Какой овощ на Руси был главным? Где и когда появился тот или иной корнеплод? Что означает скорцонера и козлобородник? Ответы на эти и другие вопросы раскрываются в новом авторском сете Анатолия Казакова «Корни».
В нем шеф-повар ресторана Selfie знакомит нас с корнями старой русской гастрономической культуры России, основой и главным продуктом которой являлись корнеплоды.
Всем нам хорошо известны широкоиспользуемые в гастрономии картофель, свёкла, морковь, редька, сельдерей…Но знаем ли мы их истинное происхождение?
Начать погружение в историю Шеф предлагает с Брюквы, репы, турнепса и ставленного мёда.
«Корнеплоды в России появились более 1000 лет назад. Например, всем известная брюква пришла к нам из Норвегии, — рассказывает Анатолий. —Причём сами норвежцы упоминают о двух гипотезах ее появления: первая — случайным образом, когда овощи росли близко друг от друга и путём их взаимодействия получился дикорос, который впоследствии начали культивировать; и вторая — путём скрещивания белокочанной капусты и репы. Репа — самая старая культура, наравне с белокочанной капустой и маком».
Историческую достоверность всех фактов о корнеплодах в сете подтвердили Наталья Иванкевич, изучающая старинные и забытые растения и Максим Марусенков — историк кулинарии и исследователь русских овощей, которые вместе выпустили несколько брошюр о редких огородных растениях «Болотовский огород».
Винное сопровождение к дегустационному меню продумано сомелье ресторана Дмитрием Кипелкиным и периодически варьируется. К началу дегустации в качестве аперитива хорошо подойдёт игристый рислинг Markus Molitor — абсолютно сухой, но очень структурированный, минеральный и лёгкий.
Рислинг «подыграет» и следующей подаче: Топинамбур, хрен и морской ёж. Запечённый корнеплод в виде чипса подают с икрой мурманского ежа и хреном.
Факт: топинамбур, или как его называют «земляная груша» или «иерусалимский артишок» появился в России в XVII веке и был привезён из северной Америки через Францию.
Следующей выступает Белая спаржа, которая является одним из самых древних корнеплодов в России. Ее считали деликатесным продуктом и подавали только к царскому столу. Именно в таком прочтении представил её Шеф: вместе с начинкой из сыра с красной икрой и маслом из томатных семечек.
Факт: к молодому сыру для этого блюда на восемь дней подсаживают грибок камамбера, благодаря чему сыр приобретает тонкий вкус благородной плесени.
Деликатный вкус этой подачи подчеркнёт сбалансированное и ароматное сухое вино Mantlerhof из региона Kremstal Австрия.
Упоминание об одном из наиболее распространённых корнеплодов —свёкле — появилось в России в XVI веке в книге Домострой-памятнике русской культуры того времени. С момента появления на кухне свёкла закрепила за собой одно из главенствующих мест. Шеф предлагает попробовать Белую свёклу в сочетании с подкопчённым палтусом и осетровой икрой под соусом, приготовленным на основе костей палтуса.
«Выход» Чёрной редьки достаточно скромный. Однако сразу, после первой ложки, рецепторы ощущают яркий и неожиданный вкус спрятанного внутри содержимого — ряженки из фуа-гра и гречишного мёда, привезённого из Тверской области.
Факт: Первые упоминания о редьке также встречаются в Домострое в XVI веке, и с этого момента она сразу вошла в основной овощной набор наряду с капустой, морковью, свёклой.
Корень сельдерея, который занимает следующее место в сете, относится к самым ароматным и нежным корнеплодам с сильным пряным запахом и послевкусием. В Россию сельдерей попал во времена Екатерины II. Анатолий Казаков в «чашу» запеченного сельдерея добавляет мясо камчатского краба под сельдереево-сливочной эспумой и полбу, которая томится в соке сельдерея.
«Что такое скорцонера и с чем ее едят?» — первый вопрос, возникающий, когда Вы видите название следующей позиции. «Скорцонера — в переводе с испанского «чёрный корень», дикорастущий корнеплод, —продолжает наше знакомство с корнеплодами Анатолий, — в России появился с начала XVII века и в московских элитных лавках продавался, как изысканный деликатес. В настоящее время используется довольно редко и не частый гость на наших огородах».
Здесь Скорцонера предстаёт с мягким мясом гребешка и пюре из щавеля и эстрагона.
«Один из самых старых корнеплодов —всем известная морковь, ей уже более 1000 лет и Родиной её является Иран, но в то время она была белая и сиво-желтая. Та морковь, которую мы знаем, появилась в XVI веке в Голландии путём селекции голландскими фермерами: именинный подарок голландскому королю, который был абсолютно рыжим. Также ярко-оранжевый цвет — символ Нидерландов», — приоткрывает занавес Анатолий перед следующей подачей.
Шеф использует Фиолетовую морковь, маринованную с фейхоа, а также в виде пюре с кумином — оригинальный гарнир к мясу подкопчённого сома.
А бокал красного сухого вина Merdinger Bûhl Spätburgunder (Германия) раскроет пикантность этой закуски.
Таящее во рту мясо Ягнёнка Шеф подаёт с пюре из печёного пастернака и ягодами облепихи.
Факт: Пастернак, который часто называют «белая морковь», начали выращивать в России с начала XVII века и употребляли как лакомое блюдо. Например, у царя Алексея Михайловича треть всего огорода была засеяна этим полезным корнеплодом, имеющим пряный вкус и аромат.
В предверии сладкой главы истории Вам предложат лёгкую забаву: скачать приложение на телефон и навести его на корнеплод с лицевой стороны меню. Перед Вами появится виртуальный мини-Шеф с корнеплодами под полами своего плаща и артистично поздоровается с Вами.
В создании десертов, завершающих сет, также приняли участие «виновники» нового авторского меню. Вареник из печёного батата и творога подаётся с мороженым из простокваши — маленькое сладкое удовольствие, воскрешающее самые тёплые воспоминания о детстве.
В основу воздушной Панна котты лёг довольно редкий корнеплод — козлобородник. Десерт подаётся с мороженым из варёного сгущёного молока с добавлением ферментированного березового сока.
Анатолий Казаков: «Козлобородник и скорцонера относятся к одному семейству, но он более капризный к условиям почвы, поэтому скорцонера почти вытеснила его».
Небольшой бонус каждому гостю: меню сета напечатано на бумаге, содержащей семена овощей и корнеплодов, которое можно забрать с собой и прорастить «свои корни».
Selfie
Адрес: Новинский бульвар, 31
Часы работы: 12:00-00:00 ежедневно
Главный редактор: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Автор текста: Марина Тимошевская
Фотографии: EATWEEK
