3 декабря в Chef’s Table by White Rabbit состоялось 2 эксклюзивных ужина в рамках ежегодного challenge для лучших шеф-поваров мира Grand Gelinaz! Shuffle.
С российской стороны главным героем этого «безумия», некогда придуманного известным итальянским журналистом Андреа Петрини, стал Владимир Мухин, а его сценой — ресторан-театр Chef’s Table by White Rabbit Family.
Весь смысл Gelinaz заключается в чистейшем экспромте: по задумке шеф-повара меняются своими местами, ресторанами и рецептами на один день. В этом году задачу немного облегчили: каждый из участников остался на своей кухне, а за 3 дня до состязания шефы анонимно переслали друг другу послания со списком «секретных» блюд.
И хотя Gelinaz для Владимира Мухина уже не в новинку (шеф принимал участие в состязании впервые 3 года назад), испытание оказалось не из простых. Готовить по чужим рецептам, а порой просто из перечисленных ингредиентов собирать блюдо как пазл — все равно, что побывать в другом теле.
Но, будучи тесно завязанным в обществе шефов и хорошо зная кулинарный почерк многих из них, Владимир предположил, что большинство позиций, которые он обнаружил в полученном письме, принадлежат ни кому иному, как знаменитому французу Паскалю Барбо, шеф-повару ресторана L’Astrance.
Игра началась, и первым перед гостями ужина появился amuse-bouche — тонкие хрустящие пластинки из Жареного лука с прослойкой каштанового крема и чёрной икрой.
Следом за ним Владимиру предстояло повторить «signature»-блюдо Паскаля — Мильфей с фуагра и портвейном.
Аккуратно собирая слой за слоем, словно «Наполеон»: тонкие пласты хрустящего теста, слайсы свежих грибов и обожжённых зелёных яблок и главный ингредиент — утиное пате во фруктовом желе.
На смену последовал настоящий разряд из йода и железа. На сей раз шефу пришлось «подружить» строптивую Гречку и икру морского ежа.
Лангустин, cocos и [ˈrædɪʃ] — азиатское трио сменило декорации. Нежное мясо лангустинов в концентрированной кокосовой пене с нотками лемонграсса и каффир-лайма, дополненное тонкими лепестками редьки.
А вот люкс-версия «Макарон по-флотски», которые через несколько мгновений появились на столах, произвела истинный фурор. Короткая паста al dente и филе тюльки, укрытые «одеялом» из сусального золота.
Макрель, помело и лимонная карамель…Владимир искренне признался, что эта позиция ему далась тяжелее всего. И действительно, добиться консонанса между концентрированным рыбным вкусом подкопченной макрели, трюфелем, зёрнами кисло-сладкого помело и лимонной карамели оказалось нелегко.
Однако, близился коронный номер. «Parfait» по-французски: безупречное сочетание мягчайшего мяса Морского гребешка, сливочной эспумы из топинамбура и летней свежести щавелевого соуса.
А когда по сценарию настало время «поддать жару», с остротой ощущений шеф не поскупился.
Филе дикой утки с запёкшейся хрустящей корочкой, брусникой, черноплодной рябиной и жгучим сейчуанским соусом.
К данной позиции сомелье Олег Дежин предложил особое вино — Мерло Campo al Mare 2015 года из итальянского региона Болгери.
«Исповедь хулигана» закрыла основную часть испытания — Фейхуёвая шарлотка предстала перед зрителем. Да-да, Вы не ошиблись, читая название. Именно так звучала экзотическая вариация любимого домашнего пирога с фейхоа вместо яблок.
Финальным этапом стало неоновое «fire-шоу». Пока гости переводили дух, ледяные рюмки наполнились до краёв содержимым под названием «СПИРТ», а к ним каждый из присутствующих «тайной вечери» получил щедрую горсть чёрной икры. А после занавес опустился и совсем по-зимнему: со снегом Юзу, кедровыми орешками и низким поклоном Шефа под звук аплодисментов.
Chef’s Table by White Rabbit
Адрес: Смоленская площадь, дом 3
Главный редактор и автор текста: Патрисия Колари
Технический директор: Евгений Фёдоров
Фотографии: EATWEEK
