что можно не просто готовить, а ещё и решать посредством ресторанов и кулинарии социально значимые проблемы, близкие тебе лично. Мне бы хотелось выйти за привычные рамки, показать альтернативные варианты, размыть границы стереотипов. К сету подобран нестандартный винный пейринг, целью которого было напомнить, что помимо французских, итальянских, аргентинских вин, существуют протрясающие и не всегда оценённые по достоинству вина Армении, Словении, Сербии, Хорватии, Греции – стран с невероятным потенциалом, где в развитие винных хозяйств вкладывается огромное количество сил.
В сет заложена некая образовательная программа, которая находит отклик среди гостей, позволяет им открыть для себя новые регионы, обрести неожиданных фаворитов. Некоторые винные позиции можно приобрести прямо в ресторане за символическую для такого качества цену.
Седьмая подача: голубь с пюре из топинамбура и соусом из мочёной брусники и красного вина. Голубей французской породы для этого блюда выращивают в Абхазии на специальных кормах, так же разработанных Анатолием Казаковым. Готовят птиц на густом бульоне из субпродуктов.
EW: Опытные и авторитетные шефы часто дают ход новым трендам. Как вам кажется, насколько скоро идеи рационального использования станут распространены повсеместно?
А.К.: Мы будем рады, если люди начнут следовать именно этому примеру. Это не тренд, это своя, особая философия, пилотным запуском которой и является мой авторский сет. Все в голове: еда вкусная вся, просто у нас имеются стереотипы на счёт тех или иных вещей, и их бы хотелось разрушить. Ещё совсем недавно такая позиция, как мороженое из белых грибов вызывала удивление и непонимание, а сейчас многие гости уже просят включить эту позицию в основное меню Selfie. И это лучшее доказательство того, что мы на верном пути.
Мороженое из белых грибов с джемом из черных лисичек, кремом из козьего йогурта и крем-супом из шампиньонов, цветочной солью и грибной пудрой собственного приготовления.
Яблочная пастила, приготовленная на тремалине. Коптится на глазах у гостя.
Мороженое из клюквенного жмыха с муссом из кумыса и козьего молока. Подаётся с вареньем из сосновых шишек и солёной шоколадной крошкой.
Стоимость сета — 6000 р., винное сопровождение — 2500 р.
Ресторан “Selfie”
Адрес: Новинский бульвар, 31 (ТЦ «Новинский Пассаж», 2 этаж)
Часы работы: 12:00-00:00
www.selfiemoscow.ru
Главный редактор: Евгений Федоров
Выпускающий редактор: Патрисия Колари
Автор: Виктория Сташкевич
Фотограф: Анна Куприянова