Ольга Суздалкина: «Вегетарианство — это шаг к осознанности»

Ресторан адаптированной перуанской кухни Chicha (ресторанный холдинг Бориса Зарькова White Rabbit Family) не перестаёт удивлять своих гостей. На этот раз – новым авторским сетом под названием «Веганский».

Его появление – полностью заслуга шеф-повара ресторана Ольги Суздалкиной, которая возглавила кухню Chicha в 2018 году. Мы встретились с Ольгой и поговорили о её собственном опыте вегетарианства, о будущем гастрономии и о пользе осознанных ограничений.

EW: Оля, расскажите, пожалуйста, о своей истории вегетарианства.

Ольга Суздалкина: Моя история — это немного больше, чем просто вегетарианство, у меня более функциональный и комплексный подход, которому я пока не могу дать названия. Это совмещение нескольких важных составляющих, основные из которых – уважительное отношение к природе, минимизация производственных отходов и максимальный отказ от насилия. Дело не только в гуманном подходе к животным или загрязнении окружающей среды; я очень хочу, что бы в будущем пищевая промышленность совмещала и пользу для человека, и благодарное отношение к природе. Любое потребление должно быть основано на разумном подходе и уважении. Человек нуждается в постоянном ограничении себя для того, что бы стать более глубоким, иметь возможность раскрыть свой потенциал. Ограничивать себя через еду тоже очень важно. Не обязательно сразу полностью отказываться от мясных продуктов, достаточно начать со снижения частоты их употребления до нескольких раз в неделю. Я практикую осознанный подход к жизни и всем её сферам уже больше 16 лет, и в будущем планирую углубиться в это направление еще больше.

EW: Согласны ли вы с тем, что сегодня вегетарианство – это не только тренд, затрагивающий образ жизни, но и новое направление в гастрономии? И что он значит лично для вас?

О.С.: Безусловно. Но для меня вегетарианство не дань моде, я начинала задолго до того, как само направление стало популярным, экспериментировала, занималась ферментацией. Можно назвать вегетарианство трендом, но мне бы хотелось, что бы в нашей стране выработался свой подход, в противовес распространению заокеанских чиа и годжи. Уже накоплено достаточно опыта, что бы не повторять, а адаптировать западные тенденции под свою культуру, используя локальные суперфуды, которые веками применяли наши предки. Я считаю, что нужно быть более благодарными родной природе и пространству, в котором мы живём, помнить свои традиции и гордиться ими. Мы способны переосмысливать европейские тренды, давая своей стране возможность развиваться.

EW: А если говорить об истинно перуанской, национальной кухне, возможно ли адаптировать её под вегетарианскую, более здоровую версию?

О.С.: Можно, конечно. Перуанская кухня очень благодарная и разнообразная, регион богат самыми различными продуктами, поэтому сложности с созданием перуанской версии сета не будет. Но сейчас моей основной целью было показать людям, незнакомым с веганскими направлениями в кулинарии, альтернативный подход, заинтересовать их. Наглядно доказать, что вегетарианские блюда могут быть не менее вкусными, чем привычные. Так же сет может помочь тем, кто только начинает вливаться в направление, облегчить переход на более осознанное питание.

Мой сет содержит 5 основных позиций: несколько переработанных, но в основном новых.

eatweek.ru_new_chicha_08

eatweek.ru_new_chicha_11

eatweek.ru_new_chicha_10

eatweek.ru_new_chicha_14

Первая подача – миндальный йогурт с бобами эдамаме и васаби, фантазия на тему соединения нескольких культур – нашей и азиатской. Миндальный йогурт мы делаем сами, он содержит живые йогуртовые культуры, пробиотки и очень полезен для пищеварительной системы. Бобы эдамаме являются признанным источником фитоэстрогенов, незаменимыми для молодости, здоровья и красоты.

eatweek.ru_new_chicha_02

eatweek.ru_new_chicha_05

eatweek.ru_new_chicha_57

Вторая подача – микс из свежей и вяленой свёклы с карамелизированным луком, кедровым молочком и зелёным сурепковым маслом, произведённым на нашей кухне. В народе это растение называют «пастушья сумка», масло из него богато витаминами К и группы В. Кедровое молочко обладает 100% усвояемостью и абсолютно безопасно для людей с непереносимостью лактозы или молочного белка, а так же положительно влияет на иммунную систему организма, поддерживая защитные функции в период межсезонья.

eatweek.ru_new_chicha_52

eatweek.ru_new_chicha_53

eatweek.ru_new_chicha_54

Третья подача – Дим Сам с азиатскими грибами и водорослями, четвёртая – брокколи с чёрным перцем с мисо-эспумой с использованием пищевых дрожжей nutritional yeast, которые придают лёгкий сырный привкус.

Вкусы идут по нарастанию степени интенсивности, третий и четвертый – оба азиатские, очень сильные, но разные, ставка делается на игру контрастов. Дим Сам обжарен, что бы ещё сильнее ощущалась вкусовая палитра и разница текстур – нежности рисового теста и упругости грибной начинки.

eatweek.ru_new_chicha_43

eatweek.ru_new_chicha_45

eatweek.ru_new_chicha_48

Как в случае с брокколи, мне нравится использовать специи с овощами, которые зачастую имеют недостаточно выраженный вкус и придание ему яркости необходимо, что бы показать людям, что осознанный подход к питанию не означает отказа от ярких вкусовых ощущений.

EW: Сегодня ни для кого не секрет, что рафинированный сахар негативно сказывается на здоровье, многие повара стараются избегать этого ингредиента, подыскивать ему более полезную и легкоусвояемую замену. Как складываются ваши отношения с сахаром в свете вегетарианства?

О.С.: Я стараюсь как можно больше узнавать о влиянии пищи на состояние здоровья, это один из моих основных подходов. Лично я против сахара, этот продукт негативно сказывается на самочувствии и состоянии организма, но мы живём в современных реалиях, и нет ничего хорошего в том, что бы насильно насаждать любую идею, резко сбивая с толку рецепторы. Это противоречит моей миссии, поэтому я стараюсь не исключать, а заменять там, где это возможно – тростниковым сахаром, мёдом, кленовым сиропом, сиропом агавы. В сете представлен десерт Павлова, но меренга не получится без сахара, поэтому исключить его совсем невозможно. Зато кокосовый крем внутри десерта и сорбет преимущественно подслащены здоровыми заменителями, что позволяет добиться более элегантного и нежного вкуса.

eatweek.ru_new_chicha_36

eatweek.ru_new_chicha_38

eatweek.ru_new_chicha_35

Так же сахар присутствует и в варенье из мирабели, которое подаётся в качестве дополнения к завершающей подаче, моей личной гордости – сыру из кешью с благородной плесенью собственного производства. Но и здесь задача варенья лишь оттенить вкус веганского сыра, подчеркнуть его пикантность и деликатность.